中式烹调师教案.doc

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1、后课程教案教员姓名：教研室：基础教研室课程名称：中国烹饪总学时：适用对象：烹饪专业学员授课学期：2007年度2007年1月15日141第四章原料加工141教　学　提　要课目：原料初加工目的：通过系统讲解、示范，了解烹饪原料的初加工、精加工及工艺菜成形的相关知识，熟悉原料成型的规格，掌握各种形状的刀工要求和方法。内容：1.常见蔬菜初加工2.动物性原料的剔骨和分档取料3.刀工与原料成型4.原料精加工5.工艺菜制作方法：课堂讲授、实操地点：烹饪演示间、操作间时间：20学时(其中讲解、示范8学时，实习16学时)要求：1.

2、了解常见原料初加工、精加工、工艺菜成形的方法及常见动物性原料分档取料的基本知识；　　　2.熟练掌握各种运刀的方法，注意事项及原料成型。器材保障：计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。教学内容与时间安排：141第四章原料加工第一节原料的初加工一、原料初加工的定义20分钟烹饪原料的初加工又称为粗加工，就是对原料进行最基本的加工。例如，蔬菜需要择剔洗涤，有的要择去黄叶老帮，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它们切成所需要的形状，漂洗干净;大片的猪肉、牛肉、羊肉要经过剔骨处理，把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴，头蹄下水也要

3、清理洗切;各种鲜活禽鸟要宰杀、开膛、出骨、清理内脏;活鱼要剖剥、洗涤、整理等等。这些烹任原料的初步加工，为烹任前的精加工作好准备。原料的初加工要注意是:第一，要熟悉原料的各个部位。要顺其自然结构行刀，不能随意乱切，注意保持原料形状的完整，给下一步精加工打下良好基础。第二，要合理使用原料。什么原料适用于什么菜肴，以及一种原料的各个部位各适用于烹制什么菜肴，都应该在初加工时通盘考虑、妥善安排，同时还要尽量节约用料，做到物尽其用，降低成本增加收益。141第三，要保持原料清洁。烹调原料来自多方面，种类繁杂，有许多是带有泥

4、污，杂质和菌虫的，在初加工中，必须把它们清洗干净。同时在加工过程中，还必须卫生操作，避免二次污染。否则，不仅会降低菜肴的质量，而且会损害就餐者的身休健康。二、蔬菜的初加工30分钟蔬菜的品种很多。初加工的方法多种多样，概括起来不外乎择、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性维生素等营养，如果先切后洗，会从切口流失，所以在不影响菜肴风味特点的前提下都应该先洗后切。在行业中担任原料摘剔洗涤的习惯称为“水案”。(一)择剔15分钟1.叶菜类一般采用择和切的方法。如大白菜、莲花白、油菜等，先择去黄叶、老叶、烂叶、老

5、帮杂质等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破开粗大菜帮，洗净之后再加工成所需要的形状。菠菜、碗豆尖、苋菜也可用手撕或摘择。2.根茎类一般先洗净再刮削外皮，如冬笋、篙笋、洋葱等先将外皮剥去再用刀削净老根和外皮;萝卜、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用水洗净，才可根据烹调需要进行细加工;对青笋进行粗加工应先削掉根，去掉表皮和筋，用清水洗净。1413.瓜果类一般剥皮、去瓤、去蒂。丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜

6、籽，即可细加工。嫩黄瓜以及茄果类的番茄、茄子、海椒只要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。4.豆类荚豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剥壳。5.花菜类菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜、木樱花、菊花等择除蒂和花心。(二)洗涤15分钟蔬菜的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤不净，菜中有泥沙、草根、虫和虫卵，就会严重降低菜肴的质量。洗涤蔬菜一般用浸(泡)、冲、洗、涮等方法。近年来农药、杀虫剂等化学污染日趋增加，相应的蔬菜也需要多次浸洗。1.冷水洗蔬菜中的

7、泥上和污物一般可先用冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保持蔬菜鲜嫩，是一种最常用的方法，但具体洗法各有不同。如叶菜类(白菜、青菜等)在洗的时候要多浸泡一会再洗;带有细毛的蔬菜，要反复洗，才能洗净;根茎菜如萝卜、土豆、芋头等，带有较多泥土，要边洗边用水冲。当然，不管何种洗法都应先洗后切。1412.热水洗这种洗法除能洗净菜外，还能起到清除异味和剔剥外皮的作用。如番茄用热水洗则比较容易撕掉外皮。3.盐水洗多用于夏秋之际的蔬菜洗涤，因为这个季节的蔬菜上虫子较多，有的紧紧吸在菜梗和菜叶上，用冷水洗不掉，用盐水则很容易洗掉。

8、盐水的浓度为2%即可，浸泡五分钟左右，菜上的虫就会浮上水面。4.碱水洗即在温热水中加少许碱粉搅匀，洗涤目的主要在于清除一些不良气味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的带有豆腥味，如用碱水洗即能除掉，而且质地还会变得柔软。5.高锰酸钾洗这种洗法主要用于供凉拌生食的蔬菜，如黄瓜、莴笋、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高锰酸钾的溶液中浸泡几分钟，这样可以将菌虫杀死，达到消毒灭菌的