中式烹调师初级中级理论知识试卷

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1、称名位线职业技能鉴定国家题库单此中式烹调师初级、中级理论知识试卷2过名超姓准不号题证考准答生考区地试卷编码：14GL07000000-40301010050002第1页共18页A、行为能力B、意识活动C、言论规范职业技能鉴定国家题库D、行为规范中式烹调师初级、中级理论知识试卷22．道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。注意事项A、对单位的奉献B、他人、集体和社会1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，利益考试时间：120分钟。C、对社会的责任D、对他人的帮助2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3．职业道德是人们在特定的职业活动中所

2、应遵循的行为规范的()。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。A、制度B、目标C、条例D、总和4．要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业一二总分D、各行各业得5．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。分A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。得A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守分纪评分C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬人业一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母7．餐饮从业人员烹制的菜点和

3、提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)效益和()。1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。试卷编码：14GL07000000-40301010050002第2页共18页A、费用B、成本C、信誉14．()为蟹类的腐败变质现象。D、福利A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色8．含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄A、空气中的氧气B、醇C、酸15．清除果蔬残留农药的方法有()。D、醛A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗9．食源性疾病不包括()。D、食盐水洗涤A、暴饮暴食引起的急

4、性胃肠炎B、食物感染的肠道传16．在()中不进行食物的消化活动。染病A、口腔B、食道C、胃C、食源性寄生虫病D、食物中毒D、小肠10．细菌性食物中毒不包括()。17．婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食A、7种B、8种C、9种物中毒D、10种C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒18．动物脂肪中()含量较多。11．新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、必需脂肪酸D、眼睛19．属于单糖的是()。12．食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖A、马铃薯B、山药

5、C、四季豆D、葡萄糖D、桃仁20．碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。13．发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、55％～65％D、龙葵碱21．膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。试卷编码：14GL07000000-40301010050002第3页共18页A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、辣椒D、癞疲病29．禽肉中所含的脂肪主要为()。称名22．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸位线单A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、饱和脂肪酸D、维生素B130．鸡蛋

6、是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。此23．可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉A、维生素AB、维生素ＤC、脂肪D、维生素B1过D、铁31．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的名超24．在肝脏中贮存量最多矿物质是()。()和劳动价值和之和。姓A、铁B、钙C、碘A、运输成本B、服务成本C、生产资料准D、氟D、费用开支25．人体内含量最多的成分是()。32．饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因不A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖主要是销售量的变化和()。D、水A、原料质量B、折旧因素C、人为因素号题

7、证26．谷类原料的限制氨基酸是()。D、费用复杂考准A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸33．餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜答D、异亮氨酸单的复印件上做标记。27．不属于大豆的原料是()。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息生A、黑豆B、黄豆C、芸豆C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况考D、青豆34．采用标准成本进行成本控制的重要工作是()。区28．维生素C含量最低的食物是()。A、确定生产数量B、制订标准食谱地A、山药B、柑桔C、