营养素与能量..ppt

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1、第二章营养素与能量成都铁路卫生学校蒋连芬“十二五”职业教育规划教材国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材全国中等卫生职业教育教材供护理、助产专业用《营养与膳食》学习目标具有学好营养学为提高国民身体素质的忧国忧民意识1掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸等基本概念；各类营养素的主要食物来源；能量的来源2熟悉各类营养素的生理功能及其缺乏症；影响人体能量消耗的主要因素4了解各类营养素的体内代谢；食物蛋白质、脂肪的营养评价指标；能量单位、能量系数32021/8/4营养素与能量能量蛋白质脂类糖类膳食纤维无机盐维生素水目录2021/

2、8/4导入情景：一名55岁男性病人到医院就诊，身高165cm，体重55kg。一年前被诊断为2型糖尿病。据本人叙述，从事办公室工作，目前单靠饮食控制血糖，但近一个月感觉食欲减退、烦躁乏力、面色苍白，常出现心慌、头昏眼花，易患感冒等症状，不能正常从事工作，经常会注意力不能集中、易疲劳。工作情景与工作任务工作任务：1．正确认识2型糖尿病的发生与营养素的关系。2．指导糖尿病病人平衡膳食。2021/8/41234生理功能必需氨基酸代谢与氮平衡营养价值评价第一节蛋白质5食物来源与参考摄入量2021/8/4132一、蛋白质的生理功能供给

3、能量参与体内生理功能调节构成和修复组织细胞二、必需氨基酸2021/8/4成年人组织蛋白质更新蛋白质代谢婴幼儿、青少年孕妇、乳母组织更新蛋白质合成新的组织三、蛋白质代谢与氮平衡氮平衡——指人体摄入氮和排出氮的关系氮平衡（B）=摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤及其他途径排出的氮）B=0，称为氮平衡B＞0，则为正氮平衡B＜0，为负氮平衡三、蛋白质代谢与氮平衡人体内蛋白质代谢状态三、蛋白质代谢与氮平衡代谢状态蛋白质代谢特点常见人群或状态氮平衡合成代谢约等于分解代谢健康成年人正氮平衡合成代谢约大于分解代谢儿童、青少年、乳母和恢复期病人负氮

4、平衡合成代谢约小于分解代谢饥饿、老年人、急性期病人2021/8/4评价指标四、食物蛋白质营养价值评价食物中蛋白质含量蛋白质生物学价值蛋白质消化率常见食物蛋白质生物学价值四、食物蛋白质营养价值评价食物名称生物学价值食物名称生物学价值食物名称生物学价值全鸡蛋94猪肉74大豆64脱脂牛奶85扁豆72玉米60鱼83红薯72花生59虾77大米67小米57肉76土豆67面粉522021/8/4优质蛋白质主要来自各种动物性食物、大豆及其制品食物来源谷类是我国居民蛋白质的主要来源五、蛋白质的食物来源与参考摄入量2021/8/4正常成年男女

5、每日推荐摄入量（g/d）五、蛋白质的食物来源与参考摄入量劳动强度男女轻体力劳动7565中体力劳动8070重体力劳动90802021/8/41234分类生理功能必需脂肪酸营养价值评价第二节脂类5食物来源与参考摄入量2021/8/4脂肪一分子甘油和三分子脂肪酸构成，约占体内脂类总量的95％脂类类脂主要包括磷脂、糖脂和固醇类，仅占全身脂类总量的5％一、脂类的分类2021/8/41234供能和储能构成人体组织成分提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素吸收二、脂类的生理功能——脂肪5促进食欲和增加饱腹感2021/8/4132二、脂类的生理功

6、能——类脂合成体内生物活性物质构成血浆脂蛋白构成生物膜2021/8/4人体不可缺少且自身不能合成，必须由食物供给的一类多不饱和脂肪酸必需脂肪酸最主要的必需脂肪酸有亚油酸和α-亚麻酸两种，主要存在于植物油及深海鱼油中三、必需脂肪酸——概念和种类2021/8/4132三、必需脂肪酸——生理功能参与合成生物活性物质参与胆固醇代谢构成磷脂的重要组成成分2021/8/4评价指标四、膳食脂肪营养价值评价必需脂肪酸的含量脂溶性维生素的含量脂肪的消化率2021/8/4主要来源于动物脂肪、植物油及其他含油脂食物脂类占总摄入能量的25％～30

7、％。18岁以上人群每日胆固醇摄入量应不超过300mg五、脂类的食物来源及参考摄入量2021/8/4123第三节糖类分类生理功能食物来源与参考摄入量2021/8/4单糖双糖低聚糖多糖糖类一、糖类的分类2021/8/41234提供能量构成人体组织细胞节约蛋白质作用抗生酮作用二、糖类的生理功能5解毒作用2021/8/4主要来源于粮谷类、豆类和根茎类糖类每日膳食中糖类提供能量占总能量的55％～65％为宜三、糖类的食物来源及参考摄入量2021/8/4123第四节膳食纤维分类生理功能食物来源与参考摄入量2021/8/4可溶性膳食纤维主

8、要有果胶、树胶和黏胶膳食纤维不溶性膳食纤维纤维素、半纤维素和木质素组成一、膳食纤维的分类2021/8/41234利便降低肠道疾病发病率降血糖和降血脂增加饱腹感和控制体重二、膳食纤维的生理功能2021/8/4植物性食物如谷类外皮、粗粮、杂粮、薯类、蔬菜和水果等膳食纤维低能量膳食为25g/d，中能量膳食为3