中式烹调师初级中级理论知识试卷2

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级、中级理论知识试卷2试卷编码：14GL07000000-40301010050002第18页共18页职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级、中级理论知识试卷2注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，　考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．道德是以善恶评价为标准调节

2、人们之间和个人与社会之间关系的(　　)。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范2．道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(　　)。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助3．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的(　　)。A、制度B、目标C、条例D、总和4．要在全社会(　　)共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业5．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高(　　)能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是(　

3、　)的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(　　)。A、费用B、成本C、信誉D、福利试卷编码：14GL07000000-40301010050002第18页共18页8．含油脂的食品在储存过程中受(　　)的作用而发生油脂的酸败。A、空气中的氧气B、醇C、酸D、醛9．食源性疾病不包括(　　)。A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒10．细菌性食物中毒不包括(　　)。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C

4、、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒11．新鲜洗净的河豚鱼的(　　)几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛12．食用(　　)可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁13．发芽马铃薯中含有的有害成分是(　　)。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱14．(　　)为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄15．清除果蔬残留农药的方法有(　　)。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤16．在(　　)中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食道C、胃D、小肠17．婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。A、7种B、8种C

5、、9种D、10种18．动物脂肪中(　　)含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸19．属于单糖的是(　　)。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖20．碳水化合物的参考摄入量占总能量的(　　)。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％21．膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起(　　)。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病试卷编码：14GL07000000-40301010050002第18页共18页22．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　　)。A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B123．可以增加钙消化吸收的营

6、养素是(　　)。A、维生素AB、维生素ＤC、脂肪D、铁24．在肝脏中贮存量最多矿物质是(　　)。A、铁B、钙C、碘D、氟25．人体内含量最多的成分是(　　)。A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水26．谷类原料的限制氨基酸是(　　)。A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸27．不属于大豆的原料是(　　)。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆28．维生素C含量最低的食物是(　　)。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒29．禽肉中所含的脂肪主要为(　　)。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸30．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(　　)。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、

7、维生素B131．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的(　　)和劳动价值和之和。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号A、运输成本B、服务成本C、生产资料D、费用开支32．饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和(　　)。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂33．餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是(　　)，二是在有关菜单的复印件上做标记。A、到成本控制员处收集信息B