论中式烹调的营养学合理性.doc

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1、论中式烹调的营养学合理性中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系之一，深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。烹饪特点可分为：选料、刀工、火候和调味四个方面中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。　　色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋

2、葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。　　香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。　　味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物.　　意：让人有联想或是有意义的菜色　　形：其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰；养：药补不如食补，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配一类的啦。中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中营养丰富的特征。提及世界菜系分野，有三大菜系之

3、分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。中国烹饪是东方烹饪的代表。欧美西方，是当今世界上发达国家最集中的地方。但西方是发达与不发达并存。许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人

4、注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人

5、带出了最无穷尽的美味享受。无怪乎半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中国，西餐却不能风行中国。前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果90％的投票者认为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征

6、。烹饪起始于用料。中国人食品发明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多，翻来复去就是牛肉、马铃薯之类，为数不多。刀工精细也是中国烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、成熟迅速，保持鲜嫩，也利于出味入味。但西式烹饪

7、通常是使用大块鱼、大块肉、大块鸡鸭做菜，不大懂得讲究刀工。中国烹饪以调味精良独步于天下。其调味用料达500多种。既有单一味，又有复合味，味型种类特别丰富，光四大菜系之一的川菜，其大的味型就有24种。中国烹饪调味复杂、细腻，分为烹调前、烹调中、烹调后三阶段进行。而法国烹饪调味主要是调味汁法，浇汁调味毕竟是外在的调味。中国烹饪擅长品味调和，使多种原料、多种调味物质相互作用，或创造新的美味，或消除原料的异味。法国人则通常把组成一道菜的各种原料分别烹制，然后摆放在一起，哪里懂得中餐“混煮”的玄妙高超。中国烹饪特

8、别讲究用火。中国菜的难度和主要特色之一就在于火候的独到之功。中国菜烹法之多、之奇、之绝、之不拘一格灵活变通是世界上任何其他菜式无法比拟的。中餐基本烹法近百种（常用的约40种），因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味，去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件。而西式烹饪在用火的功