中式烹调师 高级 考试题.doc

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1、一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(　)。A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离2、“足价蛋白”一般是指(　)。A蛋类B奶类C鱼类D禽类3、饮食成本与利润的和构成产品的(　)。A售价B毛利C成本D费用4、成本核算在厨房范围内主要是对(　)的成本核算。A主料B辅料C调料D原料5、我国驼峰的产地之一是(　)。A内蒙古B山西C河北D山东６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是(　)。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C７、色

2、彩的三要素指的是色彩的(　)。A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色８、蒙菜制作采用的原料一般多为(　)。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类９、下列传统名菜属于鲁菜系的是(　)。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中(　)的溶解。A铁B钙C碘D锌11、天然好木耳的出成率一般是(　)。A５００％B６００％C７００％D８００％12、蔬菜的加工方法一般是(　)。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗13、厨房的管理主要是(　)。A饭菜B人员C卫生D服务14、肉类原料组织在保管

3、中发生的变化是(　)。A霉变B乳化C脂化D成熟15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有(　)。A煮发B焖发C泡发D水发16、能够造成食用油脂酸败的物质是(　)。A食盐B味精C空气D陶瓷17、能够产生香麻味的主要物质是(　)。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是(　)。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部19、影响人体味觉感受的因素是(　)。A体重B身高C年令D民族20、我区主产的鱼类品种有(　)。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼21、谷类原料中含的最多的营养成分是(　)。A蛋白质B水C糖

4、类D维生素22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是(　)。A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D23、在各类营养素中每克(　)供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水24、在矾碱盐面坯中，(　)起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D碱和盐25、面粉的吸水量随水温升高而(　)。A增加B减少C适中D为零26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是(　)。A淀粉B蛋白质C水量D水温27、在冷水面主坯中(　)的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水28、在热水主坯中(　)的性质起主要作用。A淀粉B

5、蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度29、(　)是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A使面坯更软B使面坯更坚实C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性30、发酵面坯较适宜的温度是(　)左右。A0度B10度C30度D50度31、水油面工艺中，制面坯正确的方法是(　)A先将水与面混合，再加入油脂和均匀B先将油与面混和，再加入水均匀C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D将水、油、面粉一齐混合均匀32．调制干油酥一般采用(　)的手法。A揉B摔C揣D搓擦33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入(　)锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水34．蔬菜类主坯一

6、般以(　)蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类35．面点工艺科学化的含义是：(　)A自动化，营养化，规范化B定量化，程序化，规范化C手工专业化，定量化，程序化D机械化，程序化，规范化36、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用(　)的新鲜蛋白。A浓稠度高，韧性差B浓稠度低，韧性好C浓稠度高，韧性好D浓稠度低，韧性差37．下列选项不可用于微波加热的容器是：(　)A带有精美金银饰线的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鲜纸D铝铂纸38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应(　)多　)少为佳。A高级工初级工B中级工初级工C初级

7、工高级工D中级工最主级工最39、人们之所以重视道德，是因为人具有(　)A团体性B社会性C道德性D善良性40．企业(　)已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A员工及其素质B产品和售价C管理和技术D形象和信誉41．下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是(　)。A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡42．下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是(　)。A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以茶半酒满表示尊敬C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米D、喜食狗肉43．下列叙述内容最符合香港

8、菜点的选项是(　)。A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料44．呛面面团在面团的类别方面属于(　)。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团45．下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是(