整理-食品分析整理资料

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1、食品分析资料整理_012级生物技术8班秦航整理一、绪论及第一章1.食品：为人类的生活提供营养素和能量的物胡；2.食品分析：研究和评定食品品质和卫生及其变化的一门科学。3.食品分析的作用：①鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物；②发现食品污染源，防止食品污染，提高食品卫生质量；③开发新食品资源；4.发展趋势：从定性到定量:从常量到微量;从人工到自动:5.食品分析的基木方法：感官鉴定法、物理检测法、化学分析法、仪器分析法;①感官检验法：通过人的感觉器官对食品的感官品质进行检验。可分为：视觉检查法、嗅觉检查法、味觉检验法、触觉检查法任何食品首先需要进行感官检验，如果感官检验不合格就不

2、用再进行其它检验了。味觉感受器：骚，分布在不同的乳头上：軍状乳头、轮廓乳头、叶状乳头②物理检验法：是根据食站的-•些物理常数（如密度、相对密度、折射率、旋光度等）与食品的及含虽Z间的关系进行检测的方法。物理检验法包括：密度法、折光法、旋光法密度瓶法:利用等体积的水和等体枳的被测物质之间的关系测其相対密度。密度计法:密度计是根据阿基米徳原理制成旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。③化学检验法：冃前食品分析的主要手段，是食品最基木、最重要的内容，在食品的常规分析中，主耍有重量法、容量法、比色法④仪器分析法：特点：灵敏、快速、操作简便、便于检测自动化、专业化，能多组分同时检测、在线检测以

3、及活体检测等。主耍有：电化学分析法、吸光光度法、原子吸收分光光度计法、荧光分光光度计法、色谱分离技术。原子吸收分光光度计：一般由四大部分组成：光涯（单色锐线辐射源）、试样原子化器、里色仪和数据处理系统（包括光电转换器及相应的检测装置）。原了吸收分光光度计：利用待测元素的共振辐射，通过其原了蒸汽，测定其吸光度的装置称为原子吸收分光光度计。第二章样品的采集、制备、预处理和保存1•采样：在食品或食品原料中抽取一定屋的具冇代表性样品供分析使用。2.采样对象有两大类：原料和助材料、成品3.样品的种类:1）检样：由整批食品的各个部分釆取的少量样品。2）原始样品：把质量相同的检样合在一起就是原始样站。3

4、）平均样品：原始样品经过制备成为可供分析用的样品就是平均样品。4.采样意义：1）检验试样感官性质上有无变化；2）检验食品的一•般成分何无缺陷；3）检验加入的添加剂等外來物质是否符合国家的标准规定;4）检验食品的成分中有无掺假现象;5）检验食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染以及有无变质和腐败现象。5.采样的方式：1）随机采样:对被采物质不太了解R数虽大时采用2）系统采样:了解了空间和时间变化后按一定规律采样3）检查按代表性样品采样:特殊检查时采用6.采样的方法:1）散粒状样品：双套回转取样器从每包中按上、中、下三层取出检样，组成原始样品，再按四分法取舍得到平均

5、样品。2）较稠的半固体样品：用采样器从上、中、下三层取出检样，然后混合缩减至所需数量的平均样品。3）液体样品：混合均匀，虹吸法分层取样，混匀。4）小包装样品：连包装一起取样5）不均匀样品：各个部分分別采样，经充分打碎混合后成为平均样品。7•采样数量：1）均匀的固体样甜：被检物总件数的一半开平方。2）液体样品：26T以内取lkg；16-50T取2kg；50-200T取5kg；200-1000T取20kg；1000T以上取50kg鲜乳：每次取样200-500ml不均匀的固体样品：分別収不同部位的少量样品混合并经充分捣碎均匀后取出0.5kg8.样品的制备：对采集的样品分取、粉碎及混匀等过程。目的

6、：保证样品十分均匀，在分析时取其小任何部分都能代表被检物的成分。方法：粉碎法、匀浆法、溶解法、研磨法,根据样站的种类、存在状态、分析要求选择合适的方法。9.样品的预处理：把经过制备后均一的样品经过处理去掉不需要的成分，保留需要的成分的方法叫做样品预处理。样品预处理的原因：样品本身组成复杂，可能的污染，故在样品检测、分析时会产生干扰,必须设法消除干扰，完整地保留和浓缩被测纽分。最简单的消除干扰方法：加入掩蔽剂10.样品预处理方法：1）有机物破坏法:用于食品中无机盐或金属离了的测定。A、干法灰化:在马福炉中高温灼烧样品适用范围：除As、Hg、Pb、Sb等外的金属元素的测定优点：有机物破坏彻底，

7、操作简便，使用试剂少，无需专人经常看管。缺点：时间长挥发性物质的损失较人B、湿法氧化:强氧化剂（浓硫酸、浓硝酸、高氯險高镒酸钾、过氧化氢）分解样品。适用范围：常用于某些极易挥发散失的物质，除Hg以外，大部分金属的测定都能得到良好结果。优点：时间短，挥发性物质损失少，加热温度比干法灰化法低。缺点：试剂用量大，需专人看管。C、选择冇机物破坏法注意原则：①方法简便，使用试剂越少越好。②方法耗时越短，有机物破坏越彻底越好。③被测