《食品酶学》复习总结资料xin

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1、-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------1.酶、胞外酶、胞内酶、同工酶、酶活力单位、比活力、酶原概念。酶是一类具有专一性生物催化功能的生物大分子。胞外酶酶在生活细胞中产生，但有些酶被分泌到细胞外发挥作用。如人和动物消化管中以及某些细菌所分泌的水解淀粉，脂肪和蛋白质的酶。胞内酶其他大部分酶在细胞内起催化作用，在细胞内常与颗粒体结合，并有着一定的分布的酶。如线粒体上分布着的三羧酸循环系酶和氧化磷酸化酶系同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子

2、形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶.酶活力单位：在特定条件下（最适pH，25℃，最适底物浓度，最适缓冲液离子强度），1min内能转化1umol底物或催化1umol产物形成所需要的酶量为一个国际单位（IU）。比活力：每毫克酶蛋白所具有的酶活力单位数。酶原：某些酶在细胞内合成或初分泌时没有活性，这些没有活性的酶的前体称为酶原。多酶体系：催化联系反应链各步反应的酶彼此有机地组合在一起，精巧地镶嵌成有一定结构的复合体，成为多酶复合体。2.酶的特性及其对食品科学的重要性。酶的特性：酶的催化效率高；具有高度的专一性；大多数酶的化学本质是

3、蛋白质。对食品科学的重要性主要体现在：（1）酶对食品加工和保藏的重要性：控制动植物原料中的酶活力有效改善食品原料的风味和质地结构；利用酶的催化活性，酶作为一种反应的催化剂，在食品加工及保藏的应用中，有着其他物理或化学手段无法比拟的优越性。（2）酶对食品安全的重要性：酶作用会使食品特性发生改变，甚至会产生毒素和其他不利于健康的有害物质，但我们也可以利用酶的作用取出食品中的毒素。（3）酶对食品营养的重要性：酶有可能导致食品中营养组分的损失，也可以利用酶作用取出食品中的抗营养素，提高营养价值，试营养元素更利于人体的利用。（4）酶对食品分析的

4、重要性：酶法分析具有准确、快速、专业性和灵敏性强等特点，其中最大优点就是酶的催化专一性。酶法分析的样品一般不需要进行很复杂的预处理，尤其适合食品这一复杂体系。此外，由于酶催化的高效性，酶法分析的分析速度大多比较快。（5）酶与食品生物技术：酶不仅作为一类重要的研究对象，同时也作为重要的研究工具。3.酶的发酵生产对培养基的要求？培养基的营养成分是微生物发酵产酶的原料，主要是碳源、氮源、其次是无机盐、生长因子和产酶促进剂。1.碳源:尽量选用具有诱导作用的碳源，不用或少用有分解代谢物阻遏作用的碳源。2.氮源:动物细胞要求有机氮，植物细胞主要要

5、求无机氮。多数情况下将有机氮源和无机氮源配合使用才能取得较好的效果.3.碳氮比：在微生物生产培养基中碳源与氮源的比例是随生产的酶类、生产菌株的性质和培养阶段的不同而改变的。4.无机盐:需要有磷酸盐及硫、钾、钠、钙、镁等元素存在5.生长因子:包括某些氨基酸、维生素、嘌呤或嘧啶6.产酶促进剂:显著提高酶的产率。大体上分为诱导物和表面活性剂。酶的发酵生产根据细胞培养方式不同对培养基的要求不同，例如：发酵温度、pH、溶氧量等的要求以及培养基固液态，应根据实际生产要求设计不同的培养基。4.分离纯化酶有哪些常用方法，根据什么？举一例说明（1）沉淀

6、分离：通过改变某些条件或添加某种物质，使酶的溶解度降低，而从溶液中沉淀析出，与其它溶质分离的技术过程。（2）离心分离：借助于离心机旋转所产生的离心力，使不同大小、不同密度的物质分离的技术过程。（3）过滤和膜分离：借助于过滤介质将不同大小、不同形状的物质分离的技术过程。（4）层析技术，亦称色谱技术：利用混合物中各组分的物理化学性质的差别，使各组分以不同程度分布在两个相中，从而达到分离。（5）电泳分离：利用酶所带电荷不同，带电粒子在电场中向着与其本身所带电荷相反的电极移动从而达到分离。（6）萃取分离：利用物质在两相中的溶解度不同而使其分离

7、的技术。酶的分离纯化工作主要是，将酶从杂蛋白中分离出来或者将杂蛋白从酶溶液中除去。现有酶的分离纯化方法都是依据酶和杂蛋白在性质上的差异而建立的。酶和杂蛋白的性质差异大体有以下几个方面，它们的分离方法根据这个基础分为：（1）根据分子大小而设计的方法，如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。（2）根据溶解度大小分离的方法，如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等。（3）按分子所带电荷多少分离的方法，如离子交换法、电泳法、聚焦层析法等。（4）按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变

8、性法等。（5）按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等。5.分析酶反应速度随反应时间延长而降低的原因？引起酶促反应速度随反应时间延长而降低的原因很多，如底物浓度的降低、产物浓度增加从而加速了逆反应的进行