能量与宏量营养素

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1、能量与宏量营养素重庆医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室龚涛营养（nutrition）：是指机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。营养素（nutrient）：指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。宏量营养素（macronutrient）：蛋白质、脂类、碳水化合物。微量营养素（micronutrient）：维生素和矿物质人体所需营养素：蛋白质脂类能量营养素（宏量营养素）碳水化合物维生素无机盐和微量元素水一、能量热：在体内维持体温的恒定并不断地向外环境散发能量能：维持各种生理和体力活动的正

2、常进行（一）能量单位：国际通用：焦耳（joule,J）千焦耳（kilojoules,kJ）美国、加拿大等：卡（calorie,cal）千卡（kilocalories,kcal）换算关系：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal（二）能量来源碳水化合物三大热能营养素脂肪蛋白质（三）食物的热价（能量系数）食物产热可进行精确的测量。能量系数：每克生热营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。1g碳水化合物：4.0kcal1g脂肪：9.0kcal1g蛋白质：4.0kcal（四）能量来源分配我国建

3、议，三大能量营养素在一日供热总量中的比例为：碳水化合物：55%-65%脂肪：20%-30%蛋白质：10%-15%（五）人体的能量消耗基础代谢体力活动食物的热效应其他儿童青少年生长发育的能量消耗孕妇乳母的能量消耗……基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。计算基础代谢能量消耗的常用方法直接用公式计算男性BEE:66+13.7×体重（kg）+5.0×身长（cm）-6.8×年龄（y）女性BEE:655.1+9.5×体重（kg）+1.8×身长（cm）-4.7×年龄（y）食物生热效应（thermiceffecto

4、ffood，TEF）（食物特殊动力作用，specificdynamicaction，SDA）人体在摄食过程中，要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的热效应。能量需要量通过基础代谢估计能量需要量：能量需要量=基础代谢×体力活动水平（PAL）中国营养学会2001年将我国居民活动强度由五级调整为三级：轻、中、重。成人能量的推荐摄入量用BMR乘以不同的体力活动水平（physicalactivitylevel，PAL）系数进行计算。中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：

5、体力劳动强度男性女性MJ/dKcal/dMJ/dKcal/d轻体力劳动10.0424008.802100中体力劳动11.3027009.622300重体力劳动13.38320011.302700能量的食物来源粮谷类、薯类油料作物动物性食物大豆、坚果二、蛋白质成人体内蛋白质约占体重的16-19%，每天有3%的蛋白质进行代谢更新称为每日必要的氮损失。（一）蛋白质的组成和分类1、蛋白质的组成蛋白质是由氨基酸以肽键连接组成的高分子含氮化合物。是一种生物大分子。2、蛋白质的分类按化学组成分类：单纯蛋白质、结合蛋白质按蛋白质形状分类：纤维状蛋白（结构蛋白）、球蛋白

6、（功能蛋白）按营养价值分类：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白（二）蛋白质的生理作用人体组织的构成成分构成体内各种重要物质供给热能（三）食物蛋白质营养价值评价1、蛋白质的含量多数蛋白质的含氮量为16%，使用凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以换算系数6.25（100/16），即得食物蛋白质的含量。2、蛋白质消化率（digestibility）反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。蛋白质真消化率（%）={[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮}×100%蛋白质表观消化率（%）=[（食物氮-粪氮）/食物氮]×100%真消化率（truedigestibi

7、lity）表观消化率（apparentdigestibility）消化率：植物蛋白<动物蛋白3、蛋白质利用率：是指食物中蛋白质在消化吸收后被机体利用的程度。评价指标：生物价、蛋白质功效比值（1）氨基酸种类构成人体蛋白质的氨基酸有20种。1）非必需氨基酸：（nonessentialaminoacid）有9种氨基酸自身可以合成以满足机体需要，称为非必需氨基酸。2）必需氨基酸（essentialaminoacid）：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。它们是：苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、颉氨酸、赖氨酸、苯丙氨

8、酸、亮氨酸、异亮氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。3）条件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸