中式烹调师(高级技师)鉴定方案.doc

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1、《中式烹调师》（一级/高级技师）一体化鉴定方案一.鉴定方式中式烹调师（一级）鉴定方式采用现场实际操作（及笔试、口试）方式进行。考核分为5个模块，均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。不及格者可按规定分模块补考。二.考核方案考核模块表职业（工种）名称中式烹调师等级一级职业代码序号模块名称单元编号单元内容考核方式选考方法考核时间(min)配分（分）1中式菜肴制作（一）1宴会菜肴制作（2款）操作必考180502地方特色菜肴制作（2款）操作必考502中式菜肴制作（二）3创意菜肴制作（2款）操作必考1201003旁通菜点制作1中西面点操作抽考1120502西式

2、菜肴操作503食品雕刻操作抽考1504冷盆制作操作504厨政管理1制定菜单笔试必考90202宴会安排与菜肴营销笔试必考203成本控制笔试必考204食品管理笔试必考155营养配餐笔试必考106厨房人员配备与管理笔试必考1551编制专业培训计划笔试必考6015培训指导与技术研究2撰写培训教案笔试必考45103专业培训口试必考1520151餐饮英语口试必考10102撰写专业论文笔试必考-303综合技术案例分析口试必考2020合计660500备注