中式烹调师培训教案

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1、中式烹调师培训教案第一章  饮食营养与卫生 1.几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生  (2)豆类的营养卫生  (3)畜肉类的营养卫生  (4)禽肉和蛋类的营养卫生  (5)鱼及其水产品的营养卫生  (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2.几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3.饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法第二章  饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本

2、核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章  指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义 2.指导徒工工作的方法三、课时分配 序号课 程 内 容课时1饮食营养与卫生         142饮食业成本核算         123指导徒工工作的意义和方法2 总   课   时28常用烹调原料知识一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：

3、第一章  概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章  初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4.水产品及其制品5.干货制品6.调味品三、课时分配 序号课 程 内 容课时1概论             42初级烹调原料知识 16 总   课   时20初级烹饪原料加工技术一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。二、培训内容：第一章  刀工刀法1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀

4、法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.第二章  鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工第三章  出肉和取料 1.出肉加工 .分档取料第四章  干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法第五章  配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法三、课时分配 序号课 程 内 容课时1刀工刀法         82鲜活原料的初步加工83出肉和取料       84干制原料涨发     85配菜             4 总  课

5、   时36初级烹调技术一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。 二、培训内容：第一章  绪论 1.烹调的作用 2.烹调的起源和我国烹调技术的发展 3.烹调操作的基本功训练 4.烹调的主要工具和设备第二章  火候 1.烧火 2.烹调过程中热的传递 3.加热对原料的影响 4.火候的掌握第三章  调味 1.味和调味品 2.复合调味品的加工 3.常用调味品的性质及其应用 4.调味的方式与原则 5.调味品的装盛保管与

6、合理放置第四章  初步熟处理与制汤1.初步熟处理2.制汤 第五章  挂糊、上浆和勾芡 1.挂糊 2.上浆 3.勾芡第六章  几种热菜的烹调方法 1.炒 2.炸 3.汆 4.烧 5.溜 6.爆 7.焖 8.烩 9.蒸三、课时分配 序号课程内容课时L绪论         42火候         83调味             124初步熟处理与制汤 85挂糊、上浆和勾芡 126几种热菜的烹调方法16 总 课 时60基本项目训练 培训要求： 通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基

7、本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。  二、培训内容：第一章  常用烹调原料的加工技能 1.水产品宰杀、洗涤、整理 2.家禽的宰杀、洗涤、整理 3.家禽内脏和四肢的初加工 4.蔬菜的初步加工 5.植物性干货原料的涨发 6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨 7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发第二章  刀工刀法操作技能 1.磨刀方法及使用 2.各种刀法和成形方法第三章  烹调操作的基本功训练 1.挂糊 2.上浆 3.勾芡 4.翻锅 5.盛装 6.识别油温三、课时分配  序号课 程 内 

8、容 课时    1常用烹饪原料的加工技能   38