手工拉面评分指标与面团吹泡特性的关系

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1、麦类作物学报，（）：!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!手工拉面评分指标与面团吹泡特性的关系"康志钰，王建军，尚勋武（云南农业大学农学与生物技术学院，昆明；甘肃农业大学农学院，兰州）摘要：手工拉面是一种特殊的面条加工形式。为了对面条品质进行准确评价，选用目前正在甘肃河西大面积推广种植的个小麦品种及个新近育成的品系，测定其最大张力、延展性、变形功等吹泡特性，以及手工拉面各项评分指标，并通过相关分析、通径分析及多元线性回归分析，对拉面面条各项评分指

2、标与面团吹泡特性间的关系进行了研究。结果表明，个面团吹泡特性中，面团最大张力对拉面评分指标的作用最小，而面团变形功对拉面评分指标有重要作用，面团延展性主要通过面团变形功间接影响拉面品质。因此，在选择拉面专用粉时主要针对面团延展性和变形功进行选择，尤其是后者。所得个回归方程的可靠程度较高，模型合理，实用性强，可直接预测拉面各评分指标及总评分，依据面团吹泡特性对拉面品质进行有效评价。关键词：小麦；拉面；面条评分；最大张力；延展性；变形功中图分类号：；文献标识码：文章编号：（），，（，，，；，，，）：，，，，，，，，，：；；；；；面团

3、制作是各种面食品原料的主要加工过程，面团性质与面食品质关系更直接。面团可视为一个水合蛋白质基质，淀粉颗粒在其中以高浓度分散的形式存在，起着填料作用。面团不仅包含着面筋的数量和质量［］，而且是其他品质的综合反映。因此，小麦面粉的品质好坏可以通过测定面团流变学特性准确地得到鉴定。面团吹泡特性是面团流变学特性的重要内容，主要包括最大张力（!）、延展性（"）、变形功（#）等内容。最大张力反映了面团的弹韧性，!值越大，面团弹韧性越好。延展性表示面团延伸能力，"值越大，面团延伸能力越好，单位质量面团制成的拉面越长。面团变形功表示面团筋力，#

4、值越大，表示面团筋力越强［］。有关面条品质与面团流变学特性间关系的研究还较少，尤其是将拉面作为专门研究对象，对各评分指标与面团流变学特性间的关系方面的研究更为少见。本研究选用个小麦品种和个小麦新品系，测定其最大张力、延展性、变形功等吹泡特性以及拉面面条的各项评分指标，并进行了简单相关分析、通径分析及多元统计分析，旨在研究拉面各评分指标与吹泡特性间的关系，为研究简便的面条品质评价方法提供理论依据，为拉面专用小麦新品种选育和拉面专用粉的生产以及专用小麦产业化开发奠定良好基础。"收稿日期：修回日期：基金项目：甘肃农业大学春小麦原原种基

5、地项目（）。作者简介：康志钰（），男，博士，副教授，从事小麦遗传育种及配麦配粉工艺研究工作。··麦类作物学报卷材料与方法!!供试材料试验选用在甘肃河西正在大面积推广种植的、、张春号、甘春号、甘春号、武春、武春号、高原和等个小麦品种，以及个新近育成的品系（编号为、，依次到）为研究材料，于年各种植，次重复，进行了最大张力、延展性和变形功等面团吹泡特性的测定，并通过品尝试验，测定了拉面面条的各项评分指标。田间试验在甘肃省高台县良种场进行，品质分析在甘肃农业大学谷物品质分析实验室进行。!"试验方法制粉制粉时首先将筛选干净的小麦籽粒加水调

6、整至水分含量，润麦后，用法国公司产仿工业实验磨按“两皮三心”磨制，即两次皮磨和三次心磨，出粉率均在之间。面团吹泡特性测定最大张力、延展性、变形功用法国公司产型吹泡稠度仪测定。以往对面团流变学特性的评价沿用德国公司的粉质仪和拉伸仪，法国公司产型吹泡稠度仪将吹泡仪（相当于拉伸仪）和稠度仪（相当于粉质仪）合二为一，而且具有测定速度较快，操作方便等特点。另外，拉伸仪是将面棒向两个方向拉伸，只测试一个方向的面团延伸特性，而吹泡仪是将面片吹成泡，可全方位测试面团延伸特性。拉面制备聘请具有多年拉面经验的拉面师进行和面。和面时称取不添任何添加剂

7、的面粉，一次性加入用蒸馏水按经验配制的蓬灰溶液，进行和面。在和面过程中根据面团干燥程度可加入适量蓬灰溶液。待面团均匀、表面光亮时，将面团搓成较粗的面棒，在表面抹色拉油，放于塑料布下进行醒面。后，将面棒取出，继续用手搓成较细的面棒，再从其两端开始拉面，拉到左右长度时，将面条对折，再拉，重复次，进行煮面。煮面时每个样品均用新鲜开水，煮至面条芯白色生粉刚消失，立即将面条捞出，以流动自来水冲淋，分放碗中待品尝。面条评价由位经培训的品尝小组成员进行品尝，对面条色泽、表观状态、适口性、韧性、粘性、光滑性、食味等评分指标进行评分，取各成员评分

8、的平均值。评分标准根据商业标准（［］。）进行统计分析用统计软件并参考相关资料对面筋数量、质量与拉面面条评分进行相关分析［］、通径分析［］和回归分析［，］。结果与分析"!供试材料基本变异情况表列出了供试材料品质性状的变异情况。由表可知，甘春号有项指标即最大张力、延