中式烹调师(初级)理论知识题鉴定指南

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1、中式烹调师(初级)理论知识题鉴定指南一、理论知识鉴定要素细目表理论知识鉴定要素细目表说明：1•理论知识鉴定要素细目表是依据《国家职业标准》，参考国家职业培训教程内容细化而成，是国家题库理论知识试题命题和抽题组卷依据。2.理论知识鉴定耍索细目表中的鉴定点就是理论知识考试的知识要点。3.理论知识鉴定要素细目表屮，每个鉴定点都有重要程度指标，即鉴定点后标注的“X”“Y”“Z”。其中“X”表示“核心要素”，是鉴定点集合中最重要、考试中出现率也最高的内容；表示“一般要素”，是鉴定点集合中一般重要的内容；表示“辅助要素”，是鉴定点集合屮重要程度较低的内容。这三点组成的数字比例

2、组合叫重要程度比例，它是所包含的“鉴定范围”或“鉴定点”的重要程度比例累计值。例如：数字比例组合(135:23:09)分别代表该鉴定范围下“X”“核心要素”鉴定点135个，“一般要素”鉴定点23个，“Z”“辅助要素”鉴定点9个。4.理论知识鉴定要索细目表屮，每个鉴定内容都有鉴定比重指标，它表示在一份考试试卷中该鉴定内容所占的分数比例。例如，某一鉴定内容的鉴定比重为5,就表示在组成100分满分的试卷中，该鉴定内容所占的分值为5分。中式烹调师(初级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表鉴定范围鉴定点一级二级三级名称名称名称A20基本要求(125:30:07)A10A职业道

3、徳基职业道徳(11:02:00)本知识(07:02:00)B3职业守则(04:00:00)B10A3慕础知识(114:28:07)饮食卫工知识(35:07:02)代码重要程度bLX04O主求会要社木X厂07O行求X09O删因X04O从容饪内烹的X-I染污三业XX019食物中毒的现场处理Y020粮豆类的卫生X021蔬菜水果的卫生X022植物油的卫生X023调味品的卫生X024畜肉的卫生X025禽肉的卫生X026蛋类的卫生X027乳类的卫生X028水产的卫生X029食品添加剂的概念X030食品添加剂的原则Y031食品添加剂的种类X032食品添加剂使用要求X033負品营

4、养強化剂的概念Y034强化食品应遵循的原则X035負品营养强化剂的种类X036常用的食品营养强化剂Z037餐饮从业人员的体检Y038个人卫生习惯X039环境卫生要求X040灭鼠与除虫X041食品容器洗涤消毒X042食■品餐具的洗涤消毒X043食品卫生法的内容X044食品卫生管理制度XB饮食营养知识(37:10:00)2001糖类的种类X002糖类的生理功用X003糖类的食物来源X004脂肪酸的种类X005脂肪的生理功用X006脂肪的营养评价X007脂肪的供给虽Y008氨基酸的种类X009蛋白质的营养评价X010提高蛋白质营养价值的措施X011蛋白质的生理功用X01

5、2蛋口质的食物来源X013维生素的共同特点Y014水溶性维生索X015脂溶性维生素X016维生素缺乏症X017无机盐的生理功用Y018重要的常量元素X019重耍的微量元素X020矿物质缺乏症X021水的生理功能X022水的主婆•來源X023喝水的科学X024人体热能的产生Y025人体热能的消耗Y026人体热罐供耗的平衡X027毎日所需总热量计算X028每日所需热量营养索计算X029食物的消化Y030营养物质的消化Y031谷类原料的营养特点X032豆类及其制品的营养特点X033果蔬原料的营养特点X034肉类的营养特点X035乳蛋类的营养特点X036贵类的营养特点X0

6、37水产类的营养特点X038调味品类的营养特点X039昆虫食品类的营养特点Y040饮料类的营养特点X041膳食平衡的意义X042膳食平衡的要求X043膳食平衡的負物构成X044科学膳食的原则X045科学的膳食安排X046中国居民膳食指南的内容Y047中国居民膳食宝塔Yc饮食成本核算知识(16:06:03)4001成木的概念X002成本的作用Y003餐饮成木的概念X004菜点成本的概念X005成木核算的概念X006成木核算的任务Y007进行成木核算的基木条X件008成本核算方法X009出材率的概念X010影响岀材率的因素Z011出材率的应用X012损耗率的概念X01

7、3净料成本计算的基本条件Y014净料的概念Y015精料单位成木计算X016用“成本系数法”计算原料成本X017成品成木计算X018产品价格的构成Z019价格制定方法X020价格制定程序Z021毛利率的概念Y022毛利率的计算X023毛利率的换算X024毛利率确定原则Y025产品价格计算XD安全生产知识(26:05:02)1001附房安全生产的基本要求Z002厨房安全生产的两个方面X003触电事故的类别X004触电损伤的基木因索X005安全电压的大小X006触电方式X007厨房安金用电的规定X008工作接地的含义X009安全防护的基本措施X010电气设备的保护措施X

8、Oil触电