论述加工烹调对各食品营养价值的影响

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1、河南科技学院2010—2011学年第二学期期终考试《食品营养学》考核方案（A）(开卷)论述加工烹调对各食品营养价值的影响健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭

2、到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。面食的加工与烹饪面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如维生素B1(可损失49%)、维生素B2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。蔬菜的烹调蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使维生素B族和

3、维生素C族损失，在切菜过程中也可损失部分维生素C。所以洗菜时要用流水冲洗，不可在水中长时间浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。米类的烹调米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%至60%，vitB2和尼克酸可损失23%至25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。3米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤

4、的方法营养素损失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%、67%、76%外，还可失掉部分矿物质。肉类的烹调肉类食品蛋白质含量高，营养也丰富。但烹饪时也应注意方法，以保持其营养成分。烹调肉类食品时，宜用炒、蒸、煮的方法，少用炸、烤的方法，尽量减少蛋白质的破坏。骨头要拍碎后再煮汤，并加一些醋，可促进钙的溶解，并使营养素易被人体吸收。在加工的原料上先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，在食物的表面形成一个隔绝高温的保护层，可以避免食物中的营养成分受到氧化，防止蛋白质变性和维生素分解。因为绝大多数的维生素怕碱而不怕酸，可以在肉质食物中加入一些酸，从而保

5、护食物中的维生素不会因氧化而受到破坏。勾芡所用的淀粉有保护维生素C的作用。加热时间过长也是破坏食物中营养成分的一个很重要的因素，因此在加工方法上应尽量采用旺火急炒。鱼类的烹调红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油直接接触则可以减少维生素的损失。豆类食品的烹调豆制品在加工工程中，一般经过浸泡、细磨、加热

6、等处理，使其中所含有的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此，消化吸收率明显增高。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对减少。例如豆芽一般都是以大豆和绿豆为原料制作的，在发芽前几乎不含抗坏血酸，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成抗坏血酸。   不同的加工和合烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆和豆腐后蛋白质消化率均有较大程度的提高。   3另外，在生产大豆粉之前先提取脂肪，可以使其中的矿物质含量与热量只比较提高60%以上。这意味着消费

7、者使用脱脂大豆产品时，可得到较多矿物质，而今是较少的热量。此外，大豆热处理可提高大豆中铜、铁、锰、锌的利用率，因为加热可以使一种与金属结合的成分失活。奶制品的食用奶制品作为我们生活中重要的营养来源，与我们的健康有着密切联系。根据加工方式不同分为以下四种：鲜奶，炼奶，奶粉，酸奶。鲜奶，进行正确的巴氏消毒对奶的组成和性质皆无明显的影响，但对热不稳定的VC和VB1约可损失20%--25%。炼奶是一种浓缩的奶制品，有甜炼奶和淡炼奶。淡炼奶经过均质处理和高温杀菌，VB2、赖氨酸等有少量损失，淡炼奶的营养价值基本上与鲜奶相同，由于淡炼奶经加工处理后蛋白

8、质凝块松软，更易消化，该产品很适合喂养婴儿和对鲜奶过敏的人群。甜炼乳中含有大量的蔗糖，产品中蔗糖浓度可达40%以上，即使冲稀到常奶程度，其蔗糖含量仍然过高，所以不宜长期喂养婴儿。