NMR技术研究木聚糖酶对馒头老化特性的影响-论文.pdf

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1、讲究段讨，．35No．18，2014NMR技术研究木聚糖酶对馒头老化特性的影响苏东海’，苏东民-，丁雁鑫(1．北京电子科技职业学院生物工程学院，北京100029；2．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052；3．郑州铁路职业技术学院，河南郑州450052)摘要：在储藏过程中，为了提高馒头质量，降低老化速度，采用TA—XTPlus物性仪测定馒头样品硬度7LNMR技术测定其水分分布变化，研究木聚糖酶对馒头样品老化速度的影响。结果表明：馒头储藏0～36h内，馒头的表皮硬度及芯部硬度均缓慢增加，相对于空白馒头样品，添加XYL馒头样品硬度较弱；达到36h时，硬度显著

2、增加，特别是添加L—XYL的馒头样品。馒头储藏期间，质子信号A及A。持续下降。在0～36h内，所有添加木聚糖酶的馒头样品质子信号下降速度较慢；36～120h内，添加s—XYL的馒头样品质子信号下降缓慢，但添加L—XYL的馒头样品质子信号下降速度快。由此可知，相对于空白样品，在0～36h内，添加XYL的所有馒头样品老化速度较慢，保鲜度较好。在36—120h内，添加S—XYL的老化速度较慢，而添加L—XYL的老化速度较快。关键词：NMR技术，馒头，老化，水分迁移EffectofxylanaseonstalingrateofMantouwithNMRtechnolog

3、ySUDong-hai．SUDong-min，，．DINGYan-xin。(1．BiologyDepartment，BeijingPolytechnic，Beijing100029，China；2．ShoolofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，China；3．ZhengzhouRailwayVocationandTechnicalCollege，Zhengzhou450052，China)Abstract：InordertoimprovequalityofM

4、antouandreduceitsstalingrateduringstorage，TA-XTplusandnuclearmagneticresonance(NMR)techniqueswereusedtomeasurethemingandwaterdistributionofsamplesofMantou，whichwereaddedxylanase．Then，effectsofxylanaseonthestalingrateofsampleswerestudied．Theresultsshowedthatthehardnessofthecrustandcor

5、eofMantouincreasedslowlyduringstorageof0-36h．ThesamplesaddedXYLwereIeSShardthanthecontroJsample．Thehardnessjncreasedsignificantlywhenitwas36h，especiallythesamplesaddedL—XYL．Meanwhile，theprotonsignalAandA1ofMantousamplesdecreasedcontinuouslyduringstorage．Theprotonsignalofsamplesaddedx

6、ylanasedecreasedslowlyduringstorageof0~36h，andthesamplesaddedsolidstateofxylanase(S—XYL)alsodecreasedslowlyduringstorageof36～120h．While．theprotonsignaloftheadditionofL-XYLtosamplesdecreasedrapidly．Therefore，thestalingrateofsamplesaddedxylanasewasslowerduringstorageof0-36h，andthesampl

7、esaddedS—XYLwasslowerduringstorageof36~120h，however，thestalingrateofsamplesaddedL-XYLwasfasterKeywords：NMRtechnology；Mantou：staling：watermobility中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)18—0】O1—05doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．18．013在储藏过程中，馒头将发生一系列的物化反应，关键的因素就是水分分布的改变ll1。水分在面包中的馒头品

8、质受到很大的影响，包括支