【精品】食品分析考点整理.doc

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1、第二章食品样品的采集与处理样品的采集定义:分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一•部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。原则:第一，釆集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一•致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测纽•分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。样品预处理的目的与要求日的:使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去。原则:①消除干扰因索；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。第三章食品的

2、感官检验法食晶的感官检验：通过人的感觉——味觉、噢觉、视觉、触觉，対食品的质量状况作出客观的评价。感官特征：（1）対周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感（主要特征）⑵一种感官只能接受和识别一种刺激；（3）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（4）连续刺激时，感官会产生疲劳（适应）现象，灵敏度随之明显下降；（5）心理作用对感官识别刺激有影响：（6）不同感官在接受信息时,会相互影响。感官检验种类（及次序）：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。基本要求：评价前的准备I】作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基木条件和索质QP（一）感官检验实验室要求（二）检验人员的选择与培训对评价员的

3、基本条件和要求是：（1）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷；（2）各评价员之间及评价员本人要有一致的和止常的敏感性；（3）具有从事感官分析的兴趣；（4）个人卫生条件较好，无明显个人气味；（5）具有所检验产吊的专业知识并对所检验的产品无偏见；（6）保证有80%以上的出勤率。（三）样品的制备和分发第四章食品的物理检测法折光法：通过测昴物质的折射率來鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。溶液的折射率与相对密度一样，随着浓度的增大而递增。旋光法：应用旋光仪测杲旋光性物质的旋光度以确立其浓度、含杲及纯度的分析方法。色度：指被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比

4、较值。洁净的天然水的色度一般在15^25°之间，自来水的色度多在5~10。左右。粘度：即液体的粘稠程度，指液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。第五章水分和水分活度的测定水分一、水分的存在状态（1）自山水——自山水是以溶液状态存在的水分，它保持着水本身的物理性质，在被截留的区域内可以自曲流动。（2）亲和水——亲和水可存在于细胞壁或原生质中，是强极性基团单分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中的弱极性基团以氢键结合的水。（3）结合水——结合水又称束缚水，是食品中与非水组分结合垠牢固的水二、水分的测定方法一、干燥法在一•定的温度和压力下，通过加热方式将样品中的水分蒸发完全

5、并根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法，称为干燥法。特点:费时较长，但操作简便，应用范围较广。「•燥法的注意出项：1.干燥法的前提条件（1）水分是样品中惟一的挥发物质。（2）可以较彻底地去除水分。（3）在加热过程中，样品中其它组分之间发生化学反应引起的质量变化可以忽略不计。2.操作条件的选择（包括称量瓶的选择、称样量、干燥设备和干燥条件等）称样彊：一般以英干燥后的残留质量保持在1.5〜3g为宜。对于水分含杲较低的固态、浓稠态样阳，应控制在3~5g；而対于水分含量较高的果汁、牛乳等液态食品，15〜20g。A、直接干燥法1.原理：—的温度（95〜105°C）和压力（常压）下，将样品放在烘

6、箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。2.适用范圉：适用于在95〜105°C下，不含或含其他挥发性物质其微口对热稳定的食品。3.方法说明和注意申项：曲设备和操作简单，但不能完全排出食殆屮的结合水，故不可能测定出食殆中的真实水分。b）耗时■长，不适宜胶态、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温易氧化、易挥发物质的食殆;c）用这种方法测得的水分质量中包含了所有在100°C下失去的挥发物的质量；d）含有较多氨基酸、蛋白质、及炭基化合物的样品，长吋间加热则会发生拨氨反应析出水分而导致误差；e）测定水分之后的样品，可以用來测定脂肪、灰分的含量；f）经加热干燥的称量瓶要迅速放

7、到干燥器中冷却；g）要观察水分是否蒸发干净，没有一•个直观的指标，只能依靠是否达到恒重來判断；B、减压干燥法1.原理：—低的温度，在减压条件下蒸发排除样品中的水分，根据干燥前后样品所失去的质量计算样品的水分含量。2.适用范FB：适用于在100°C以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品,如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。3.方法说明及注意宙项：•—金属架上以确保良好的热传导