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时间:2020-08-01
《食品营养学第三章食物的合理烹调课件.ppt》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、食品营养学在烹调时还要注意食物的选择和合理搭配,如用粗制食品补充精制食品的营养,用豆类食品来弥补谷类食物蛋白质的欠缺。含植酸、草酸过多的食物不宜与含蛋白质、钙类高的食物在一起烹调,以免形成难于吸收的有机物,降低食物的营养价值。合理的烹调加工是保证营养成分和食品风味的重要环节。合理烹调应能增加食物的色、香、味、形,使之容易消化吸收,提高食物所含营养素的利用率;应尽量控制烹调加工中的不利因素,避免和减少食品中原有营养素的损失。在食品中最易被破坏的营养素是维生素和矿物质,日常烹调加工方法中因加热和水洗所造
2、成营养素的损失最为严重。食物的合理烹调1.营养素损失的途径食品营养素可因烹调方法不当而受到一定损失,主要通过流失和破坏两个途径而损失的。1)流失食品中的营养物质常因某些物理因素,如蒸发、渗出和溶解导致使营养素损失。(1)蒸发有于日晒或热空气的作用,使食物中的水分蒸发而干枯。阳光中紫外线是造成油脂酸败和维生素破坏的主要因素,在此过程中,食物的鲜味也受到一定的影响。(2)渗出食物的完整性受到破坏,或人工添加了某些高渗透压物质如盐、糖、改变了食品内部渗透压,使食品水分渗出,某些营养物质也随之外流,使食品营
3、养素如维生素、矿物质等不同程度损失。(3)溶解食物原料在进行初加工、调配烹制过程中,采取不恰当的切洗、搓洗、漂洗等与水接触的工序,或因长时间炖煮等,水溶性营养素如水溶性蛋白质、维生素和矿物质等溶于水中或汤汁中而造成丢失。2)破坏食物中营养素的破坏,是指因受物理、化学或生物因素的作用,营养素失去其生理功能。其主要原因是食物贮藏保管不善或加工方法不当;霉变、腐烂、生芽;烹调时的高温、加碱;煮沸时间过长、以及菜肴烹制后放置不及时食用等。(1)高温作用。食品高温烹调时,如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等,食物
4、受热面积大、时间长,一些营养素被破坏损失。例如,油炸食品其维生素B损失60%,维生素B40%被破坏,烟酸损失一半,而维生素C几乎全被破坏。(2)化学因素。烹调时加碱能造成维生素C及部分B族维生素大量损失。配菜不当,将含鞣酸、草酸、植酸多的原料与含蛋白质、钙类高的原料一起烹制或同食,可形成鞣酸蛋白、草酸钙、植酸钙等不能被人体吸收的物质,降低了食物的营养价值。某些金属离子可加速维生素的破坏(3)生物因素。主要是指微生物和原料中一些酶对营养素的分解、破坏作用。如原料受潮后常灰发生霉变;马铃薯等蔬菜因温度过
5、高发芽;蔬菜中含有抗坏血酸氧化酶,当蔬菜存放、切碎放置时,使维生素C氧化破坏。各种烹调方法对营养素的影响1)煮。对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用,对脂肪无显著影响,但煮沸时间的长短、煮沸前原料的处理方法对营养素的损失有影响。2)蒸。由于原料与水蒸气处于一个密闭的环境中,原料在饱和热蒸汽下成熟,所以可溶性物质损失较少,但蒸需要较长的时间,维生素C分解的量较多。3)炖。可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,仅维生素受部分破坏。原料中蛋白质部分分解为氨基酸等,溶于汤中呈鲜味并使汤汁黏稠,使其较易被消化吸收。
6、4)焖。营养素损失的多少与焖的时间长短有关。时间长,则维生素B和C的损失多。食物经焖煮后蛋白质等消化率有所增加。5)炒、爆、熘。一般事先都进行挂糊或上浆,然后用旺火热油使菜肴速成,保持菜肴滑嫩香脆的特点。由于操作迅速,加热时间很短,水分及其他营养素不易流失,所以营养素的损失较少。6)炸。炸时一般油温较高,油量较多,对原料中营养素会有不同程度的破坏。特别是高温油炸,会使原料水分大量蒸发,蛋白质、脂肪严重变性分解,使营养价值降低。可采用各种挂糊、拍粉的炸法,使原料外表有一保护层,尽量避免油温过高,油炸时
7、间过长。7)烤与熏。烤分两种,明火和暗火。明火烤会使维生素A、维生素B、维生素C受到较大的损失,也可使脂肪受损失,另外还会产生致癌物质3,4-苯并芘。暗火烘相比明火烤对营养素破坏程度小些。熏制食物具有独特的风味,但鱼、肉等经熏制以后,会产生一些对人有害的物质,维生素C损失也较大。8)煎与贴。煎、贴都是以小量油布遍锅底作为传热介质的烹调方法。一般把原料做成扁形或厚片形,两面都要先用小火煎成金黄色,制作时火力不大,对维生素不利,但损失不太大,其他营养素亦无严重损失。减少营养素破坏与损失的途径主食的烹调加
8、工应尽量选择食用营养全面的标准米、标准粉;淘米次数要适当,不要搓擦,更不要用流水或温热水漂洗;煮饭提倡不弃米汤;蒸馒头、包子等面制食品应尽量不用碱,以免破坏B族维生素,少用油炸。肉类食品应尽量用急火快炒,捎加芡粉可减少维生素损失,并且保持肉质鲜嫩;炖肉、鱼或鸡时要用冷水,能使可溶性营养物质充分溶于汤中;煮骨头汤时可少加些醋,不仅能增加汤的风味,而且使钙质易于溶解;油温在150~200℃时,炸或炒的食品营养素保存率较高。蔬菜食物应鲜嫩,最好能放在冰箱中冷藏,以防干枯;烹
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