食盐对拉面面团延伸性影响的研究.pdf

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1、搏和饲科工2015,No．2固CEREAL&FEEDINDUSTRY食盐对拉面面团延伸性影响的研究陈洁，石林凡，汪礼洋，卞科(河南工业大学，河南郑州450001)摘要：食盐作为一种常见的食品添加剂，可以改善拉面面团的延伸性。通过研究拉面面团的流变学特性、二硫键含量、蛋白质二级结构、揉混特性和网络结构发现，随着食盐添加量的增加，面团延伸性刚开始变化不大，但食盐超过5％时，面团延伸性有显著增加。蛋白质二级结构中有序结构含量先增后减，无序结构含量则相反。面团中二硫键先增后减，在5处达到最大值。用揉混仪测定面团揉混特性发现，面团和面时间逐渐增大，8min带宽先增后减。包埋淀粉颗粒的

2、蛋白质网络结构随食盐添加量的增加而变的有序。综上所述，当食盐添加量为5时，拉面面团的韧性好，筋力强，耐揉性强，蛋白质二级结构中有序结构含量最多，包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构有序。关键词：小麦粉；食盐；面团；流变仪；傅里叶变换红外光谱；蛋白质网络结构中图分类号：TS213．2文献标志码：A文章编号：1003—6202(2015)02—0035—04InflHenceofsaltontheextensibilityoframendoughChenJie，ShiLinfan，WangLiyang，BianKe(HenanUniversityofTechnology，Zhengzh

3、ou450001，China)ABSTRACT：Asakindofcommonadditives，saltcanimprovetheextensibilityoframendough．Therheologicalproperties，disul—fidebondcontent，secondaryproteinstructure，mixographcharacteristicsandnetworkstructureoframendoughwerestudied．Theresultsshowedthat：withthesaltadditionincreasing，theexte

4、nsibilityofdoughvariedlittle，andthenstrengthenedat5addition；meanwhile，orderedstructuresinsecondaryproteinstructuregraduallyincreasedandthendeclined，whilethedisorder—edstructuresweretheopposite：thecontentofdisulfidebondreachedthemaximumwhenthesaltadditionlevelwas50Aandthendeclined；inadditio

5、n，thedoughmixingtimeincreased，andbandwidthat8mininitiallyroseandthendeclined；theproteinnetworkwhichembeddedstarchgranulesbecameorderlywiththesaltadditionincreasing．Inconclusion，whenthesaltadditionlevelwas5，theramendoughhadgoodtoughness，strongglutenandmixingtolerance，thecontentoforderedstru

6、cturesreachedthemaximumandtheproteinnetworkwhichembeddedstarchgranulesbecameorderly．KEYWORDS：wheatflour；salt；dough；rheometers；Fouriertransforminfraredspectroscopy；proteinnetwork中华美食享誉世界，其中面制品历史悠久。我而，过多摄入食盐会对身体产生一定负面影响，实验国有很多手工面条，例如拉面、刀削面、烩面、担担面通过研究食盐对拉面面团延伸性的影响，为研发新等。拉面是最受人民喜爱的传统面条之一，其面条型拉

7、面改良剂及小麦面团改良剂提供依据。爽滑柔韧、筋道富有弹性，汤鲜味美。拉面面团的调面团内部结构为包埋淀粉颗粒的非定向的蛋白制对能否成功拉出劲道的拉面至关重要。其中，延质网络结构，而这种结构的数量和质量，会对面团及伸性是评价拉面面团品质好坏的一个重要指标。面制品的质地和延伸性产生直接影响。其中，淀粉食盐作为一种最普通的食品添加剂，添加到面颗粒可填补面筋网络中的空隙，使面团网络结构变团中，可使面筋网络结构紧缩，达到强化面筋网络结的更加细腻、稳定。Toyokawa等L1]认为，直链淀粉构、增强其黏弹性、强度和韧性的效果，从