绪论宏量营养素能量3HW

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1、妇幼营养学1绪论Preface精子+卵子----（食物）胎儿、婴儿、成人营养饮食健康（生长发育、疾病）卫生动物元素、分子农作物环境毒物人水生生物鱼2人体需要的营养素：1、蛋白质：氨基酸（20种）宏量营养素2、脂类：脂肪、磷脂、胆固醇…3、碳水化合物：单糖、双糖、多糖、膳食纤维4、无机盐（矿物质,17种）微量营养素钙、锌、铁...5、维生素（14种）A、D、E、KB族Vit（９种），VitC6、水3平衡膳食（营养）营养素摄入量----生理需要量平衡各种营养素之间平衡动----植物性食物平衡（成酸性----成碱性食物平衡）《黄帝内经》-----中国古典营养学“五谷为养、五果为助、五蓄为益、五

2、菜为充”4一、蛋白质ProteinNH2R-CHCOOH5（一）蛋白质的生理功能1.机体组织的重要组成成分：16%不同年龄蛋白质平均合成率对象年龄蛋白质合成(g/kg.d)新生儿1-46天18.0婴幼儿10-20月6.9青年男20-25岁3.3女18-23岁2.6老年男68-72岁2.9女69-91岁2.362.参与合成多种具重要生理作用的物质酶、激素、抗体Hb、肌纤凝蛋白、胶原蛋白、核蛋白运铁蛋白、脂蛋白色氨酸5-羟色胺酪氨酸去甲肾上腺素3.机体的能源：4kcal/g7（二）蛋白质的代谢1、消化、吸收、储存、排出胃蛋白酶、胰蛋白酶、肠粘膜细胞肽酶蛋白质----------------

3、--------------------AA、二肽必要的氮损失（obligatorynitrogenlosses）2、氮平衡I=U+F+S（零）氮平衡正氮平衡负氮平衡8（三）氨基酸AminoAcid非必需氨基酸：9种必需氨基酸(essentialaminoacid):9种亮氨酸（leucine）异亮氨酸（isoleucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）半必需氨基酸：胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）9（必需）氨基酸模式

4、（pattern）：必需氨基酸的构成或相互比例。10限制氨基酸（limitingaminoacid）：当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。蛋白质互补作用（complementaryaction）：根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。1112（四）食物蛋白质营养价值评定1、蛋白质含量含氮16%，微量凯氏定氮法氮量×蛋白质换算系数(6.25）=蛋白质含量132、蛋白质消化率食

5、物蛋白质被消化酶分解的程度。表观消化率（apparentdigestibility）蛋白质真消化率（truedigestibility）影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调143、蛋白质利用率被消化吸收后在体内被利用的程度（1）生物价（biologicalvalue，BV）蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度。氮吸收量=食物氮—（粪氮—粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）15（2）蛋白质净利用率（netproteinutilization，NPU）实际被利用的程度。16（3）蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增

6、加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白174、氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸181920（五）蛋白质营养不良浮肿型营养不良（Kwashiorkor）蛋白质严重不足，腹、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆、易脱落，易感染疾病消瘦型营养不良（marasmus）蛋白质、能量严重不足，消瘦无力混合型营养不良21评价蛋白质营养生化指标生化指标半寿期血浆白蛋白16-20天前白蛋白2-3天运铁蛋白8-10天视黄醇结合蛋白10-12小时22（六）蛋白质推荐摄入量和食物来源WHO：每

7、日供给量0.8g/kg体重我国：1.0～1.2g/kg蛋白质占总能量：成人10%～12%，儿童为12%～15%动物性食品（蛋、奶最佳来源）豆类谷类：赖氨酸、色氨酸含量低，可与豆类互补薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低23二、脂类lipids（一）分类、组成和性质1、脂肪(fat):甘油+脂肪酸甘油三酯CH3-CH2-CH=CH-CH=CH-[CH2]n-COOH脂肪酸（按饱和度分类）：1、饱和脂肪酸2、单不饱和脂肪酸3、多不