营养素与能量-蛋白质课件.ppt

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1、第二章营养素与能量第一节蛋白质蛋白质的基本知识元素组成碳、氢、氧、氮及硫组成，有些蛋白质含有磷、铁、碘、锰及锌。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能替代。一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为6.25基本结构单位蛋白质是由氨基酸组成。1.构成组织，提供生长、更新和修补组织的材料（构成、更新、修补组织）氮平衡零氮平衡正氮平衡负氮平衡一、蛋白质的生理功能见于正常成人见于婴幼儿、孕妇、乳母及恢复期病人见于饥饿、慢性消耗性疾病的病人氮的摄入量和排出量之间的平衡状态2.参与机体重要的生理过程一、蛋白质的生理功能催化作用：酶调节作用：激素保护和免疫作用：抗体运输作

2、用：血红蛋白、载脂蛋白等维持渗透压、体液及酸碱平衡：血浆白蛋白4.供给能量3.供给必需氨基酸一、蛋白质的生理功能占每日总能量的10%-15%二、必需氨基酸及氨基酸模式1.氨基酸的分类20种氨基酸必需氨基酸（8+1）非必需氨基酸定义：人体不能合成或合成速度不够，必需从食物中补充的氨基酸。种类（8+1）：二、必需氨基酸及氨基酸模式2.必需氨基酸（EAA）苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。“笨蛋来宿舍晾一晾鞋”(1)促进睡眠,止痛,缓解情绪(2)参与结缔组织形成(3)增进食欲,促进胃蛋白酶分泌(4)增强免疫能力

3、(5)调节碳水化合物和能量水平生理意义：二、必需氨基酸及氨基酸模式二、必需氨基酸及氨基酸模式3.氨基酸模式定义：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83

4、.13.62.82.52.52.9缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0食物蛋白质氨基酸模式接近人体蛋白质氨基酸模式的蛋白质，其必需氨基酸在体内的利用率就高，营养价值也相对较高，反之则低。二、必需氨基酸及氨基酸模式限制氨基酸：如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。谷类食物的第一限制氨基酸是？大豆中的第一限制氨基酸是？二、必需氨基酸及氨基酸模式优质蛋白质：多种食物混合食用

5、,使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要以提高蛋白质的营养价值。蛋、奶、肉、鱼及豆类等动物蛋白质的氨基酸模式与人体接近，营养价值较高，被称为优质蛋白质（完全蛋白）蛋白质的互补作用*（米面类赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低）我国民间早就有利用蛋白质的互补混食的习惯，如杂合面（玉米面和豆面）、腊八粥（大米、小米、高粱米、大豆、小豆、栆等）。蛋白质互补三原则*：1.食物搭配种类愈多愈好2.食物生物学种属愈远愈好动、植物食物之间搭配比单纯植物性食物间搭配更有利于提高蛋白质的生物价。3.食用时间愈近愈好，最好同时食用因为氨基酸在体内易降解，不能储留，若摄取相隔时间

6、较长（超过5小时），其互补效果就会受到影响。1.蛋白质含量2.蛋白质消化率3.蛋白质生物学价值（生物价）4.蛋白质净利用率5.蛋白质功效比值6.氨基酸评分三、食物蛋白质营养学评价名称含量(%)畜、禽、鱼10～20鲜奶1.5～4.0奶粉25～27蛋类12～14大豆及豆类20～40硬果类15～25谷类6～10薯类2～3蔬菜水果类±11.蛋白质含量=氮含量×？不同食物的蛋白质含量动物性蛋白质含量一般高于植物性蛋白质（豆类例外）是指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。蛋白质（真）消化率＝被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量×1002.蛋白质消化率蛋白质表观消化率(app

7、arentdigestibility)实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果表观消化率(%)=食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低2.蛋白质消化率几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96一般动物性食物蛋白质消化率在90%以上。植物性食物蛋白质消化率较低,但适宜的加工可提高其消化率.3.蛋白质的生物学价值（生物价，BV）指蛋白质吸收后被机体储留的程度。生物价越高该蛋白质的利用率越高。生物

8、价=氮储留