中式烹调师技能高级.doc

《中式烹调师技能高级.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、2009年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师高级中国石油辽河职业技能鉴定中心中式烹调师高级试题目录试题一、彩蝶飞舞（冷菜烹调20%）试题二、什锦拼盘（冷菜烹调20%）试题三、拔丝葡萄（指定热菜菜肴项目40%）试题四、锦绣鱼丝（指定热菜菜肴项目40%）试题五、火靠烧翅中（指定热菜菜肴项目40%）试题六、豆瓣鲜鱼（抽选热菜菜肴项目20%）试题七、干煸牛肉丝（抽选热菜菜肴项目20%）试题八、海米扒豆腐（抽选热菜菜肴项目20%）试题九、自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）中式烹调师高级试题组合目录组合一：1.彩蝶飞舞（冷菜烹调20%）2.拔丝葡萄（指定热菜菜肴项目40%）3.干煸牛肉丝（抽选热菜

2、菜肴项目20%）4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）组合二：1.什锦拼盘（冷菜烹调20%）2.锦绣鱼丝（指定热菜菜肴项目40%）3.海米扒豆腐（抽选热菜菜肴项目20%）4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）组合三：1.什锦拼盘（冷菜烹调20%）2．火靠烧翅中（指定热菜菜肴项目40%）3.豆瓣鲜鱼（抽选热菜菜肴项目20%）4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）试题一：彩蝶飞舞1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1扎蹄g150考生自备2烤鸡卷g150考生自备3紫菜卷g150考生自备4鸡茸蛋卷g150考生自备5卤蚕蛹g50考生自备6干肠g50考生自备7瓜皮g适量考生自备（2）工具、

3、用具准备：序号名称规格数量备注1方刀把1考生自备2雕刀套1考生自备3园盘14～16寸1考生自备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序先摆上边两翅膀®摆下边两翅膀®摆腹和头。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作彩蝶飞舞掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作55min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师

4、高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：彩蝶飞舞考核时间：55min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1原料选择自制原料应占80%10达不到自制原料的80%扣10分2刀工精细刀面平整，边缘整齐25刀工较差扣10分，差扣15分，太差扣25分3色泽搭配色泽搭配合理美观15较差扣7分，差扣8分（太差扣15分）4图案比例比例适当，成品数量要足10比例不当扣5分，成品数量少扣5分5造型效果形态逼真20较差扣7分，差扣13分，（太差扣20分）6口感效果口味纯正口感良好10较差扣4分，差扣6分，（异味扣10分）7装盘技巧技巧熟练10达不到要求扣10分8其它失饪生、煳、不能食用

5、、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分10安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员：核分员：年月日试题二：什锦拼盘（梅花拼盘）1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1卤水口条g100考生自备2罗汉肚g100考生自备3鸡油冬笋g100考生自备4胡萝卜g100考生自备5炝窝笋g100考生自备6瓜皮卷g适量考生自备7葱油鸡丝g150考生自备（2）工具、用具准备：序号名

6、称规格数量备注1方刀把1考生自备2雕刀把1考生自备3园盘14-16寸1考生自备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序首先码底®摆出外圈五个花瓣®再码第二层花瓣®最后码花芯（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作什锦拼盘掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作55min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高

7、级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：什锦拼盘考核时间：55min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1原料选择自制原料应占80%10达不到自制原料的80%扣10分2刀工精细刀面平整，边缘整齐25刀工较差扣10分，差扣15分，（太差扣25分）3色泽搭配色泽搭配合理美观15较差扣7分，差扣8分，（太差扣15分）4图案比例比例适当，成品数量要足10比例差扣5分，成品数量少扣5分5造型效果形态逼真20