营养与食品卫生学·chapter1产热营养素.docx

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1、Chapter1产热营养素项目蛋白质脂类糖类生理功能1.构成人体组织2.形成具有生理活性的成分，参与生命活动（酶、抗体、激素、神经递质）3.提供能量（总能量：10~15%）4.体内转运工具（钠钾泵、血红蛋白）5.维持内环境渗透压（胶体）和pH→维持内稳态6.特殊游离氨基酸具有特定生理功能（γ-氨基丁酸、牛磺酸）7.促进儿童、青少年生长发育8.促进疾病恢复和创伤修复1.贮存能量2.维持体温（固体形成空腔）3.滋润皮肤，防止水分蒸发4.分布在脏器周围，起支持、保护、衬垫、固定作用5.携带脂溶性维生素，帮助吸收6.提供必

2、需脂肪酸7.提供胆固醇8.延长食品在胃中停留时间（9.赋予食品良好风味和口感）1.提供能量（最经济、最广泛、最安全的能量来源）2.构成体组织（软骨、粘液）3.减少蛋白质消耗4.抗生酮（减少酮体产生）作用（脂肪分解代谢：草酰乙酸（糖代谢产生)不足→脂肪酸不能彻底氧化而产生酮体→酮体蓄积→生酮血症or酮尿症）5.增强肝脏解毒能力营养素缺乏/不均衡原因1.饮食摄入不足2.胃肠道疾病/胃肠道寄生虫3.肝脏疾病→合成障碍4.肾脏疾病、经期失血过多（少见）→蛋白质丢失5.消耗病（肿瘤）→蛋白质需要量增加脂肪不均衡：1.低脂：（

3、1）摄入不足，影响脂溶性维生素的吸收（2）必须脂肪酸摄入缺乏（3）可能加大环动脉粥样硬化的可能性（饱和脂肪酸不易氧化形成有害的氧化物、过氧化物，且一定量时有助于HDL形成）2.植物油摄入过多3.高脂：（1）能量高→肥胖（2）血脂高→血压高（3）血脂高→动脉粥样硬化风险提高→冠心病（CHD）风险提高（4）糖尿病风险提高症状蛋白质热能缺乏症对儿童：1.干瘦（能量缺乏，1岁以内多见）2.水肿（蛋白质缺乏，1~3岁）3.混合型（能量、蛋白质均缺）对成人：1.工作能力降低（体力降低、记忆力降低）2.抵抗力降低（易患感染性疾病

4、，病情重、病程长）3.伤口不易愈合推荐摄入量成人1.16g/（kg·d）*占总能量的10~12%*脂肪摄入量占总能量：儿童：30~35%；成人：25~30%；中老年人：20~25%；老年人（70岁以上）：15~20%糖类摄入量占总能量：55~65%→减少单糖双糖量→减少支链淀粉摄入量（支链吸收快不完全；直链吸收慢完全）食物来源最优质：动物性食品我国居民最主要：植物性食品良好补充：大豆类食品供应新资源：单细胞蛋白1.动物性食品：以饱和脂肪酸为主，有些有固醇、VA、VD2.植物性食品：以不饱和脂肪酸为主，不含固醇，含V

5、E（抗氧化，利于种子发育）有植物固醇→干扰胆固醇吸收粗粮有脂肪，精细加工的米面没有植物性食品：谷物（包括杂豆）＞花生之类＞水果＞蔬菜1.食物蛋白质营养价值的评价（1）蛋白质的含量C：含量是食物蛋白质营养价值的基础测定：凯氏定氮法、双缩脲比色、紫外吸收法...蛋白质含氮量为16%，其倒数为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数为6.25检测时应排除非蛋白质氮，方法是用酸、碱or盐将蛋白质沉淀，取上清液测氮食物中蛋白质含量：肉＞大豆＞谷物＞蔬菜、水果（可忽略）（2）蛋白质消化率D：反映：a.蛋白质在消化道被分解的程度b.消

6、化后氨基酸和肽被吸收的程度×100%蛋白质真消化率（%）=食物氮—（粪氮—粪代谢氮）食物氮粪代谢氮指完全不摄入蛋白质是，粪中氮含量。蛋白质表观消化率（%）=×100%蛋白质表观消化率（%）=食物氮—粪氮食物氮表观消化率比真消化率低，且测定方便，实际工作中更常用。（3）生物价（biologicalvalue，BV）×100%生物价＝储留氮吸收氮吸收氮＝食物氮—（粪氮—粪代谢氮）储留氮＝吸收氮—（尿氮—尿内源性氮）影响因素：a.氨基酸模式：种类、数量比例b.必需氨基酸：成人8种，儿童9种（加上组氨酸）c.限制性氨基酸：

7、食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。d.氨基酸评分（aminoacidscore）×100氨基酸评分＝每g被测蛋白质中某氨基酸量（mg）理想模式或参考蛋白质中每g蛋白质中该氨基酸量（mg）e.蛋白质互补：根据食物蛋白质的氨基酸模式，将两种或者两种以上的蛋白质按照一定比例混合食用，则单一食物的蛋白质缺陷得以补偿，使混合食物的氨基酸模式更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高食物生物价的作用方式。f.参考蛋白质：鸡蛋综上：（1）纯蛋白质的营养价值＝D×BV（2）食物蛋白质营养价值＝C×

8、D×BV2.能量来源（1cal＝4.18J）产能代谢途径卡价（kcal/g）呼吸商能当量（kcal/L）蛋白质脱氨基转化氨基酸NH4++碳架进入TCA循环40.82~0.844.5脂肪草酰乙酸β-氧化脂肪酸脂酰CoA柠檬酸90.754.8糖类有氧：进入TCA循环；无氧：产生乳酸4153.人体能量的消耗（1）基础代谢能量消耗又称基础能量消耗（basicener