食品营养学第三章食物的合理烹调课件.ppt

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1、食品营养学在烹调时还要注意食物的选择和合理搭配，如用粗制食品补充精制食品的营养，用豆类食品来弥补谷类食物蛋白质的欠缺。含植酸、草酸过多的食物不宜与含蛋白质、钙类高的食物在一起烹调，以免形成难于吸收的有机物，降低食物的营养价值。合理的烹调加工是保证营养成分和食品风味的重要环节。合理烹调应能增加食物的色、香、味、形，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素的利用率；应尽量控制烹调加工中的不利因素，避免和减少食品中原有营养素的损失。在食品中最易被破坏的营养素是维生素和矿物质，日常烹调加工方法中因加热和水洗所造

2、成营养素的损失最为严重。食物的合理烹调1．营养素损失的途径食品营养素可因烹调方法不当而受到一定损失，主要通过流失和破坏两个途径而损失的。1）流失食品中的营养物质常因某些物理因素，如蒸发、渗出和溶解导致使营养素损失。（1）蒸发有于日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发而干枯。阳光中紫外线是造成油脂酸败和维生素破坏的主要因素，在此过程中，食物的鲜味也受到一定的影响。（2）渗出食物的完整性受到破坏，或人工添加了某些高渗透压物质如盐、糖、改变了食品内部渗透压，使食品水分渗出，某些营养物质也随之外流，使食品营

3、养素如维生素、矿物质等不同程度损失。（3）溶解食物原料在进行初加工、调配烹制过程中，采取不恰当的切洗、搓洗、漂洗等与水接触的工序，或因长时间炖煮等，水溶性营养素如水溶性蛋白质、维生素和矿物质等溶于水中或汤汁中而造成丢失。2）破坏食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，营养素失去其生理功能。其主要原因是食物贮藏保管不善或加工方法不当；霉变、腐烂、生芽；烹调时的高温、加碱；煮沸时间过长、以及菜肴烹制后放置不及时食用等。（1）高温作用。食品高温烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，食物

4、受热面积大、时间长，一些营养素被破坏损失。例如，油炸食品其维生素B损失60%，维生素B40%被破坏，烟酸损失一半，而维生素C几乎全被破坏。（2）化学因素。烹调时加碱能造成维生素C及部分B族维生素大量损失。配菜不当，将含鞣酸、草酸、植酸多的原料与含蛋白质、钙类高的原料一起烹制或同食，可形成鞣酸蛋白、草酸钙、植酸钙等不能被人体吸收的物质，降低了食物的营养价值。某些金属离子可加速维生素的破坏（3）生物因素。主要是指微生物和原料中一些酶对营养素的分解、破坏作用。如原料受潮后常灰发生霉变；马铃薯等蔬菜因温度过

5、高发芽；蔬菜中含有抗坏血酸氧化酶，当蔬菜存放、切碎放置时，使维生素C氧化破坏。各种烹调方法对营养素的影响1）煮。对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪无显著影响，但煮沸时间的长短、煮沸前原料的处理方法对营养素的损失有影响。2）蒸。由于原料与水蒸气处于一个密闭的环境中，原料在饱和热蒸汽下成熟，所以可溶性物质损失较少，但蒸需要较长的时间，维生素C分解的量较多。3）炖。可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，仅维生素受部分破坏。原料中蛋白质部分分解为氨基酸等，溶于汤中呈鲜味并使汤汁黏稠，使其较易被消化吸收。

6、4）焖。营养素损失的多少与焖的时间长短有关。时间长，则维生素B和C的损失多。食物经焖煮后蛋白质等消化率有所增加。5）炒、爆、熘。一般事先都进行挂糊或上浆，然后用旺火热油使菜肴速成，保持菜肴滑嫩香脆的特点。由于操作迅速，加热时间很短，水分及其他营养素不易流失，所以营养素的损失较少。6）炸。炸时一般油温较高，油量较多，对原料中营养素会有不同程度的破坏。特别是高温油炸，会使原料水分大量蒸发，蛋白质、脂肪严重变性分解，使营养价值降低。可采用各种挂糊、拍粉的炸法，使原料外表有一保护层，尽量避免油温过高，油炸时

7、间过长。7）烤与熏。烤分两种，明火和暗火。明火烤会使维生素A、维生素B、维生素C受到较大的损失，也可使脂肪受损失，另外还会产生致癌物质3，4-苯并芘。暗火烘相比明火烤对营养素破坏程度小些。熏制食物具有独特的风味，但鱼、肉等经熏制以后，会产生一些对人有害的物质，维生素C损失也较大。8）煎与贴。煎、贴都是以小量油布遍锅底作为传热介质的烹调方法。一般把原料做成扁形或厚片形，两面都要先用小火煎成金黄色，制作时火力不大，对维生素不利，但损失不太大，其他营养素亦无严重损失。减少营养素破坏与损失的途径主食的烹调加

8、工应尽量选择食用营养全面的标准米、标准粉；淘米次数要适当，不要搓擦，更不要用流水或温热水漂洗；煮饭提倡不弃米汤；蒸馒头、包子等面制食品应尽量不用碱，以免破坏B族维生素，少用油炸。肉类食品应尽量用急火快炒，捎加芡粉可减少维生素损失，并且保持肉质鲜嫩；炖肉、鱼或鸡时要用冷水，能使可溶性营养物质充分溶于汤中；煮骨头汤时可少加些醋，不仅能增加汤的风味，而且使钙质易于溶解；油温在150~200℃时，炸或炒的食品营养素保存率较高。蔬菜食物应鲜嫩，最好能放在冰箱中冷藏，以防干枯；烹