中式烹调师中级试卷

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1、屮式烹调师屮级试卷单项选择题（第1题〜第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入答题卷中每题1分，满分80分。）1.（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的征A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德2.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉A、生产B、效益C、文化D、愿景3.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉4.细菌性食物屮毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物巾毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒5•新鲜洗浄的河豚鱼的（＞几乎不含毒素A、肌肉

2、B、卵巣C、血液D、腮6•四季豆屮的毒性成分是（＞。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱7•蛋白质的消化是从（）开始的。A、U腔B、食管C、胃D、小肠8•植物油中主要含有（）oA、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A9.（）是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸10.长期食川精白米容易引起缺乏的营养素是（）A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B在肝脏屮贮存量最多矿物质是（）A、铁B、钙C、碘D、氟12.不属于大豆的原料是（）A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆13.禽肉中所含的脂肪主要为（＞A、卵磷脂B、糖脂C、亚汕酸D、饱

3、和脂肪酸14.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定S的生产资料和（＞之和。A、运输成本B、劳动价值C、经营成本D、费用开支15.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在（＞、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库存管理D、便于原料使川率的提高16.不属于净料特点的是（＞A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、川于配制菜点的原料12.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）A、毛料和生料B、主料和配料C、牛.料、半成品和成品D、生料

4、、主料和配料13.若损耗率为20°/。,加工前的毛料质量为20千克，则加工屮的损粍质:^:为（｝千克。A、10B、1C、100D、414.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准15.公式W=C+V+m巾的C是指（）0A、生产资料转移的价值B、剩余价值C、劳动力价值D、积累16.产品成长期定价策略的主要目的是（）oA、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场17.

5、下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期18.主要川于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉19.家畜类原料常用的淸洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥涤法、（）和清水漂洗法等。A、灌酷浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗名20.（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鱔片、生炒甲鱼D、生炒鳝

6、片、生炒鳗片26•软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为（）A、1:1B、3:1C、5:1D、6:127.下列原料中属于矿物性原料的是（＞A、色素B、香精C、食盐D、琼脂2S.属于药食兼用鸡的是（＞A、九斤黄B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡29.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。A、江苏B、山东C、辽宁D、广东30.冷藏鲜蛋时的温度最低不nH氏于（否则鲜蛋会被冻坏。A、0°CB、-2°CC、-4°CD、-6°C31.竹笋中品质最好的是（）。A、春笋B、夏笋C、鞭笋D、冬笋32.下列果菜中属于英果类的是（）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆33•以假种皮为食用对象的水果

7、是（＞A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼34.下列调味品中属于威味调味品的是（）A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精35.不属于酸味调味料的是（＞A、食醋B、酱汕C、番茄酱D、柠檬酸36.鱼的肌肉较发达的部位主要集屮在躯干两侧的（）,其腹部肌肉层相对（＞A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄37.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适川于（｝等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸38.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点