食品分析习题整理

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1、食品分析的目的：确切了解营养成分、对食品中冇害成分进行监测“地球上毒性最强的毒物”、“世纪之毒”——二恶英食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。第二章1、食品样品分析的程序。样品的采集f制备和保存f样品的预处理f成分分析f数据记录，整理一分析报告的撰写。2、采样、检样、原始样品、平均样品。采样：在大量产品(分析对象中)抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品

2、经过处理再抽取其屮一部分作检验用者称为平均样品。3、随机抽样的方法有哪些？简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。4、四分法？将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。5、样品如何保存？放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5°C冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。6、说明预处理的目的和常用方法。口的：(1)测定前排除干扰组分；(2)对样品进行浓缩。常用方法：(1)有机物破坏法；(2)蒸惚法；(3)溶剂

3、提取法；(4)色层分离法；(5)化学分离法；(6)浓缩。7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。应用范围：用于测定食品中无机成分的含量，口需要在测定前破坏有机结合体，如蛋口质等。特点：干法灰化法——优点:(1)此法基木不加或加入很少的试剂，故空白值低。(2)因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。(3)有机物分解彻底，操作简单。缺点：(1)所需时间长。(2)因温度高易造成易挥发元素的损失。(3)站垠对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。湿法灰化法——优点：(1)有机物分解速度快，所需时间短。(2)由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。

4、缺点：(1)产生有害气体。(2)初期易产生大量泡沫外溢。(3)试剂用量大，空白值偏高。第四章第一节：1、测定食品中水分的目的和意义？(1)水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段；(2)保证食品具有一定的保存期；(3)维持食品中其他组分的平衡关系；(4)保持食品良好的感官性状。2、食品中水分的存在形式？按是否束缚划分：结合水(束缚水)、自由水按存在形式划分：物理结合水、溶液状态水、化学结合水3、如何选择测定水分的方法？(1)除了含冇水分并含挥发性化合物的食品或在ioo°c易于分解的食品之外的食品(即水分是唯一的挥发物质，加热温度范围内食甜性质保持稳

5、定，不分解的食品)用常压干燥法；(2)在100-105°C下易分解、变质或不易除去结合水的食品用减压干燥法；(3)脂肪食品和除水分外还含冇大量挥发物的食品用蒸憾法，特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法；(4)食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜等用卡尔费休法；(5)水分含量较低的干菜等干制品用近红外线分光光度法。4、什么叫物理栅？如何预防？物理栅：是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。在烘干过程中，有时样品内部的水分还来不及转移至物料表面，表面便面形成-层干燥薄膜，以至于大部分水分留在食品内不能排除。预防：在干燥此类样品时，要稀释或加干燥助剂或

6、两步法干燥。5、下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？（1）含果糖较高的蜂蜜样品；（2）香料样品；（3）谷物样品。（1）用减压干燥法进行干燥，因为该样品在100-105°C下易分解、变质；（2）用蒸憾法进行干燥，因为该样品除水分外述含有大量挥发物；（3）用蒸憎法进行干燥，因为该样品属于脂肪食詁。6、卡尔费休法适用于测定什么样品？滴定反应属于什么类型？卡尔费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用此法校定其他的测定方法。在食品分析屮，用于食品屮糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜等样品的水分测定。滴定反

7、应属于酸碱111和反应。7、水分活度与水分总含量有什么区别？食品的腐败变质主要与食品中的那一部分水有关？水分总含量是食物中水的总含量，常以质量分数表示；水分活度表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，英值越小，说明结合程度越高，其值越大，说明结合程度越低。同种食品一般水分含量越高其仏值越大，但不同食品即使水分含量相同，往往佻值也不同。食品腐败变质主要与食品屮的自由水有关。8、说明常压干燥法、减压干燥法和蒸馆法测定水分的原理和适用范围。常压干燥法：原理一一在一定的温度（95〜105°C）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥

8、前后样品的