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时间:2018-12-22
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1、第一单元 宏量营养素与能量第一节 蛋白质(protein) 一、蛋白质的生理功能 (1)合成人体组织蛋白质(人体组织的构成成分) (2)构成体内多种重要生理作用的物质:酶——催化和调节体内一切物质的合成和分解;激素——维持内环境稳定、调节物质代谢;抗体——参与机体免疫过程;细胞膜和血液中的载体蛋白——运输和交换;肌肉组织中的肌纤凝蛋白——肌肉收缩;胶原蛋白——构成皮肤、骨骼等的支架。 (3)参与调节体内各种生理功能:营养素的消化、吸收、转运、代谢生长发育、组织更新与修复血液凝固、视觉形成
2、。 (4)供给能量 在机体需要时,蛋白质可以氧化提供能量蛋白质的净能量系数为4.0kcal/g。 即:1g蛋白质可产生4.0kcal(16.7kJ)能量。 二、蛋白质营养不良与缺乏症 三、必要氮损失和氮平衡 (1)必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses,ONL):指在完全不摄入蛋白质的情况下,机体不可避免的消耗氮量。 ①皮肤、毛发、和粘膜脱落,妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出等。 ②60kg的成年男子,ONL约为3.2g氮,相当于
3、20g蛋白质。按每kg体重计算:成年男性ONL为54mg;成年女性ONL为55mg。 (2)氮平衡:指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间的关系。 ①测定蛋白质需要量 ②评价蛋白质营养状况 ③表示方法: B=I-(U+F+S) I=U+F+S B:氮平衡 I:摄入氮 U:尿氮 F:粪氮 S:皮肤及其它途径排出氮 I=U+F+S(B=0) 零(氮)平衡 成年人。 I>U+F+S(B>0) 正氮平衡 婴幼儿、青少年、孕妇、乳母。 I<U+F+S(B<0) 负氮平衡 饥饿
4、、疾病、应激、精神紧张。 四、氨基酸与氨基酸模式 (1)氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位,人体蛋白质是由20种α氨基酸构成的。 ①必需氨基酸 在构成人体的20种氨基酸中,有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要,必须由食物供给,这些氨基酸称为必需氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(本组来晾一晾苏丹色鞋)。 ②半必需氨基酸(条件氨基酸) 胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。 如食物能直接提供这两种氨基酸,则人体对
5、蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。 在计算食物必需含量和组成时,常将蛋氨酸和胱氨酸(含硫氨基酸)、苯丙氨酸和酪氨酸(芳香族氨基酸)合并计算。 (2)氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例,即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式,是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为1,再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。 氨基酸 WHO建议的人体(氨基酸模式) 氨基酸需要量(mg/g) WHO建议的人体 氨基酸模式(比值) 异亮氨酸 40
6、4.0 亮氨酸 70 7.0 赖氨酸 55 5.5 蛋氨酸+半胱氨酸 35 3.5 苏氨酸 40 4.0 色氨酸 10 1.0 缬氨酸 50 5.0 苯丙氨酸+酪氨酸 60 6.0 (3)限制氨基酸 ①食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近,则其必需氨基酸的利用率越高。 ②反之,食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时,会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用,使合成
7、组织蛋白质受到限制。 ③这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸,按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸,一般只列1-3种限制氨基酸,例如:大米、面粉中赖氨酸是第一限制氨基酸,大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。 (4)参考蛋白质 ①用于评价其它食物蛋白质营养价值的标准食物蛋白质。 ②鸡蛋和人乳蛋白质的氨基酸模式与人体最接近,通常将这两种蛋白质作为参考蛋白质。 ③在动物实验中,则常采用酪蛋白作为参考蛋白质。 五、食物蛋白质营养价值评价 (1)蛋白质含量 ①蛋白质数量≠质
8、量,但如没有一定数量,再好的蛋白质其营养价值也有限,因此,蛋白质含量是营养价值的基础。 ②蛋白质是一种含氮化合物,一般以微量凯氏定氮法测定蛋白质中氮的含量,已知多数蛋白质的含氮量约为16%,通过下面的公式可折算出蛋白质含量: 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 (2)蛋白质消化率 ①食物蛋白质在消化道内被分解、吸收程度: 粪代谢氮:消化道脱落的肠粘膜细胞、肠道微生物及消化液中的氮 ②真消化率和表观消化率(不计算粪代谢氮); ③真消化率>表观消化
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