食品酶学综述

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1、注南丈摩全日制硕士研究生课程论文脂肪氧合酶的研究及应用浅述ResearchandApplicationoflipoxygenaseBriefIntroduction学生姓名：伍悦学号：6130112081年级专业：20013级食品科学与工程学院：食品学院江苏•无锡提交日期：2013年脂肪氧合酶的研究及应用浅述学牛：伍悦摘要：学号：6130112081江南大学脂肪氧合酶是绿色食品添加剂的研究热点。本文介绍了脂肪氧合酶发现历史，结构性质，催化机制，应用及其研究现状，分离捉取的方法，并展望了今后的研究方向。关键词：脂肪氧合酶；结构；分离提取；催化机制；应用；研究

2、现状ResearchandApplicationoflipoxygenaseBriefIntroductionStudent:WuYueStudentID：6130112081Abstract：Lipoxygenaseisahotgreenfoodadditives.Thisarticledescribesthehistoryoflipoxygenasefound,separationandextractionmethods,structuralproperties,catalyticmechanism,applicationandresearchstat

3、usandprospectsoffutureresearchdirections.Keywords：Lipoxygenase;structure;separationandextraction;catalyticmechanism;application;researchstatus-XX1—刖B脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)又称脂肪氧化酶,属于氧化还原酶属。它广泛地分布于各种植物屮，在豆类屮具有较高的活力，其屮在大豆屮的活力最高。脂肪氧合酶结构中含非血红素铁，能专一催化具有顺，顺4-烯结构的多不饱和脂肪酸，通过分子内加氧，形成具冇共轨双键

4、的氢过氧化衍生物。亦催化酯的氢过氧化作用，生成的氢过氧化物具有高度的反应能力，它能作用于食品中齐种不同的组分。最普通的天然底物是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。脂肪氧合酶对食品质量冇多重影响，它既有利于提高一些指标，又能损害一些质量指标。故对脂肪氧合酶深入研究对现代食品、工业、发酵等行业的发展具有重要意义。1脂肪氧合酶的发现历史脂肪氧合酶广泛存在于豆科类植物的种子屮。其屮以大豆，绿豆及豌豆屮的活性较高。大豆中蛋白含量为40%左右，成熟的种子中，脂肪氧合酶占总蛋口含量的1~2%。大豆屮的脂肪氧合酶活性高于英他植物屮捉取的脂肪氧合酶，从大豆中提取脂肪氧合酶的效率较

5、高。故大多数的研究都以大豆脂肪氧合酶为模型而进行的。1932年Andre和Hou首先发现大豆蛋白制品产生豆腥味是因为其中多元不饱和脂肪酸发生酶促反应的结果，其屮关键的酶就是脂肪氧合酶。1947年Theorell等首次从大豆中提取了脂肪氧合酶结晶，相对分子质量为10.2万。在随后的25年里，关于脂肪氧合酶的研究进展罪常缓慢。1953年Fnmkc和Freshe在首次研究了大麦屮的LOXo1963年Tappel等发现动物组织中也存在催化不饱和脂肪酸氧化的LOXs,若处理不当，其会对产品风昧、色泽及储藏稳定性造成严重不良影响。随后，研究发现人体和牛科动物血小板屮也

6、存在LOXs,能氧化花生四烯酸(AA)生成12■过氧化氢衍生物。自1972年Chan在国际会议上宣布每摩尔大豆脂肪氧合酶(LOX-1)含有1讪铁后，冇关脂肪氧合酶的研究迅速升温，大多数脂肪氧合酶信息主要来自对大豆脂肪氧合酶同工酶研究。1972年Christoper等又报道了大豆中脂肪氧合酶-2、脂肪氧合酶-3的存在。1982年Ramadoss等运用SynchropakAx—30离子交换柱对大豆粗提物进行高性能液体层析分离，结果显示大豆存在4种不同脂氧合酶活性。到目前为止发现脂肪氧合酶的许多同工酶，可采用电泳的方法将它们分开。从大豆种子屮分离出脂肪氧合酶的三

7、种同工酶，即LOX-1、LOX-2、LOX-3o在幼苗屮述有其他三种同工酶LOX4LOX-5.LOX-6o在受伤后不久的大豆叶片中也已分离出LOX-7、LOX-8两种同工酶，并发现这两种同功酶在幼叶、花和未成熟的荚中都存在，并具有很高的酶活性。这些同工猶的分子结构上的差别口前还不是很清楚，但它们最适PH对值，酶的专一性，等电点，热稳定性，底物特异性，对色素漂白能力，LOOH的分解产物和Ca+对其作用等很多生化特性确实冇所不同。大豆的LOX-1和LOX-3的品体结构已经被鉴定。研究者从水稻成熟种胚中也分离出了三种LOX同工酶，根据层析图谱洗脱顺序的不同，分别

8、定名为水稻LOX-1.LOX-2和LOX・3,其中LOX-1和LO