《大产热营养素》PPT课件

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1、四川卫生康复职业学院tfinCONTACTUS三大产热营养素完全蛋白不完全蛋白半完全蛋白分类onetwothree第二节蛋白质（一）构成组织，提供生长、更新和修补组织的材料（二）维持体液及酸碱平衡（三）调节机体生理生化及免疫功能（四）供给必需氨基酸（五）供给热能蛋白质的营养学意义一、TitleTextHere（一）膳食蛋白质含量N/蛋白质=1:6.252Courseobjectives3.Courseobjectives4.Courseobjectives膳食蛋白质营养价值评价二肉类＞五谷＞豆类＞蔬菜水果（二）蛋白质消化率是指膳食蛋白

2、质被机体消化酶消化分解的程度。消化率越高，表示营养价值越高。蛋类（98%）、奶制品类（97-98%）较高，肉类（92-94%）次之，大米约82%。不同烹调方法会影响蛋白质吸收率植物蛋白消化率低于动物蛋白蛋白质的生物学价值（BV)蛋白质净利用率（NPU)蛋白质功效比值（PER)氨基酸评分（AAS）1234（三）蛋白质利用率蛋白质的互补作用：如果两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而有助于构成机体组织蛋白质，提高蛋白质的利用率。限制氨基酸：当蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸缺乏或不足时

3、，则使合成组织蛋白质收到限制，这一种或几种氨基酸叫做限制氨基酸。豌豆383高粱米563小米57266玉米60253大豆6413211小麦6774牛肉762混用生物价7374757689食物名称单独食用生物价在混合食物中所占份数（1）（2）（3）（4）（5）（一）膳食中蛋白质长期摄入不足消瘦型ConsumerBenefit水肿型三、蛋白质营养不良四.蛋白质的来源量及质肉类＞五谷＞豆类＞蔬菜水果虾＞小鱼＞大鱼＞禽肉＞羊猪牛1-2个2两1两左右豆制品1-2两1两青少年：80~85g∕d成年男性：75~90g∕d成年女性：65~80g∕d老年

4、男性：75g∕d老年女性：65g∕d中国营养学会推荐蛋白质需要量第三节脂类脂肪（常温呈固体，存在于动物体）油脂油（常温呈液体，存在于植物体）磷脂类脂胆固醇脂类第三节脂类一、脂类的营养学意义（1）构成人体组织的重要成分（2）供给热能、储存热能（3）提供必需脂肪酸1、必需脂肪酸（EFA）定义：是指人体必不可少而自身不能合成，必需由膳食供给的多不饱和脂肪酸。2、作用：a、构成线粒体和细胞膜的重要组成部分；b、与脂质代谢关系密切；c、是合成前列腺素必需的前体，并与动物的精子形成有关；d、对有些皮肤损伤有保护作用。3、膳食来源油脂的结构甘油脂肪

5、酸脂肪酸脂肪酸必需脂肪酸非必需脂肪酸必须由食物供给（亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸）机体可自身合成（饱和、单不饱和）动物体内重要脂肪酸习惯名称系统名称碳原子数双键数软脂酸十六碳脂酸160硬脂酸十八碳脂酸180油酸十八碳一烯酸181亚麻酸十八碳三烯酸183γ-亚麻酸十八碳一烯酸183花生四烯酸二十碳四烯酸204五烯酸二十碳五烯酸205亚油酸十八碳二烯酸182六烯酸二十二碳六烯酸226项目分类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸深海鱼油中含量最丰富二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）人体亚麻酸脑及精子发育降脂、降血粘度、护脑、抗癌

6、一、脂类的营养学意义（4）提供脂溶性维生素，并促进其吸收利用（5）节约蛋白质作用（6）改善食品的感官性状，增加饱腹感（7）其他：维持体温，保护脏器，润肠缓泻，产生代谢水等。二、膳食脂肪营养价值评价脂肪的消化率必需脂肪酸的含量脂溶性维生素含量脂类的稳定性三、脂类营养不良正常体重的标准理想体重简易的计算方法：理想体重（公斤）=身高—105正常体重范围：理想体重±10%超重：超过理想体重10%—20%肥胖：超过理想体重20%以上偏瘦：低于理想体重10%—20%消瘦：低于理想体重20%以上体质指数（BMI）=体重kg／身高m2中国人体质指数在

7、20～24较合适，超过24为超重，超过28为肥胖。四、膳食脂类来源与参考摄入量来源：1、动物脂肪组织2、肉类3、植物种子脂类摄入原则油脂（主要提供脂肪酸）25g∕d饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸1：1：1多种植物油（菜子油、花生油、芝麻油、橄榄油）少量动物脂肪（a-脂蛋白可延年益寿）常吃坚果（核桃、松子、花生、葵花等）第四节糖类单糖：葡萄糖、果糖等双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖寡糖：3-9个单糖淀粉多糖糖原（10个以上）菊粉分类二、糖类的营养学意义供给热能参与构成重要的生命物质节约蛋白质及抗生酮作用解毒保肝的作用其他三、糖类营养

8、不良（一）摄入不足：脏器：心绞痛、肝功能受损、头晕、昏迷全身：消瘦、疲乏营养：代谢紊乱，抵抗力下降（二）摄入过多冠心病、糖尿病等四、糖的来源淀粉双糖单糖粮谷（60%~80%）薯类（15%~29%）豆类（40%~60%）白