芝麻油及其制取工艺简介.doc

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1、芝麻油及其制取工艺简介根据冯经理出去考察和我自身了解的情况，芝麻在我国主要分布在河南、安徽、湖北，其次为辽宁、河北、山东、江苏、及江西等地。市场上香油的品牌比较多如崔字牌、朝升香油、大名府香油、李耳香油、正道香油、太太乐香油等，芝麻价格在6元/斤左右，进口在5.8元/斤左右，顶新国际集团旗下的顶志油脂有限公司生产的就是压榨香油，驻马店的生产车间每天加工量在100吨，两条生产线，东莞分厂每天加工量在75吨，一条生产线也已压榨方式，主要贴太太乐香油的牌子（近两年一直在粮院招油脂专业的学生），曲阜市的

2、孔宴香油厂每天加工量在1.5吨/左右，主要以小磨香油为主。芝麻含油在40%～58%之间，甘三酯脂肪酸组成比较简单如下表1所示，芝麻不但含油高，其蛋白质含量也相当高，一般为23%～26%、所含蛋白质具有多种必须氨基酸，营养丰富。芝麻油中维生素E的含量不高（50mg/100g油），但是它的稳定性很高，保质期很长。这是由于芝麻粗油中有1%左右的芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等天然抗氧化剂。表1芝麻油脂肪酸组合脂肪酸种类软脂酸（16:0）硬脂酸（18:0）油酸（18:1）亚油酸（18:2）相对质量含量9%4%

3、40%46%在我国，芝麻的制取有水代法、压榨法、预榨浸出法，其中以水代法为主，水代法提取的芝麻油称作“小磨油”，品质好，香味独特，深受我国人民的喜爱，主要作为凉拌油和调味油。但是水代法的生产规模一般较小，加工分散，工艺陈旧，设备落后，劳动生产率低，麻渣残油高（一般干基9%～12%）且含水高（水分可高达65%左右），麻渣极易变质发臭，利用率很差，一般当肥料或烘干做饲料用。此外，由于炒籽温度高，有些成分在高温作用下焦化变苦，会影响麻渣的质量。水代法制油的优点是，所制取的油香味特佳，且出油效率不低于压

4、榨法。同时，水代法制油设备比较简单。缺点是生产效率不高，出油后的饼渣含水量大，不易保存。利用机榨法生产的芝麻油，称其为“大槽油”，香味很浓，但较之“小磨油”的清香稍差由于芝麻的含油率高，需要用两道压榨来提高出油率，因而使用动力消耗增大，油色深，香味较差，生产中产生的油渣及滤饼也较多。但其压榨饼可以进行浸出再制油。浸出后的芝麻油因需要进行一系列的精炼，已失去芝麻固有的风味，仅作为一般的烹调油。1.水代法制油（1）水代法取油的基本原理：水代法取油同压榨法法或浸出法取油在原理上均不相同，因此利用油料中

5、非油成分对油和水的亲和力的不同，在准备好的油料中加入适量的水，经过一系列的工艺程序，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分离。①炒籽极其特殊作用：炒籽的作用是使油料细胞结构胶体中的蛋白质变性凝聚，细胞组织破坏，从而使分散的微小油滴聚集，芝麻经过炒籽，从原来涩而无香味变得香而酥脆，使制得的芝麻油具有特殊的香味。②分散体系的转变：油料经磨细后成为浆状的料酱，由于含油量较高，料酱由原来的凝胶体转变为固体粒子在液态油中的粗分散系，其中固体粒子为不连续的分散相，而油是连续的分散介质。这种体系较为稳定，料酱

6、中的油分和固体物很难在放置中自行分离。磨籽要求越细越好，这样在兑浆搅油是水分容易渗入料酱内部，吸水均匀，油被取代完全。③以水代油：兑浆搅油是水代法取油的关键。料酱中的固体粒子主要是蛋白质、碳水化合物以及蛋白质和其他物质的结合体。这些高分子化合物中。均含有亲水基及亲油基，因而能同时为水和其他物质所湿润。但由于此类化合物的亲水性远比亲油性占优势，故而对水分子的结合能力亦远比对油的结合能力为强。当麻酱中加入沸水搅拌时，水分与固体粒子接触并被固体所吸收。固体粒子吸水后，一方面由于吸水膨胀，体积增大，因而

7、分子内能减小，使固体表面能降低，另一方面由于固体表面分子对水产生强力的吸引作用，使得原来被油脂占据的固体表面一部分被水所代替，随着固体粒子吸水量的增加，油对固体表面结合能逐步减小，油与固体表面逐步分离。然而，实际上固体表面不可能完全被水分子所代替，因而，油也不肯能完全被取出。料酱的加水量的依据，是使其中固体粒子达到最大的吸水量，从而能最大限度地发挥以水代油的作用。但若加水量过多，当有游离水分存在时，反而会引起乳化作用，使油、水和酱渣混在一起，很难分离。同时渣酱稀薄，黏度降低，表面张力减弱，撇油时

8、油层容易混入渣酱内部。若加水量过少，则结成的渣酱黏度太大，震荡分油时油滴不易上浮。料酱加水经过一定时间的搅拌后，变得非常稠厚，甚至油也消失。此乃由于料酱的固体粒子逐渐吸水膨胀，使粒子间的距离逐步减小所致，原来可见的油滴也被搅入料酱内部。当粒子充分吸水后，逐步形成亲水表面，油被逐步排出，整个料酱又由稠变稀。此时粒子间的油愈来愈多，固体间的距离愈来愈大。④震荡分油的作用：葫芦的震荡作用，是使渣酱内部产生挤压与震荡，以助裹在渣酱内部的油滴聚集上浮。震荡分油期间应保持适当的温度，以降低油的黏度，便于分离