食品酶学复习资料

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1、求职材料的制作与样例图解蝴蝶百科全书(英文版)part4.pdf}什么是酶？酶是生物体产生的一类具有生物催化活性的生物大分子。国际系统命名法}系统名称包括底物名称、反应性质，最后加一个酶字。}例如：}习惯名称:葡萄糖磷酸转移酶}系统名称:ATP：葡萄糖磷酸转移酶}酶催化的反应:ATP+D—葡萄糖——→ADP+D—葡萄糖-6-磷酸}分类编号是：E.C.2.7.1.1(1)氧化-还原酶Oxidoreductase}氧化-还原酶催化氧化-还原反应。}主要包括脱氢酶(dehydrogenase)和氧化酶(Oxidase)。}如，乳酸(Lactate)脱氢酶催化乳酸的脱氢反应。(

2、2)转移酶Transferase•转移酶催化基团转移反应，即将一个底物分子的基团或原子转移到另一个底物的分子上。例如，谷丙转氨酶催化的氨基转移反应。•(3)水解酶hydrolase•水解酶催化底物的加水分解反应。•主要包括淀粉酶、蛋白酶、核酸酶及脂酶等。•AB+H2O→AOH+BH•例如，脂肪酶(Lipase)催化的脂的水解反应：(4)裂解酶Lyase}裂合酶催化从底物分子中移去一个基团或原子形成双键的反应及其逆反应。}主要包括醛缩酶、水化酶及脱氨酶等。}2→1或1→2,A+BAB}例如，延胡索酸水合酶催化的反应。(5)异构酶Isomerase}异构酶催化各种同分异构体

3、的相互转化，即底物分子内基团或原子的重排过程。例如，6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。(6)合成酶LigaseorSynthetase}合成酶，又称为连接酶，能够催化C-C、C-O、C-N以及C-S键的形成反应。这类反应必须与ATP分解反应相互偶联。}A+B+ATP+H-O-H===A¾B+ADP+Pi}例如，丙酮酸羧化酶催化的反应。丙酮酸+CO2®草酰乙酸}系统名一般都比较长，使用起来不方便，在许多场合下仍采用惯用名。但在科技文献中，当一种酶作为主要研究对象时，应在文中第一次出现时标明其系统名、数字编号以及酶的来源。}例如乙醇脱氢酶在文中第一次出现时应标明“乙醇：NAD

4、+氧化还原酶（EC1.1.1.1），来源于酵母”，其后则可以使用惯用名“乙醇脱氢酶”。如果酶不是文献中的主要研究对象（例如只是作为试剂使用），则只需在第一次出现时在惯用名后的括号中标明酶的数字编号如“乙醇脱氢酶（EC1.1.1.1）”1．高效性•2酶的专一性Specificity又称为特异性，是指酶在催化生化反应时对底物的选择性•酶的专一性包括•(1)结构专一性绝对专一性相对专一性•(2)立体异构专一性光学异构专一性几何异构专一性绝对特异性：一种酶只作用于一种底物产生一定反应生成一种特定的产物。如：相对特异性：作用于一类化合物或一种化学键。如脂肪酶、磷酸酶和蛋白水解酶等

5、。l别构酶也称变构酶。这种酶除了有活性中心外，还有别构中心，当别构效应物非共价结合到别构中心上时，酶分子构象发生改变，从而改变酶活力。第二章酶的生产方法l组织提取：木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶l微生物发酵：最大量的来源l化学及生物合成：生物重组为什么用微生物来进行生产o(1)微生物生长繁殖快，生活周期短。因此，用微生物来生产酶产品，生产能力（发酵）几乎可以不受限制地扩大，能够满足迅速扩张的市场需求。o(2)微生物种类繁多，它们散布于整个地球的各个角落，而且在不同的环境下生存的微生物都有其完全不同的代谢方式，能分解利用不同的底物。o(3)这一特征就为微生物酶品种的多样性提供了物

6、质基础。o(4)特别是当基因工程介入时，动植物细胞中存在的酶，几乎都能够利用微生物细胞获得。产酶菌种的要求：1、发酵周期短，产量高；2、容易培养和管理；3、产酶稳定性好，不易变异退化，不易被感染；4、有利于酶的分离和纯化；5、安全性可靠，非致病菌。产酶微生物的分离和筛选（要详细）步骤o样品的采集o富集培养o分离o初筛复筛4.1优良糖化酶菌株的分离与筛选融化培养基→倒平板→打散孢子团粒→梯度稀释→涂布平板→培养观察→滴加碘液→挑菌落→接种→培养→糖化酶活力测定→菌种保存4.2酸乳制品中的乳酸菌的分离制培养基→倒平板→梯度稀释→涂布平板→培养观察→挑菌落→接牛乳管→培养观察

7、→传代培养→挑选凝乳管→乳酸测定→菌种保存5步骤5.1优良糖化酶菌株的分离与筛选（1）融化淀粉察氏培养基，稍冷后倒平板与斜面数个。（2）取种曲少许，加入10mL带玻璃球的无菌生理盐水的三角瓶中，用力振荡打散孢子团粒，使之形成均匀的孢子悬浮粒。然后将其用无菌纱布过滤于无菌试管中。（3）将上述滤液以10倍稀释法知释至10-7，取后3个稀释度的稀释液各0.2mL，于淀粉察氏培养基平板上用无菌涂布器分别依次涂布2至3个皿，30℃培养1~2d。（5）性能测定：测定各菌落的糖化酶活力。5.2酸乳制品中的乳酸菌的分离（1）制备BCG牛乳营养琼脂培养基。