第8章烹调、加工与食品营养

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1、8烹调、加工与食品营养1、烹调的概念•烹是加热原料，使生的原料变熟和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的过程。•调是指调和滋味和调配原料。2、烹调的基本过程•1）原料的选用包括对烹调原料的认识、选择及挑选三个方面。认识就是要了解原料的自然特性、滋味、产地、季节性、用途、营养成分及卫生安全等。烹调原料的选择就是根据菜点设计的风味要求、烹调方法的要求和食用者的年龄、性别、习惯、身体状况等方面的要求来确定的。2、烹调的基本过程•2）原料的初步加工鲜料的整理、活料的宰杀、干料的涨发等。•3）原料的切配•4）菜肴的烹调菜肴的烹调包括预制、

2、火候的运用及调味3个方面，烹调工艺流程中的所有环节都应配合、支持菜烹调这一个环节。•5）菜肴造型•6）菜肴的卫生保证菜肴的卫生保证原料卫生、制作环境卫生、炊具卫生、餐具卫生和操作者个人卫生等内容。3、烹调的作用•1）杀菌消毒大多数的细菌和寄生虫80℃以上的环境中都会死亡。为了能够彻底杀死肉料中的细菌和寄生虫，应当随着肉料厚度的增加面延长加热的时间。•加热也会破坏或除去食物原料自带的毒性和有害物质。食用黄花菜会发生食物中毒，含有秋水仙碱。用沸水焯过后可除去秋水仙碱；四季豆能引起食物中毒的皂素（皂苷）和豆素（植物血球凝集素），经沸焯

3、过后并烹至熟透，皂素和豆素就被彻底破坏；鲜菇、菠菜、鲜笋等蔬菜含有草酸，而草酸遇到钙生成不溶于水的草酸钙。用沸水烫、滚则能够去草酸。2）满足人体营养需要3）促使营养成分消化烹在消化吸收的过程中是如何发挥作用的？加热破坏了连接原料纤维组织之间的连接键或溶化纤维组织之间的黏液，使纤维组织变得松散，原料质地变得脆嫩软焾，易于咀嚼和吸收。其次，食物原料中的各种营养在加热过程中会发生变化，形成便于消化吸收的状态。蛋白质分子在80℃以上温度时，蛋白质的变性。支链淀粉吸水加热，可形成黏性很大的糊状物质，这就是淀粉的糊化作用。淀粉糊化后能够被淀

4、粉分解酶分解，便于人体消化。加热也能使矿物质从食物原料中溶出或变成容易被人体消化吸收的状态。4）烹调对食物的味的作用•（1）去除原料异味异味通过清洗、加热处理可以除去一部分，但是很难彻底消除。彻底消除的有效方法是在清洗、加热处理的基础上进行恰当的调。加入盐、糖等调味品，加入姜、葱、蒜、香料、绍酒、麻油等含特殊香味的调料，便能消除或掩盖异味。利用酒、糖等调料能够大大降低肥肉的油腻感。4）烹调对食物的味的作用•（2）使食物中的香味透出食物原料自身都含有能挥发香味的醇、酯、酚、有机酸等化合物。•芳香有机物受热挥发，香味就较容易被闻到。

5、通过飞水、滚煨、煎炸等方法消除原料中不良的气味，能使香味更加突出。•烹还能使食物原料中的有机物质产生化学反应，从而产生香味。食物中的脂肪在长时间的烹制过程中会发生部分水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有香味。加入了料酒，脂肪酸又与酒中的乙醇发生酯化反应，生成具有芳香味味的酯类物质。•糖类在单独加热、如炒糖胶时，会生成很多呈香味的物质，糖类与氨基酸发生美拉德反应，能生成吡咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物等能挥发香味的物质。4）烹调对食物的味的作用•（3）增进菜肴美味例如通过火靠的方法使缺乏鲜味的鱼翅、海参吸收鲜汤中的鲜味而变得滋

6、味鲜美；通过滚煨的方法使鲜菇、鲜笋带上鲜香味；通过腌制的方法使虾仁、虾球、爽肚、牛柳、姜芽等原料不仅有内味，而且改善其质感；打制虾胶、鱼胶的时侯要加入适量的盐，这不仅能使虾胶、鱼胶有咸味，而且能增加其稠度和胶黏性，使成品爽滑而且弹性。4）烹调对食物的味的作用•（4）使各种原料单一的味混合成复合美味。每一种原料都有自己独特的味，在烹调以前，各种原料的味是独立的。在烹制过程中，各种原料中的呈味分子受高热的影响而进行激烈的运动，从而产生渗透、扩散、碰撞融合等现象，形成复合美味。4）烹调对食物的味的作用•（5）使菜肴的色、香、味、形、口

7、感达到最佳的效果•糖在无水条件下加热会发生焦糖化反应。可以通过炒糖色来作调色用，制作出色泽大红的脆皮鸡、烤乳猪、烧鹅等菜肴。虾蟹外壳所含的利咕红素受热会变红，使虾蟹的色泽鲜红；青菜中的叶绿素在恰当的加热中显得翠绿。糊化后的淀粉若稀稠合适，与油脂充分混合后便会形成油润光亮的糊状物，利用这种糊状物作芡，包裹菜料，能使菜品油亮新鲜。原料有变形作用•肌肉组织中的肌纤在不同温度作用下，发生程度不同、方向不同的收缩，例如菊花形的菊花鱼，松子形的松子鱼，菊花形的肾球，花球形的虾球，麦穗形、宝塔形、金鱼形、花朵形的鱿鱼块、鱼卷、肉卷等，烹对食物

8、原料能起到的美化的作用。此外，在鱼胶中加入膨胀材料，加热后也能形成各种特别的形状。4）烹调对食物的味的作用•（6）丰富菜肴的色彩用盐、糖、味精等无色调味品调味，能保持原料固有色泽，令菜肴有清鲜的感觉。浓郁的菜肴通常应调以较深的颜色，例如用老抽、糖色来调色。8.1