营养素与能量(精)讲课稿.ppt

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1、营养素与能量(精)人体所需六大类营素：蛋白质脂肪碳水化合物维生素无机盐（及微量元素）水第一节　蛋白质一、蛋白质的主要生理功能蛋白质约占人体重量的16-19%，是人体组织的构成成分；提供身体新陈代谢所需的氨基酸；制造身体新组织，促进身体生长；制造酶及激素，促进身体各种机能；制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和病毒感染；提供能量。二、氨基酸和必需氨基酸1、氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位。2、必需氨基酸（8＋1种）：在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸

2、、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏时易患湿疹）。3、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1.00，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。几种蛋白质的必需氨基酸模式：蛋白质含量必需氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.

3、91.82.3蛋氨酸及胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸及酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，

4、往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。三、蛋白质的分类完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也称优质蛋白质。肉类，家禽，奶类，蛋类等动物性蛋白，能提供大部份的必需氨基酸需要，但完全蛋白往往会有较高的胆固醇及脂肪有碍身体健康。半完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种数量不足，比例不适，如蔬菜，谷物，碗豆，扁豆等植物蛋白。不完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类不全，不能够保证机体需要，如

5、肉皮、鱼翅等，只含部份必需氨基酸。四、蛋白质的消化吸收和排泄蛋白质消化的主要场所在小肠消化：外源性蛋白质：食物内源性蛋白质：肠道脱落细胞、消化酶吸收：被吸收的氨基酸称为氨基酸池（存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸）利用：1、合成组织蛋白2、供给能量（变成糖和脂类）3、变成新的含氮物质：嘌呤、尿酸、肌酐、肌酸------合成核酸及非必需氨基酸氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损

6、失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡摄入氮多于排出氮为正氮平衡摄入氮少于排出氮为负氮平衡五、食物蛋白质的营养评价三个方面：1、食物中蛋白质的含量2、被消化吸收的程度：消化率3、被人体利用的程度：利用率（蛋白质的含氮量较为稳定，多数蛋白质平均含氮量为16%）1、蛋白质的消化率：食物中蛋白质被消化吸收的程度。消化率=[摄入氮-（粪氮-粪内源氮）]/摄入氮×100%动物蛋白质消化率>植物蛋白质消化率几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88

7、±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。2、蛋白质利用率★生物价(biologicalvalue，BV)★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝×100吸收氮

8、吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%