手工拉面评分指标与面团稠度特性的关系

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1、麦类作物学报手工拉面评分指标与面团稠度特性的关系康志钰王建军尚勋武云南农业大学农学与生物技术学院昆明甘肃农业大学农学院兰州摘要选用个正在甘肃河西大面积推广种植的优质小麦品种以及个新近育成的品系为试验材料测定其面团最大压力面团形成时间面团稳定时间跌落值跌落值等面团稠度特性以及手工拉面各项评分指标并通过相关分析通径分析及多元线性回归分析对拉面各评分指标与面团稠度特性间的关系进行了研究结果表明面团稠度特性在样品间差异较大对拉面评分均具有直接或间接作用面团最大压力和面团稳定时间对拉面评分指标的作用一般表现为正向效应而面团跌落值和跌落值对拉面评分指标的作用一般表现为

2、负向效应面团形成时间对拉面评分指标的直接作用多表现负向效应但由于其通过其它面团稠度特性对拉面评分指标有正向间接作用致使其对拉面评分指标的总影响表现为正向效应所得个回归方程的可靠程度较高模型合理实用性强可用于直接预测拉面各评分指标及总评分关键词小麦手工拉面评分指标稠度特性中图分类号文献标识码文章编号手工拉面历史悠久风味独特作为一种特殊的面条加工形式深受国内外消费者欢迎已逐渐发展成为一种快餐食品到目前为止国内外对面条的研究已有不少报道但对手工拉面的研究还很少对面团稠度特性与拉面品质关系方面的研究更少尚未建立拉面专用面粉的质量控制标准本研究选用个优质小麦品种和个

3、新品系测定其面团稠度特性以及拉面各项评分指标并进行了简单相关分析通径分析及多元统计分析旨在研究拉面各评分指标与面团最大压力面团形成时间面团稳定时间跌落值和跌落值等面团稠度特性间的关系为研究简便的面条品质评价方法提供理论依据为拉面专用小麦新品种选育和拉面专用粉的生产以及专用小麦产业化开发奠定良好收稿日期修回日期基金项目国家计划项目作者简介康志钰男博士副教授从事作物遗传育种专业教学和科研工作期康志钰等手工拉面评分指标与面团稠度特性的关系基础材料与方法供试材料试验选用张春号甘春号甘春号武春武春号高原和等个在甘肃河西正在大面积推广种植的优质小麦品种以及个新近育成的

4、小麦品系作为主要研究材料这个新品系分别编号为所有材料于年各种植次重复进行了面团稠度特性的测定并通过品尝试验测定了拉面的各项评分指标试验方法制粉制粉时首先将筛选干净的小麦籽粒加水调整至水分含量润麦后用法国公司产仿工业实验磨按两皮三心磨制即两次皮磨和三次心磨出粉率均在之间面团流变性特性测定面团最大压力形成时间稳定时间跌落值和跌落值用法国公司产型吹泡稠度仪测定拉面制备聘请具有多年拉面经验的拉面师进行和面和面时称取不含任何添加剂的面粉一次性加入用蒸馏水按经验配制的蓬灰溶液进行和面在和面过程中根据面团干燥程度加入适量蓬灰溶液待面团均匀表面光亮时将面团搓成较粗的面棒在

5、表面抹色拉油放于塑料布下进行醒面醒面后将面棒取出继续用手搓成较细的面棒再从面棒两端开始拉面拉到左右长度时将面条对折再拉重复次进行煮面煮面时每个样品均用新鲜开水煮至面条芯白色生粉刚消失立即将面条捞出以流动自来水冲淋分放碗中待品尝面条评价煮熟后由位经培训一星期的品尝小组成员进行品尝对面条色泽表观状态适口性韧性粘性光滑性食味等评分指标进行评分取各成员评分的平均值作为各指标的评分评分标准按商业部标准中规定的面条评分标准进行统计分析用统计软件并参考相关资料对面团稠度特性与拉面评分进行相关分析通径分析和回归分析结果与分析供试材料基本变异情况由供试材料品质性状的变异情况

6、表可见甘春号有项指标即面团形成时间面团稳定时间色泽韧性粘性食味及拉面总评分均最大而其跌落值和跌落值为最小因此是面团品质和拉面品质均较好的材料此外武春号的适口性评分最高品系的粘性评分与甘春号并列最高这个品种系也属于品质较好的材料品系的面团形成时间面团稳定时间面条韧性和食味评分最小而跌落值和跌落值又为最大是品质较差的材料品系的表观状态适口性韧性拉面总评分均最低的光滑性最差也属品质较差的材料高原虽然面条表观状态及光滑性评分最高但其面条色泽粘性最差属于中间类型在各项品质指标中面团稠度特性的变异系数均远大于面条评分指标的变异系数尤其是面团形成时间面团稳定时间跌落值和

7、跌落值的变异系数较大均在以上说明面团稠度特性在样品间差异较大用面团稠度特性可较为可靠地评价拉面品质和筛选适宜制作拉面的小麦品种和面粉拉面评分与面团稠度特性的关系简单相关相关分析表表明拉面各评分指标与面团最大压力相关不显著拉面色泽适口性韧性粘性及拉面总评分五项指标与面团形成时间均呈显著正相关拉面食味与面团形成时间呈极显著正相关拉面色泽和粘性与面团稳定时间呈显著正相关拉面适口性韧性食味和总评分与面团稳定时间呈极显著正相关拉面色泽与跌落值呈显著负相关拉面适口性韧性粘性食味和总评分与跌落值以及跌落值均呈极显著负相关总之面团最大压力与拉面评分指标关系不密切麦类作物学

8、报卷面团形成时间和稳定时间对拉面各评分指标有正向效应而跌落值和跌落