食物的合理烹调加工.ppt

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1、食品的合理烹调加工食物的合理烹调加工1.食物烹调加工的目的2.烹调加工对食物营养素含量影响3.烹调加工对食品卫生质量的影响4.合理烹调加工的方法一、烹调的目的和作用1、改善色、香、味等感官性状。2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生虫卵，提高食品的安全性。4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降低食物的营养价值。二、烹调加工对食物营养素含量影响(一)米、面在烹调过程中营养素的损失1、大米在淘洗过程中可损失维生素Ｂ130%-60%，维生素Ｂ2和尼克酸20%-25%，无机盐70

2、%，淘米时搓洗次数越多，浸泡时间越长，营养素损失越多。2、制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸，如米汤丢弃不吃，将造成Ｂ族维生素大量损失。煮面条也有部份营养素溶于汤内。3、熬粥和做馒头时加碱可使维生素Ｂ1、Ｂ2大量破坏，炸油条由于加碱和高温，可以使维生素Ｂ1全部破坏。不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉

3、富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.14501003062867143

4、8686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109（二）蔬菜烹调过程中营养素的损失1、蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡，可造成水溶性维生素的丢失。2、切好的蔬菜放置时间过长，维生素Ｃ与空气接触被氧化破坏。3、烹调加热可造成维生素不同程度的损失，加热时间越长，损失越多。4、烹调时加碱可保持蔬菜碧绿的颜色，但维生素Ｂ1、Ｂ2和维生素Ｃ被大量破坏。4、使用铜制的炊具能促使维生素Ｃ

5、氧化破坏。烹调方法炒炖焯VitC保留率40～90%75～90%VitB1保留率66～89%59～73%46～76%VitB2保留率77～85%68～80%50－91%VitB6保留率55～82%；62～77%；65～80%尼克酸的保留率80～96%55～100%不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率（三）动物性食品：肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素，损失率与烹调方法有关。热炒损失较少，清炖、红烧、煎炸损失较多

6、。三、烹调加工对食品卫生质量的影响（一）加热过度引起的油脂劣变1、高温聚合物食物在煎、炸、炒时油温一般不超过180~200℃，＞200℃可产生高温聚合物，温度越高，产生的聚合物越多。油脂性状改变：颜色变深，十分粘稠。危害：肝脏毒性、生殖毒性、降低营养素的吸收、降体体重、影响食欲2、多环芳烃化合物油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物——苯并(a)芘，具有致癌、致突变作用。可诱发胃癌。食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、薰肉。举例：烤羊肉串3、预防措施：（1）控制煎炸食品时的油温170~200℃＜200（2）煎炸用油加

7、热时间不宜过长，尽量减少反复使用的次数；（3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。（4）熏烤食品时避免食品直接接触炭火。（二）加热过度引起的蛋白质劣变1、杂环胺——致癌、致突变烹调温度越高、食品中水分越少，产生杂环胺越多。蛋白质含量较高的食品产生杂环胺多。烧焦、烤胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易产生杂环胺。2、预防：1、控制烹调温度＜200℃，＞200℃可产生大量杂环胺。2、煎炸富含蛋白质的食物可在外层挂上淀粉，以防止食物焦煳。3、少吃烧烤煎炸食物，不吃烧焦的食物4、多吃蔬菜水果，膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性作用。（三）烹调加热不

8、彻底对食品卫生质量的影响加热不彻底，或加工生、熟食品的工具、容器交叉污染，可引起肠道传染病、寄生虫病、食物中毒。例：毛蚶——肝炎生鱼片——肝吸虫病肉、禽、水产加热不彻底——食物中毒四、合理烹调