2012年《高级中式烹调师》 技能考核方案及标准

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1、平均分姓名职业技能鉴定题库统一试卷高级中式烹调师操作技能考核试卷适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：干烧鱼操作者代号：操作时间规定时间开始终止超时共用时间备注切配（）操作（）扣分（）操作现场感官质量评分标准项目分值扣分评分标准卫生10衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁造型10干净利落整齐美观盘边洁净（保持原形）刀工20姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落火候20火候掌握准确旺火中火小火微火恰到好处色泽保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正不颜不黑浆糊浆糊要不稠不稀形状饱满光润保持营养成份汁色20汁芡水与淀粉

2、比例适当不稠不稀有粘性光滑润色泽鲜明口味20口味要纯（基本味咸鲜甜辣酸复合味麻辣甜酸鱼香怪味）糖浆锅内清洁掌握熬糖火候时间（由稠变稀滑）不反沙不糊色正丝细100分监考人签字：年月日平均分姓名职业技能鉴定题库统一试卷高级中式烹调师操作技能考核试卷适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：滑炒里脊丝操作者代号：操作时间规定时间开始终止超时共用时间备注切配（）操作（）扣分（）操作现场感官质量评分标准项目分值扣分评分标准卫生10衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁造型10干净利落整齐美观盘边洁净（保持原形）刀工20姿式正确大小

3、相等粗细均匀整齐划一干净利落火候20火候掌握准确旺火中火小火微火恰到好处色泽10保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正不颜不黑浆糊20浆糊要不稠不稀形状饱满光润保持营养成份汁色汁芡水与淀粉比例适当不稠不稀有粘性光滑润色泽鲜明口味10口味要纯（基本味咸鲜甜辣酸复合味麻辣甜酸鱼香怪味）糖浆锅内清洁掌握熬糖火候时间（由稠变稀滑）不反沙不糊色正丝细100分监考人签字：年月日平均分姓名职业技能鉴定题库统一试卷高级中式烹调师操作技能考核试卷适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：扒油菜香菇操作者代号：操作时间规定时间开始终止超时共用时

4、间备注切配（）操作（）扣分（）操作现场感官质量评分标准项目分值扣分评分标准卫生10衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁造型30干净利落整齐美观盘边洁净（保持原形）刀工10姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落火候10火候掌握准确旺火中火小火微火恰到好处色泽10保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正不颜不黑浆糊浆糊要不稠不稀形状饱满光润保持营养成份汁色20汁芡水与淀粉比例适当不稠不稀有粘性光滑润色泽鲜明口味10口味要纯（基本味咸鲜甜辣酸复合味麻辣甜酸鱼香怪味）糖浆锅内清洁掌握熬糖火候时间（由稠变稀滑）不反沙不糊色正丝

5、细100分监考人签字：年月日平均分姓名职业技能鉴定题库统一试卷高级中式烹调师操作技能考核试卷适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：挂浆苹果操作者代号：操作时间规定时间开始终止超时共用时间备注切配（）操作（）扣分（）操作现场感官质量评分标准项目分值扣分评分标准卫生10衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁造型10干净利落整齐美观盘边洁净（保持原形）刀工10姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落火候20火候掌握准确旺火中火小火微火恰到好处色泽20保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正不颜不黑浆糊浆糊要不稠不稀形状饱满光

6、润保持营养成份汁色汁芡水与淀粉比例适当不稠不稀有粘性光滑润色泽鲜明口味口味要纯（基本味咸鲜甜辣酸复合味麻辣甜酸鱼香怪味）糖浆30锅内清洁掌握熬糖火候时间（由稠变稀滑）不反沙不糊色正丝细100分监考人签字：年月日