中式烹调师中级鉴定题真题

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1、中级烹调师鉴定题一、判断题1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（×）2.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）3.用的0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。（√）4.每100克牛肉或猪瘦肉可用1-1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√）5.同质组配是指将同类原料组配在一起。（×）6.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类（×）7.呈酸味的本体是氢离子。（√）8.热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。（×）9.在调制咖喱

2、味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜（√）10.龙眼供食用的部分是假种皮。（√）11.咖喱粉的使用最早源于中国。（×）12.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（×）13.蓝花花刀是在原料两面分别料制涂约为原料厚度的1/2、刀距为2-3mm平行刀数。（×）14.职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（√）15.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√）16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。（√）17.烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（×）18.糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色

3、配菜肴。（×）19.天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。（×）20.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原材。（×）二、单项选择题1.红烧鱼中途加础，有（A）的作用。A.去腥增香B.去腥增酸C.去脂增酸D.增酸增香2.含油脂的食品在储存过程中受(D）的作用而发生油脂的酸败A.水分B.酸C.醇D.微生物3.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（A）的油温多次加热原料。A.140℃B.110℃C.170℃D.200℃4.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30-40cm，呈白黄色，光度明亮，热气(C）。A.较大B..较小C.灼人D.不足5.宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为

4、M，宴会毛利率设为r，则可容成本C等于（C）。A.M/(1-r)B.MrC.M（1-r）D.M/r6.要在全社会(B）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A.餐饮行业B.各行各业C.服务行业D.工矿企业4.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(B）。A.农药残留B.霉变C.工业废水的污染D.夹杂泥土5.油的(A)，易与原料形成(A）温差，故能形成菜着多种不同的质地A.温域宽；较大的B.温域窄；较小的C.温域窄；较大的D.温城宽；较小的6.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为(A)调味和确定调味两神。A.补充B.淋汁C.基本D.正式7.色彩是反映菜着质量的重要方面，并对人们的(D）产

5、生极大的影响。A.心态B.消化吸收C.生理D.心理8.按烹饪原科的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、(B)、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.植物性原料C.复制品原料D.干货原料9.人体内的必需脂肪酸是(D）A.花生四烯酸B.饱和脂肪酸C.不饱和脂肪酸D.a-亚麻酸10.刮剥洗涤法是一种除去家畜原料(C）和硬毛皮膜的清洗加工方法A.结缔组织B.皮肤组织C.外皮污垢D.血衣血筋11.切配冷菜的工具必须严格做到（D）分开。A.有卤汁与无卤汁B.装盘C.生熟D.荤素12.（D）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A.公民道德B.伦理道德C.职业

6、道德D.社会道德13.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁(C）。A.酯化增稠B.酯化增鲜C.乳化增弱D.乳化增鲜14.冷菜正常的食用温度(C）味觉最敏感温度。A.等于B.高于C.低于D.不同于15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约(B）的中温油短时间加热原料。A.180℃B.140℃C.220℃D.100℃19.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的(A），刀距约2.5mm。A.3/4B.1/2C.1/3D.1/420.猪通脊俗称（D），适用于炒、熘、氽、涮等A.颈背肉B.弹子肉C.黄瓜条D.扁担肉21.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、(C）的特点。A.间有脂肪B.质地细

7、嫩C.吸水量大D.吸水量小22.猪硬助又称(D），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层A.扁担肉B.下五花肉C.梅条肉D.上五花肉23.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、(B）和确定标准成本总和。A.制订科学采内程序B.预测销售量C.确定成本控制人员D.确定成本控制标准24.菜肴中通常以（B）的色彩为基调。A.调料B.主料C.成品D.原料25.损耗率是加工中的损耗质量与(B）的