中式烹调师初级鉴定题

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1、职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷IIIIIIII•!i!IIIIIIII■*z!IIIIIIIIgn!!I—二总分得分得分评分人1>目更A、腐烂B、虫蛀C、物理D、骨骼2.烹饪原料新鲜度的变化Z—是（）的变化。A、气味B、触摸C、结缔D、风味3•烹饪原料站质的检验方法是（）检验。A、水分B、视觉C、肌肉D、脂肪4.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。A、习惯B、植物C、季节D、自然5.家畜肉中用得戢多的部分是（）组织。A、脂肪B、肌肉C、结缔D、骨骼6.烹饪原料人部分属于（）原料。A、矿物性B、动、植

2、物性C、油脂性D、不同季节性7.理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。A、水分蒸发重暈减少C、仪器、机械D、怪味、臭味&烹饪原料品'质的检验方法有理化检验和（）检验两人类。A、生物B、五官C、微牛物D、感官9.视觉检验是观察原料的（）0A、腐败程度B、结缔组织C、弹性和韧性D、外表特征注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、单项选择（第1题〜第312题。

3、选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分312分。）1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。10.原料受外界坏境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。A、微生物B、物理C、性质D、条件11.肉类的最佳保藏温度为（）。A、一15—18°CB、一25-—30°CC、一1-—10°CD、一8〜一14°C12.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。八、脱水B、密封C、低温D、腌渍10.西红柿属于（）蔬菜类。A、根菜B、叶菜C、果菜D、花菜10.属于茎菜类的是（）。A、芹菜B、土豆C、葱头D、竹笋1

4、1.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维牛素和（）。A、营养索B、矿物质C、叶绿索D、蛋口质12.蔬菜屮含有较多的水分和糊分，为（）创造了良好的条件。A、畑B、炒24.既能食卅乂能药川的鸡是（）。A、本地鸡B、乌鸡25.鹅按形状划分，冇大型和小型两种，（A、奉化鹅B、雁鹅26.鸭的种类按用途分（）鸭。A、肉、蛋、药川C、肉、蛋用C、爆C、九斤黄）是大型鹅。C、狮头鹅B、蛋、药、肉用D、蛋用和肉蛋兼用D、炖D、清远鸡D、中国鹅A、储藏保管B、蔬菜的新鲜度C、微牛物繁殖D、保存营养17.四川饲养的猪约占全国总数的（）。A、5%B、20%

5、C、15%D、12%18.烹饪原料中（）属非家畜肉。A、猪肉B、兔肉C、鸡肉D、牛肉19.黄牛的净肉率一般在（）左右。A、17.6%〜28.7%B、37.9%〜45.0%C、46.0%〜51.5%D、54.3%〜62.0%20.长江流域及华南地区猪的特点是体娠（）。A、短宽丰满B、嘴长耳大C、膘肥体壮D、四肢高大21.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维牛:素。A、谷氨酸B、无机盐C、氢氨酸D、叶黄索22.黄牛肉质较为坚实，肥度在屮等以上的切面通常是人理石纹状，肌肉呈（）。A、深红色B、棕红色C、暗红色D、深黄色23.以退役

6、的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。27.鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。A、12gC、11gD、8g28•鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。A、次鲜B、新鲜29.每100g鹅肉一般可供人体（）热量。A、144kcalB、107kcalC、变质C、160kcal30.蛋的新陈可以由（）的人小來鉴别。A、蛋白B、蛋黄C、胚胎31.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。A、脂肪B、灰分32.保管鲜蛋的温度一般不低于（）。A、0°CB、4°C33.保管鲜蛋的温度一般（）oC、蛋白质C、8°CD、质好D、120

7、kcalD、气室D、热量D、-10°CA、不低于4°CB、等于4°CC、高于4°CD、在0°C左右34.我国鱼类的“四人家族”的构成是指（）。A、青鱼、草鱼、缱鱼、輪鱼B、鲤鱼、鲫鱼、籬鱼、青鱼C、青鱼、鲂鱼、海鳗、鱸鱼D、青鱼、绘鱼、35.属海洋经济鱼类的是（）oA、大黄鱼Bn鳗鱼C、鲂鱼36.属海水血的是（）。A、鲫鱼、鲂鱼B、银鱼、鳗鱼C、餡鱼、鳍鱼37.死鳞鱼体内含有（）物质，食后易中毒。A、腐胺B、组胺C、胴胺C、海水）鱼的是鯛鱼和鳗鱼。B、湖水鲍鱼、带鱼D、D、D、真鯛鯛鱼、鳗鱼酶胺3&属于（A、江水39.我国的海鳗鱼-

8、-般在农历（A＞四月B、六月40.我国产的大虾最肥美的季节是（A、春季41.在对（A、鲤鱼）最肥。C、八月）。B、秋季）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。B、草鱼C、夏季D、D、D、淡水十月初冬42.觥鱼在我国主要产于广东沿海