第十章 食物的合理烹调加工

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1、第十章食物的合理烹调加工一、单选题1、关于烹调加工下列哪种说法不正确？-127（1）不同的方法对消化吸收的影响也不同（2）可以使食物变为较容易消化的形式（3）仅能杀死一般微生物不能杀死肠道致病菌（4）可以丰富菜肴颜色增加滋味2、下列哪种烹饪加工方法不利于肉类的消毒杀菌？-127（1）红烧（2）急火快炒（3）将肉切成小块（4）配些味重原料3、下列哪种方法对去除牛羊肉膻腥味作用不大？128（1）加热（2）加入香料（3）将肉块切小（4）配一些味重原料4、下列制作米饭方法中营养素损失最多的的是：129（1）捞饭不弃汤（

2、2）捞饭弃汤（3）蒸饭（4）煮饭5、淘洗时下列哪种营养素损失最多？129（1）维生素B1（2）维生素B2（3）烟酸（4）维生素E6、下列各种面食中，维生素B1保留最少的是：129（1）煮面条（2）烙饼（3）烧饼（4）炸油条7、下列各种面食中，维生素B2保留最多的是：129（1）煮面条（2）烙饼（3）烧饼（4）炸油条8、下列各种面食中，维生素烟酸保留最少的是：129（1）煮面条（2）烙饼（3）烧饼（4）炸油条9、下列哪种情况，对蔬菜中维生素B1损失的影响最大？130（1）烹调的温度（2）水浸泡的时间（3）烹调前放

3、置的时间（4）烹饪时翻动的次数10、下列哪种情况，对蔬菜中维生素B2损失的影响最大？130（1）烹调的温度（2）水浸泡的时间（3）烹调前放置的时间（4）烹饪时翻动的次数11、下列哪种情况，对蔬菜中维生素C损失的影响最小？-130（1）烹调的温度（2）水浸泡的时间（3）烹调前放置的时间（4）烹饪时翻动的次数12、油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？-131（1）100℃（2）100-150℃（3）180-200℃（4）超过200℃13、高温加热引起的油脂劣变与下列哪些因素有关？-131（1）加温油的用具（2

4、）油温（3）油炸食物的种类（4）油中脂溶性维生素的含量14、蛋白质过度加热产生的主要劣变物质主要有：-132（1）杂环胺（2）氨基酸（3）酮（4）醛15、下列哪种食物在高温加热最易产生有害蛋白质劣变产物？-132（1）面包（2）鱼（3）大米（4）马铃薯16、下列哪种食物在高温加热不易产生有害蛋白质劣变产物？-132（1）猪肉（2）黄鱼（3）豆腐（4）马铃薯17、淘米时，如果没有轻微发霉，下列哪种方法是正确的？-132（1）少搓少洗（2）反复搓洗（3）流水冲洗（4）用力搓洗、18、淘米时，如果有轻微发霉，下列哪种

5、方法不正确？-132（1）少搓少洗（2）反复搓洗（3）流水冲洗（4）用力搓洗19、做面食时，下列哪种烹饪方法不正确？-132（1）尽量采用蒸、烙的方法（2）少用酵母发面（3）充分利用煮面和水饺汤（4）不加或少加碱20、关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确？133-134（1）先洗后切（2）切后即炒（3）文火慢炒（4）开汤下菜21、蔬菜要急火快炒的目的：133（1）减少蔬菜中矿物质的破坏（2）减少蔬菜中水溶性维生素流失（3）减少温度对营养素的破坏（4）防止蔬菜感官性状变差22、蔬菜要开汤下菜的主要目的:133（

6、1）减少蔬菜中矿物质的破坏（2）减少蔬菜中水溶性维生素流失（3）减少蔬菜中酶对营养素的破坏（4）防止蔬菜感官性状变差二、多选题1、烹饪加工的目的是：127（1）杀菌消毒（2）便于食物消化（3）增进食欲（4）形成特色菜肴（5）提高食物的营养素含量2、烹调加工通过下列什么作用而提高食物的消化吸收？127（1）食物组织变软（2）蛋白质被水解和凝固（3）脂肪被分解（4）细胞膜被破坏（5）增加了食物水分3、有关烹调加工的作用，下列哪些是正确的？-128（1）可以杀死其中的病菌（2）增减滋味（3）提高食物的营养含量（4）改

7、善感官性状（5）去除异味4、下列哪些方法不能明显增减食物滋味？-128（1）加入调味品（2）提高烹饪温度（3）延长烹调时间(4)调整搭配原料(5)改变食物形状5、下列哪些方法可明显增减食物滋味？-128(1)加入调味品(2)调整搭配原料（3）提高烹饪温度（4）延长烹调时间（5）改变食物形状6、蔬菜的维生素损失的程度，主要与下列哪种情况有关？-130（1）菜切碎的程度（2）冲洗次数（3）水浸泡的时间（4）烹调前放置的时间（5）烹调时翻动的次数7、加热过度可引起的油脂劣变可能产生下列哪些毒害作用？-131（1）损害

8、肝脏（2）损害生殖系统（3）降低营养素的吸收（4）损害神经系统（5）影响食欲8、防止高温加热油脂劣变的方法是：-131（1）控制煎炸用油的温度，保持在170~200℃之间（2）煎炸用油加热时间不宜过长（3）尽量用植物油（4）避免局部油温超200℃（5）炸食物时，最好不使用剩油9、高温加热引起的油脂劣变与下列哪些因素无关？-131（1）油温（2）油炸食物的种类（3）油中脂溶性维生素的含量