中式烹调师中级试题

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1、中级《中式烹调师》国家题库(中级）《中式烹调师》国家题库1．工业“三废”中含的有毒废金属元素有（C)等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚2．宇宙射线和地球上的射线是食物中（A)物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物3．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B)。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房4热能是由于温度差别而转移的（D)。A、热量B、热度C、热力D、能量5厨房的（B)宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食物的交叉感染。A、加

2、热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备6下列不能用食品容器盛放的是（B)。A、半成品B、换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品7动物油营养价值比植物有营养价值低的原因之一是（A)。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多8下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D)。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料C、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。9新生儿体内含水量约占其体重的（D)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%10谷类的糊粉层中含（D)较

3、多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉11(D)是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本12在厨房范围内，成本核算包括（A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制13．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C)和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本14．建立健全菜点加工制作的（A),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录15．原材料（A)、质量和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。A、规格B、

4、性质C、数量D、质地16．原料损耗重量与加工前原料重量的比是（A)。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率17常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D)。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法18作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相电压B、两相电压C、接触电压触电D、跨步触电19．操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻(A)。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作20保护接零是将电气设备的外壳与（C)相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D

5、、系统的大电阻21食品中常见有害物质主要是（C)和细菌等。A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫22．不需要中间宿主的寄生虫是（D)。A、姜片虫B、肝吸虫C、华支睾吸虫D、蛔虫23．蟑螂在-5°C下（D)即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟24．对食物中毒患者不能采用的急救方法是（A)。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠25．下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A)。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门26．下列

6、中不是厨房重点杀灭对象的是（C)。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂27．食品容器消毒“四过关”的内容是（A)。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒B、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲28．在潮湿、高温和有导电尘埃的豕發中，要使用（D)电压。A、48VB、36VC、24VD、12V29．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C)。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机30．蛋类蛋白质含量约为（C)。A、3%---5%B、7%---10%C、13%-一15%D、17%---19%31比较合理的用餐数量分配

7、是：午餐的数量占全天总数量的（C)A、30%B、35%C、40%D、50%A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟32．广义的成本核算是指企业为生产各种产品而支出的（D)耗费之A、燃料B、人工C、原料D、各项33．成本可以为企业提供（B)。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准34.餐饮企业具有生产、销售和（B)于一体的行业特点。A、零售B、服务C、宴会D、饭店企业35．在（B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业36.企业管理者对产品生产中（C)生产费用的支

8、出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料37．销售价格的基础值是（D)。A、利润B、毛利C、费用D、成本38．保证加工制作的（D)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度39．表示原材料利用指标的叫（C)。A