中式烹调师(中级)理论知识试卷

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1、职业技能鉴定国家题库中式烹调师（中级）理论知识试卷（考试时间：120分钟）一二总分得分注意事项1、考生应首先将自己的姓名、准考证号等用钢笔、圆珠笔等写在试卷和答题卡的相应位置上，并用2B铅笔填涂答题卡上的相应信息位。2、本试卷包括选择题和判断题两部分。第一部分，1~60题，为选择题；第二部分，61~80题，为判断题。3、每小题选出答案后，用2B铅笔将答题卡上对应题目的答案涂黑。如需改动，用橡皮檫檫干净后，再选涂其他答案。答案务必答在答题卡上，否则无效。4、考试结束时，考生务必将本试卷和答题卡一并交给监考人员。5、考生应按要求在答题卡上作答。如果不按要

2、求进行填涂，则均属作答无效。得分评分人一、单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。）1、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚2、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活3、下列汤中按品泽划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、当吊汤、双吊汤、三吊汤4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的

3、行为规范的（）。A、制度B、目标C、条例D、总和5、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中禁止使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿6、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物7、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、四季豆中得毒性成分是（）。A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱9、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料10、不属于净料特点的是（

4、）。A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成成品的成本D、用于配制菜点的原料11、在（）中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食道C、胃D、小肠12、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。A、确定生产数量B、确定销售量C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序13、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小14、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种15、锌含量最高的食物是（）。A、河虾B、河蚌C、

5、牡蛎D、螃蟹16、可以直接被人体吸收利用的是（）。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖1、维生素C含量最低的食物是（）。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒2、过量能够引起中毒的维生素是（）。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A3、谷类原料的限制氨基酸是（）。A、蛋氨酸B、络氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸4、可以增加钙消化吸收的营养素是（）。A、维生素AB、维生素CC、脂肪D、铁5、若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。A、10B、1C、100D、46、不属于优质竹笋的特征是（）。A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、

6、肉质呈乳白或淡黄色7、饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A、确定生产数量B、确定销售量C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序8、公式W=C+V+m中的m是指（）。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准9、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用10、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后11、产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。A、

7、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期12、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15B、25C、35D、4513、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值14、猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（）→冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理15、加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间侵渍D、长时间侵渍16、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B

8、、人员设备C、生产程序D、组织结构17、触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时