维生素C复合木聚糖酶对馒头形态影响.pdf

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1、2014年第27卷第4期粮食与油脂39维生素C复合木聚糖酶对馒头形态影响张晶，赵阳，陈海华，张滢滢，王雨生·(1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；2．青岛农业大学学报编辑部，山东青岛266109)摘要：该实验通过单因素及正交试验探讨了维生素C复合木聚糖酶对馒头形态影响，并采用粉质仪、拉伸仪对单独添加木聚糖酶、Vc及二者复合最优添加量下面团的流变性质进行测定。结果表明：木聚糖酶、Vc单独添加时，最适添加量分别为10~20mg／kg、8mg／kg。二者复合添加时最优组合为，木聚糖酶添加量10mg／kg、Vc添加量8mg／kg；

2、在此条件下制得馒头比容为2．434，高径比为0．648。与空白对照及单独添加木聚糖酶或Vc的面团相比，木聚糖酶与Vc复合添加时面团加工品质较好，流动性与硬度之间达到平衡，这与馒头形态测定结果一致。关键词：木聚糖酶；维生素C；馒头；形态；流变性质1Enn●mect·ofncompoundlW●ltJ1nⅥ●t·ami‘nL，1：and'xylanaseOnt-’lleslnaDe-●nJ’■·●l1DropertlesOtIllnesesteamin~DreanZHANGJing。ZHAoYang，CHENHai-hua，ZHANGYing-~n

3、g。WANGYu-sheng’(1．ColegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgricnituralUniversity。Qingdao266109。Shandong，China；2．EditorialDepartmentofJournalofQingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109，Shandong，China)Abstract：EffectofcompoundwithvitaminCandxylanaseontheshapepropertiesofChi

4、neseSteamingbreadwasinvestigatedbasedonthesinglefactorexperimentandorthodoxytest．TherheologicalpropertiesofthedoughwithVitaminCandxylanasewerealsostudiedbyfarinographandextensograph．TheresuItsshowedthattheoptimalshapepropertiesofChinesesteamingbreadwasachievedwithxylanaseof1

5、0~20mg／kgorvitaminCof8mg／kg，respectively．TheresultsoforthogonaltestshowedthattheoptimumformulaofthecompoundwasVitaminCof8mg／kgandxylanaseof10mg／kg．Undertheaboveconditions，thespecificvolumeandaspectratioofChinesesteamingbreadwere2．434and0．648．respectively．Comparedwiththecontr

6、olandthedoughaddedofvitaminCorxylanaseonly，theprocessingqualitiesofthedoughpreparedbytheoptimumformulawereeffectivelyimproved，whichwasinaccordancewiththeresultsofshapeproperties．Keywords：xylanase；vitaminC；Chinesesteamingbread；shapeproperties；rheologicalproperties中图分类号：TS213．

7、2文献标识码：A文章编号：1008—9578(2014)O4一o039—04为了获得高品质的馒头，通常加入改良剂来改善响显著。有关于木聚糖酶、维生素C在馒头中的应面粉及其面团的品质特性。目前常用的改良剂单体有用已有相关报道，但木聚糖酶复合维生素C协同改良氧化剂、乳化剂、酶制剂等增筋剂以及亲水胶体类增馒头形态则未见报道。稠剂⋯。市售改良剂多是将不同功能的改良剂进行本文研究了木聚糖酶及维生素C对馒头形态的复合，利用单体间的协同作用提高产品品质，以满足影响，以馒头比容和高径比为指标确定木聚糖酶与维消费者需求。经研究，几种生物酶制剂和乳化剂等生素C的最

8、适复合添加量，并在此基础上研究木聚糖组成的复合添加剂对馒头专用粉粉质指标和制品的酶与维生素C对面团流变性质的影响，为复合添加剂改良效果较好b。邵秀芝等