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1、后课程教案教员姓名:教研室:基础教研室课程名称:中国烹饪总学时:适用对象:烹饪专业学员授课学期:2007年度2007年1月15日141第四章原料加工141教 学 提 要课目:原料初加工目的:通过系统讲解、示范,了解烹饪原料的初加工、精加工及工艺菜成形的相关知识,熟悉原料成型的规格,掌握各种形状的刀工要求和方法。内容:1.常见蔬菜初加工2.动物性原料的剔骨和分档取料3.刀工与原料成型4.原料精加工5.工艺菜制作方法:课堂讲授、实操地点:烹饪演示间、操作间时间:20学时(其中讲解、示范8学时,实习16学时)要求:1.了解常见原料初加工、精加工、工艺菜成形的方法及常见动物性原料分档取料的基
2、本知识; 2.熟练掌握各种运刀的方法,注意事项及原料成型。器材保障:计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。教学内容与时间安排:141第四章原料加工第一节原料的初加工一、原料初加工的定义20分钟烹饪原料的初加工又称为粗加工,就是对原料进行最基本的加工。例如,蔬菜需要择剔洗涤,有的要择去黄叶老帮,有的要削根去梗,有的要去掉外皮,并把它们切成所需要的形状,漂洗干净;大片的猪肉、牛肉、羊肉要经过剔骨处理,把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴,头蹄下水也要清理洗切;各种鲜活禽鸟要宰杀、开膛、出骨、清理内脏;活鱼要剖剥、洗涤、整理等等。这些烹任原料的初步加工,为烹任前的精加工作好准备。原料的初加工要
3、注意是:第一,要熟悉原料的各个部位。要顺其自然结构行刀,不能随意乱切,注意保持原料形状的完整,给下一步精加工打下良好基础。第二,要合理使用原料。什么原料适用于什么菜肴,以及一种原料的各个部位各适用于烹制什么菜肴,都应该在初加工时通盘考虑、妥善安排,同时还要尽量节约用料,做到物尽其用,降低成本增加收益。141第三,要保持原料清洁。烹调原料来自多方面,种类繁杂,有许多是带有泥污,杂质和菌虫的,在初加工中,必须把它们清洗干净。同时在加工过程中,还必须卫生操作,避免二次污染。否则,不仅会降低菜肴的质量,而且会损害就餐者的身休健康。二、蔬菜的初加工30分钟蔬菜的品种很多。初加工的方法多种多样,
4、概括起来不外乎择、撕、剔、剪、切、削、刮等,蔬菜中含有大量的水溶性维生素等营养,如果先切后洗,会从切口流失,所以在不影响菜肴风味特点的前提下都应该先洗后切。在行业中担任原料摘剔洗涤的习惯称为“水案”。(一)择剔15分钟1.叶菜类一般采用择和切的方法。如大白菜、莲花白、油菜等,先择去黄叶、老叶、烂叶、老帮杂质等不能食用部份,剔去和清除泥沙,切去根部,再用刀破开粗大菜帮,洗净之后再加工成所需要的形状。菠菜、碗豆尖、苋菜也可用手撕或摘择。2.根茎类一般先洗净再刮削外皮,如冬笋、篙笋、洋葱等先将外皮剥去再用刀削净老根和外皮;萝卜、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙,削去表皮,剜去坑洼处的泥沙、幼芽
5、、黑斑和腐烂部分,再用水洗净,才可根据烹调需要进行细加工;对青笋进行粗加工应先削掉根,去掉表皮和筋,用清水洗净。1413.瓜果类一般剥皮、去瓤、去蒂。丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面泥沙及茸毛,削去表皮,破成四瓣,再用刀片刮去瓜瓤瓜籽,即可细加工。嫩黄瓜以及茄果类的番茄、茄子、海椒只要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。4.豆类荚豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等须掐去蒂和尖,撕去两边老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆,毛豆等剥壳。5.花菜类菜花、西兰花等去叶去根,撕成小朵,黄花菜、木樱花、菊花等择除蒂和花心。(二)洗涤15分钟蔬菜的洗涤整理,是一项很重要的加工程序,如洗涤不净,菜中有泥沙、草根、
6、虫和虫卵,就会严重降低菜肴的质量。洗涤蔬菜一般用浸(泡)、冲、洗、涮等方法。近年来农药、杀虫剂等化学污染日趋增加,相应的蔬菜也需要多次浸洗。1.冷水洗蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水冲洗,此外用冷水洗涤蔬菜还可以保持蔬菜鲜嫩,是一种最常用的方法,但具体洗法各有不同。如叶菜类(白菜、青菜等)在洗的时候要多浸泡一会再洗;带有细毛的蔬菜,要反复洗,才能洗净;根茎菜如萝卜、土豆、芋头等,带有较多泥土,要边洗边用水冲。当然,不管何种洗法都应先洗后切。1412.热水洗这种洗法除能洗净菜外,还能起到清除异味和剔剥外皮的作用。如番茄用热水洗则比较容易撕掉外皮。3.盐水洗多用于夏秋之际的蔬菜洗涤,因为
7、这个季节的蔬菜上虫子较多,有的紧紧吸在菜梗和菜叶上,用冷水洗不掉,用盐水则很容易洗掉。盐水的浓度为2%即可,浸泡五分钟左右,菜上的虫就会浮上水面。4.碱水洗即在温热水中加少许碱粉搅匀,洗涤目的主要在于清除一些不良气味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等,有的带有豆腥味,如用碱水洗即能除掉,而且质地还会变得柔软。5.高锰酸钾洗这种洗法主要用于供凉拌生食的蔬菜,如黄瓜、莴笋、生菜等,先把蔬菜放入含0.03%高锰酸钾的溶液中浸泡几分钟,这样可以将菌虫杀死,达到消毒灭菌的
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