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时间:2019-05-12
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1、妇幼营养学1绪论Preface精子+卵子----(食物)胎儿、婴儿、成人营养饮食健康(生长发育、疾病)卫生动物元素、分子农作物环境毒物人水生生物鱼2人体需要的营养素:1、蛋白质:氨基酸(20种)宏量营养素2、脂类:脂肪、磷脂、胆固醇…3、碳水化合物:单糖、双糖、多糖、膳食纤维4、无机盐(矿物质,17种)微量营养素钙、锌、铁...5、维生素(14种)A、D、E、KB族Vit(9种),VitC6、水3平衡膳食(营养)营养素摄入量----生理需要量平衡各种营养素之间平衡动----植物性食物平衡(成酸性----成碱性食物平衡)《黄帝内经》-----中国古典营养学“五谷为养、五果为助、五蓄为益、五
2、菜为充”4一、蛋白质ProteinNH2R-CHCOOH5(一)蛋白质的生理功能1.机体组织的重要组成成分:16%不同年龄蛋白质平均合成率对象年龄蛋白质合成(g/kg.d)新生儿1-46天18.0婴幼儿10-20月6.9青年男20-25岁3.3女18-23岁2.6老年男68-72岁2.9女69-91岁2.362.参与合成多种具重要生理作用的物质酶、激素、抗体Hb、肌纤凝蛋白、胶原蛋白、核蛋白运铁蛋白、脂蛋白色氨酸5-羟色胺酪氨酸去甲肾上腺素3.机体的能源:4kcal/g7(二)蛋白质的代谢1、消化、吸收、储存、排出胃蛋白酶、胰蛋白酶、肠粘膜细胞肽酶蛋白质----------------
3、--------------------AA、二肽必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses)2、氮平衡I=U+F+S(零)氮平衡正氮平衡负氮平衡8(三)氨基酸AminoAcid非必需氨基酸:9种必需氨基酸(essentialaminoacid):9种亮氨酸(leucine)异亮氨酸(isoleucine)赖氨酸(lysine)蛋氨酸(methionine)苯丙氨酸(phenylalanine)苏氨酸(threonine)色氨酸(tryptophan)缬氨酸(valine)组氨酸(histidine)半必需氨基酸:胱氨酸(蛋氨酸)酪氨酸(苯丙氨酸)9(必需)氨基酸模式
4、(pattern):必需氨基酸的构成或相互比例。10限制氨基酸(limitingaminoacid):当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时,会使合成组织蛋白受限制,这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementaryaction):根据食物蛋白质的氨基酸组成,把含蛋白质的食物适当混合食用,其中的氨基酸可相互补充,使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式,从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。1112(四)食物蛋白质营养价值评定1、蛋白质含量含氮16%,微量凯氏定氮法氮量×蛋白质换算系数(6.25)=蛋白质含量132、蛋白质消化率食
5、物蛋白质被消化酶分解的程度。表观消化率(apparentdigestibility)蛋白质真消化率(truedigestibility)影响因素:蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调143、蛋白质利用率被消化吸收后在体内被利用的程度(1)生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质吸收后被机体储留(利用)的程度。氮吸收量=食物氮—(粪氮—粪代谢氮)氮储留量=氮吸收量—(尿氮—尿内源氮)15(2)蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)实际被利用的程度。16(3)蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)幼小动物每摄入1g蛋白质所增
6、加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白174、氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸181920(五)蛋白质营养不良浮肿型营养不良(Kwashiorkor)蛋白质严重不足,腹、腿部水肿,虚弱,表情淡漠,生长滞缓,头发变色、变脆、易脱落,易感染疾病消瘦型营养不良(marasmus)蛋白质、能量严重不足,消瘦无力混合型营养不良21评价蛋白质营养生化指标生化指标半寿期血浆白蛋白16-20天前白蛋白2-3天运铁蛋白8-10天视黄醇结合蛋白10-12小时22(六)蛋白质推荐摄入量和食物来源WHO:每
7、日供给量0.8g/kg体重我国:1.0~1.2g/kg蛋白质占总能量:成人10%~12%,儿童为12%~15%动物性食品(蛋、奶最佳来源)豆类谷类:赖氨酸、色氨酸含量低,可与豆类互补薯类、蔬菜类:蛋白质含量极低23二、脂类lipids(一)分类、组成和性质1、脂肪(fat):甘油+脂肪酸甘油三酯CH3-CH2-CH=CH-CH=CH-[CH2]n-COOH脂肪酸(按饱和度分类):1、饱和脂肪酸2、单不饱和脂肪酸3、多不
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