资源描述：
《烹调(加工与食物营养)综述课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、烹调、加工与食品营养第一节烹调与食物营养现代饮食观念：安全健康好滋味安全摆第一,健康是目的,滋味是保证安全、健康、好滋味:安全:就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。安全的重点是食品卫生，其次是食品的搭配——饮食的宜忌.健康:指人体的健康.人体健康需要有均衡的营养作保障，健康实际上研究的是食品营养的供给。好滋味:指食品好吃，食品保证。一.烹饪技术概述:1、烹调技术是研究食物原料的性质、用途，切配、火候、调味以及烹调方法，使菜肴具有特定的色、香、味、形和一定营养卫生标准的学问；2、烹-----加热原料；调-----调和滋味、调配原料烹调前造
2、型原料选用鲜料粗加工干货涨发分档取料切配火靠、滚、煨初步熟处理上浆上粉拌粉烹制造型成品烹与调的作用:【烹的作用】杀菌消毒促使养料分解，便于人体消化吸收使食物中的香味透出使各种原料单一的味混合成复合的美味使菜肴的色、香、味、形，都达到美的境地【调的作用】1.去腥解腻:2.使味淡的原料增味:在烹调如果加入了料酒,脂肪酸与酒中的乙醇发生酯化反应,生成具有芳香的酯类物质;糖类与氨基酸发生美拉德反应,能生成吡咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物等能挥发香味的物质3.确定菜肴的滋味:如滚、煨、腌制等4.使各种原料单一味混合成复合美味在烹调中,各种原料中的
3、呈味分子受高热的影响而进行激烈的运动,从而产生渗透扩散碰撞融合等现象,形成复合美味5.增加菜肴的色彩:烹调原料的初步加工工艺:蔬菜的主要加工方法有：摘、剥、刨（削）、切、改、剪等。宰杀鱼类的方法：①开腹取脏法②开背取脏法③鳃部取脏法禽畜的加工不论哪种方法，都必须结合清洁加工。几种常用的浸洗方法:1.清水洗:2.消毒水浸洗:用0.3%高锰酸钾溶液作为消毒水,把蔬菜放入消毒水中浸泡五分钟,然后用清水清洗.适用于生吃的蔬菜3.盐水浸洗:将蔬菜放入浓度为2%的食盐水浸泡五分钟,蔬菜中的虫或虫卵就会浮出或脱落,然后用清水清洗刀工技术【刀法的种类】企
4、刀法：直切、推切、拉切、斩、劈、剁、跳刀等平刀法:斜刀法: 它分为左斜刀和右斜刀。刀法变化有斩、劈、切、片（拉）、敲、刮、撬、拍、剁、批（削）、改、雕等不同的变化。原料加工成形：通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松(米)、花、茸等形状。二.原料的腌制:腌制:指有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等,按需用量加进被腌制原料中,拌匀后放置一段时间,以改善原料特性的一种调味方法食物添加剂:枧水(碳酸钾),食粉(碳酸氢钠,小苏打)【腌制的作用】入味增香去除异味解腻除韧嫩滑爽脆【腌牛肉】原料：切好牛肉片
5、500g，食粉6g，生抽10g，淀粉25g，清水约100g，植物油25g.【腌虾仁】原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g，淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.【腌猪扒】原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g，【肉丸】原料：五花肉500克 鸡蛋75克 盐、味精各5克生粉25克 清水50克原料的腌制对营养素的影响三.干货的涨发加工:【基本方法】水浸法-----冬菇、发菜、菜干、干尤鱼、木耳等；浸焗法-----广肚、鱼唇、花胶、燕窝、榆耳等浸煲法-----鲍鱼浸焗煲法-----鱼翅、海
6、参蒸法-----瑶柱油法-----鱼白、鳝肚、炸肚四.烹调原料的预制【初步熟处理的方法】炟-----把植物性原料放在加了枧水或加了食用油的沸水中加热.如炟芥菜胆、白菜胆、绍菜胆、炟莲子、炟菱角、炟鲜菇、炟米粉等飞水-----将原料投入沸水中稍加热便捞起的方法如动物内脏、瓜件等滚-----将原料投入较大量水中加热一段时间的方法如笋料、木耳、金针、发菜等煨-----用有味(鲜味、姜葱味等)的汤水来滚原料的方法如煨海参、鱼翅、菇料、银耳、竹荪、浮皮等炸-----炸红鸭、扣肉、炸凤爪、炸果仁等（爆、炼）原料的初步熟处理对营养素的影响:火候:火候是
7、由多种因素构成的，火力的大小，传热工具的传热速度快慢，加热时间的长短，都会构成火候的因素。火候就是根据菜肴的性质、形态的烹调菜肴的目的、要求，给菜肴原料加热时所用火力的大小与时间的长短。火候的分类：猛火中火慢火。烹调原料的预制工艺上浆上粉:1.上浆（三浆）（1）窝贴浆:原料:鸡蛋液100克,干淀粉100克调制:两者混合调匀至没有粉粒便可使用如窝贴石斑鱼（2）蛋白稀浆:原料:鸡蛋液100克,干淀粉100克调制:先用筷子将蛋清抽打至散,稍静置,撇去蛋泡,加入湿淀粉调匀便可使用如腐皮虾盒（3）脆浆:原料:面粉、淀粉、食用油、发酵粉、精盐、清水调
8、制:把面粉、淀粉、精盐放在盆内和匀,加入清水调匀,再加入食用油调匀,静置10分钟后加入发酵粉调匀,静置5分钟便可使用如脆炸牛奶2.上粉（四粉）（1）干粉－松子鱼（2）酥炸粉－糖醋咕噜肉净料调味
