《中式烹调师中级鉴定》试题1毕静

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1、文登市职业中等专业学校《中式烹调师中级鉴泄》试题毕静时间：90分钟姓名：分数：一、判断题（20分）榛鸡的形体特征是羽毛灰色，形体娇小，头部有一束盔毛。2.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是腰背平直尾部四肢较长和羊毛成辫状卷毛3.我国香猪的产地主要是在河南山西和云南4.优良肉用林肯绵羊的原产地在英格兰5.海洋水产品鲍鱼的生物类别属于软体动物腹足刚6.銚鱼的生物类别属于软体动物头足纲乌贼科7.良种肉用黄牛品种秦川牛的形体特征是毛色枣红色鞍部发达形体庞大和肌肉丰满8.人工养殖的肉用肥羔羊饲养月龄一般是在8个月以内9•长白猪的形体特征是头大肩短耳朵较大前伸直立an10.我国绵羊品种乌珠穆羊的基

2、本形体特征是头部绒毛为黑色身体绒毛为白色11.世界良种肉用牛海福特牛的原产地在英格兰12.美国加福尼亚洲的皮发罗牛肉质特点是瘦肉率高肉质稍硬和微有臊味13.香猪成猪的体重质量可以达到15-38千克14.鸡棕蘑菌盖边缘呈辐射状开裂菌盖顶部呈褐色圆锥型15.调料中的鱼露是由小杂鱼加工而成的16.我国牛肝菌的主要产地分布在四川贵州陕西和云南17.色拉油是以压榨的牛油菜子油或花生油为原料经过高温蒸馆脱蜡脱色脱嗅脱胶脱酸等工艺制成17.猴头蘑具有通体为白色的子实体圆桶状的菌柄和针刺状18.葡萄糖酸内脂可以水解成葡萄糖酸从而使大豆蛋白质发生凝固19.黄酒中的香味物质主要有糖类醇类甲硫酸有机酸和氨

3、基酸二、选择题：（80分）20.蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是A对粮食中碳水化合物进行降解B对肉类蛋白质进行降解C对蔬菜中纤维素进行降解D对肉类脂肪进行降解22蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（A对粮食中碳水化合物进行降解B对肉类蛋白质进行降解C对蔬菜中纤维素进行降解D对肉类脂肪进行降解22•下列内容中关于竹茹形体特征的叙述，正确的选项是（）A黑色柱体菌柄B圆孔网状菌盖C顶部菌盖呈圆桶状D子实体为黑色EiCan23•沙茶酱中的主要原料构成是（）A辣椒，洋葱和孜然B豆豉，肉桂和沙C食醋，植物油和大蒜D虾米，海鱼干和白糖24•下列叙述内容中符合复合味精的选项是（）1=1A复合味精由鲜味

4、料，香味料和食盐等物质构成B复合味精是食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物C复合味精是第二代味精D复合味精由鸡粉，香用香精，食盐和谷氨酸钠构成25•下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述，正确的是（）A聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力B聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质D聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹更加细腻26.鱼露中的鲜味物质成分是（）A三甲氨B谷氨酸C氯丙醇D单宁27.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）A降解性B水溶性C乳化性D持水性28•糖元对肉类组织产生的影响是（）A形成膻味B使肉类香味增强C形成腥味D形成肉类的酸味29•下列内容中关于肌红蛋白的叙

5、述，正确的选项是（）A肌红蛋白虾红素与蛋白质结合的衍生物B肌红蛋白属于基质单蛋白C肌红蛋白的红色及不稳定D肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白30•关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）A•弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B.弹性蛋白在120C以上的C弹性蛋白在70C以上的水温长时间加热能够水解成明胶D弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白31新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是A单糖转化成双糖B绿色转换成黄色C消耗物质能量D产生大量氧气32冷冻鱼肉中结合水的基本特点是A呈现红色和白色B冷冻易成晶体C与蛋白质结合成一体D容易大量蒸发33下列蛋白中属于蛋黄中蛋白的是A软粘蛋白B弹性蛋白C软球蛋白D软黄球

6、蛋白34僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是EL

7、是A使用油炸制涨发B采用冰水中浸泡涨发C采用火焰烧撩涨发D采用水蒸汽涨发41下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）A剔除猪大腿骨和小腿骨B斩去猪爪C剔除猪的肋骨D剔除猪的肩胛骨42下列内容中符合鱼翅涨发加工的选项是A采用泡烫的方法进行褪沙B控去水分浸泡油脂中存放C清除翅中的肉组织筋膜和鳍条D采用蒸闷方法进行脱氨处理43下列先后操作项目中符合烤鸭胚加工程序的选项是A充气净膛清洗支撑B净膛充气挂钩支撑C净膛充气支撑清洗D充气净膛挂钩支撑44下列内容符合干制鲍