食品酶学整理资料2

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1、第4章固定化酶1.固定化酶定义。固定化酶的优点有哪些？所谓固定化酶(immobilizedenzyme)，是指将水溶性酶和水不溶性载体连接形成的水不溶性酶。固定化酶的优点（1）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用；（2）固定化后，易与产物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；（3）稳定性显著提高；（4）可连续生产，便于自动化控制；（5）提供了研究酶动力学的良好模型。2.固定化酶固定化方法有哪些？4.3.1吸附法:吸附法又可分为物理吸附法和离子吸附法。4.3.2包埋法:凝胶包埋法、微胶

2、囊包埋法4.3.3共价键结合法4.3.4交联法3.固定化酶的活力在多数情况下比天然酶的活力低，其原因是什么？①酶活性中心的重要氨基酸残基与水不溶性载体相结合；②当酶与载体结合时，它的高级结构发生了变化，其构象的改变导致了酶与底物结合能力或催化底物转化能力的改变；③酶被固定化后，虽不失活，但酶与底物间的相互作用受到空间位阻的影响。4.固定化酶的稳定性如何改变？表现在哪些方面？比游离酶高；（1）操作稳定性酶的固定化方法不同，所得的固定化酶的操作稳定性亦有差异。固定化酶在操作中可以长时间保留活力。（2）贮藏稳定性固定

3、化可延长酶的贮藏有效期。（3）热稳定性大多数酶在固定化之后，其热稳定性都有所提高，但也有一些酶的耐热性反而下降。（4）对蛋白酶的稳定性酶经固定化后，对蛋白酶的抵抗力提高。（5）酸碱稳定性多数固定化酶的酸碱稳定性高于游离酶，稳定pH范围变宽。极少数酶固定化后稳定性下降。5.酶被固定后，其最适pH常会发生偏移，原因是什么？其中产物性质如何影响固定化酶的最适pH？为什么？一是酶本身电荷在固定化前后发生变化；二是由于载体电荷性质的影响致使固定化酶分子内外扩散层的氢离子浓度产生差异；三是由于酶催化反应产物导致固定化酶分子

4、内部形成带电荷微环境一般来说，产物为酸性时，固定化酶的最适pH与游离酶相比升高；产物为碱性时，固定化酶的最适pH与游离酶相比降低。这是由于酶经固定化后产物的扩散受到一定的限制。当产物为酸性时，由于扩散限制，使固定化酶所处微环境的pH与周围环境相比较低，需提高周围反应液的pH值，才能使酶分子所处的催化微环境达到酶反应的最适pH，因而，固定化酶的最适pH比游离酶的最适pH高一些；反之，产物为碱性时，固定化酶的最适pH比游离酶的pH为低。6.固定化酶的反应特性如何改变？（1）底物特异性固定化酶的底物特异性与底物分子量

5、的大小有一定关系。一般来说，当酶的底物为小分子化合物时，固定化酶的底物特异性大多数情况下不发生变化。（2）反应的最适pH酶被固定后，其最适pH和pH曲线常会发生偏移，（3）反应的最适温度固定化酶的最适反应温度多数较游离酶高（4）米氏常数酶经固定化后，酶蛋白分子的高级结构的变化以及载体电荷的影响可导致底物和酶的亲合力的变化。（5）最大反应速度固定化酶的最大反应速度与游离酶大多数是相同的。第5章蛋白酶、溶菌酶1.蛋白酶分类？蛋白酶水解生产水解蛋白产生苦味的来源？如何减少苦味？1、来源：（1）植物（2）动物（3）微生

6、物2、最适作用条件：（1）中性蛋白酶：pH6~8（2）碱性蛋白酶：pH9~11（3）酸性蛋白酶：pH1~33、对底物作用方式：（1）内肽酶（2）外肽酶：4、根据酶活性部位：（1）丝氨酸蛋白酶2）巯基蛋白酶（3）金属蛋白酶（4）酸性蛋白酶水解蛋白质的苦味和蛋白质原有的氨基酸组成有关。特别是蛋白质中的疏水性氨基酸是导致蛋白质经水解后产生苦肽的重要原因。当蛋白质处于天然状态时，这些氨基酸埋藏在蛋白质结构的内部，因而对蛋白质的味道不会产生明显的影响。在酶水解过程中，小肽的数量将增加，从而暴露了这些疏水性氨基酸，当它们同

7、味蕾相作用时就产生了苦味。如果采取有控制的酶水解，使蛋白质的水解反应停止在某一个阶段，使肽链具有足够的长度将疏水性氨基酸埋藏在它的结构内部，就能减少水解蛋白质的苦味。2、木瓜蛋白酶在食品加工中的应用？作为肉类嫩化剂、去除啤酒混浊、绿茶饮料浑浊3.细菌溶菌酶的抑菌机理？细菌溶菌酶作用于G+细菌与G-细菌有什么不同?为什么？细菌的细胞壁由肽聚糖组成，肽聚糖是由N-乙酰氨基葡萄糖及N-乙酰胞壁酸交替组成的多聚物。细菌细胞壁溶菌酶：N-乙酰氨基己糖苷酶，它破坏细菌细胞壁肽聚糖中β-(1，4)糖苷键；酰胺酶，它催化裂解肽

8、聚糖中N-乙酰胞壁酸与肽“尾”之间的N-乙酰胞壁酸-L-丙氨酸键；内肽酶，它催化裂解肽聚糖肽桥中的肽键。溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，结果使细菌细胞壁变得松弛，失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。对于G+细菌与G-细菌，其细胞壁中肽聚糖含量不同，G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成（占干重的50-80%），而G-细菌只有内壁层为肽聚糖（占干重的5-20%），因此，溶菌酶只能破