2012年《高级中式面点师》 技能考核方案及标准

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1、职业技能鉴定题库统一试卷高级中式面点师操作技能考核试卷适用专业：10级中西面点工艺一、基本素质（占10%）案台、炉台的现场素质二、成品制作（占90%，120分钟）1、指定品种由考评员从下列六个品种中指定一个：（1）猴头酥（2）金丝饼（3）豆沙包（4）秋叶包（5）传统蛋糕（6）奶黄包2、抽签品种由考生从下列六个品种中抽取一个：（1）豆沙岭南酥（2）清酥果盒（3）香麻鲜肉酥饼（4）豆沙饼（5）龙虾酥（6）佛手酥3、自选品种由考生自选一个品种（面坯、馅心及熟制方法与指定、抽签品种不同，且有一定的难度和创意）。4职业技能鉴定题库统一试卷高级中式面点师操作技能考核评分记录表考生姓名：准考证号：专业班

2、级：案台、炉台现场素质序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1操作姿势、程序程序合理，姿势正确、自然4（1）操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣1-2分（2）操作姿势、程序错误较多，操作过程中接受他人示意或指导，酌情扣1-2分2操作卫生各项卫生符合要求，干净、整洁3（1）工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣1-1.5分（2）卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔下脚料等现象，酌情扣1-2分3合理用料按规定正确用料，物尽其用3（1）超出规定的预先加工范围，有浪费原料的现象，酌情扣1-1.5分（2）用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣1-2分合计10否定项：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格

3、或终止其考试。（1）考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。（2）不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告三次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。（3）考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。（4）操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。（5）超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。（6）发生人身意外伤害等事故，终止考试。（7）不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。评分人：核分人：年月日4职业技能鉴定题库统一试卷高级中式面点师操作技能考核评分记录

4、表考生姓名：准考证号：专业班级：指定品种：抽签品种：自选品种：评分内容序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分通用项配分1色泽色调自然、协调、明快、鲜艳15（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1-4分。（2）基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣4-8分。（3）成品色泽较差，酌情扣8-12分。（4）不符合成品应有色泽扣15分。2外形造型美观、完整、规格一致15（1）形态规格基本一致，完整度较好，酌情扣1-4分。（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4-8分。（3）成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8-12分。（4）不符合成品固有形态或一半以上成品

5、破损、漏馅扣15分。3火候正确运用熟制方法，火候恰当10（1）合理运用火候，成品基本符合应有特色，酌情扣1-2分（2）火候运用一般，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4-7分（3）成品生、糊不能食用扣10分4质地质感鲜明有特色20（1）基本能体现成品固有的质感，酌情扣1-5分（2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5-10分（3）成品质感较差，酌情扣10-15分（4）不能符合、体现成品应有质感扣20分5口味体现原料的本味及成品风味，风味独特、鲜美适口20（1）基本符合成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1-5分（2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5-10分（3）成品口味较差，

6、酌情扣10-15分（4）不能体现成品固有的口味扣20分6装盘数量准确、摆放整齐10（1）数量与标准相差10%扣3分，相差40%以上扣10分（2）摆放不够整齐，酌情扣1-5分特色项配分7综合性成品特色鲜明10视该品种特色的鲜明程度，酌情扣1-10分合计1004否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。（1）通用项中有一项得分为“0”分。（2）制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。（3）超标使用色素。（4）使用不能食用的原料。备注：（1）通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。（2）特色项配分评分按评分点酌情扣分。评分人：核分人：年月日4