中式烹调技艺-教案

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1、``中式烹调教案课题序号001授课班级1321、1322授课课时2授课形式小组合作 授课教师李利霞授课时间3月10日、3月12 授课章节名称第一章中式烹调概述1--2教学目的(1)理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。(2)熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 教学重点烹调的概念，烹调的意义和作用， 教学难点中国烹饪的起源与发展过程。是本章的难点。 授课主要内容一、烹调的概念(一)烹——烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他

2、烹法等。(二)调——调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香、调色等基本方法。(三)烹调——烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成莱肴的过程。二、烹调的作用——(一)烹的作用（卫生营养色香味形）1．杀菌消毒，保障食用安全。（85℃左右时有害的细菌及寄生虫卵都可以被杀死）2．分解养分，便于消化吸收。（蛋白质凝固、溶解。淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。）`````3．生成香气，增强饮食美感。（醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来，另一方

3、面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。）4．合成滋味，形成复合的美味。（把几种烹饪原料放在一起加热，各种原料中的滋味成分就会在高温的作用下，以水、油等为载体，互相渗透，从而形成复合的美味佳肴。）5．增色美形，丰富外观形态。（虾、蟹经油炸后颜色鲜红；上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉；绿叶蔬菜加热后颜色碧绿。同时，有些剞过花刀的原料，加热后会形成佛手形、麦穗形、菊花形、荔枝形等）6．丰富质感，形成各式风格（这是一个有待深入研究的领域）（火候掌握得恰到好处，旺火速成的菜肴质感鲜嫩；高温油炸的菜肴外酥里嫩；小火久烹的菜肴质感

4、软烂。质感是菜肴内在美的体现，因此只有通过烹制才能使菜肴达到内外兼美的境地和效果） (二)调的作用1．消除原料异味——腥、膻、臊、臭等不良气味仅通过加热一般难以全部去除，如果运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱或掩盖原料中的异味，同时突出并赋予原料香气。消除原料异味常通过三个途径完成：一是原料烹制前的腌渍过程；二是原料烹制中的调制过程；三是原料烹制后的调制过程。2．赋予菜肴美味——调味应以原料本味为中心，无味者使其有味，有味者使其更美，味淡者使其浓厚，味美者使其突出。3．确定菜肴风味——风味多样是中式菜肴的一大特色，而菜肴多种多

5、样的味型是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，4．增进菜肴美观——菜肴色彩艳丽，一方面取决于烹饪原料本身的颜色，另一方面取决于调料的妙用。例如酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使莱肴呈现淡黄色等。三、中式烹调的起源与重大意义(一)烹调的起源1．烹起源于火的利用——170万年前元谋人直立制作工具猿人人猿相揖别60万年前蓝田人50万年前、北京周口店人学会用火（利用自然火、保留火种、钻木取火三个阶段）`````河套人、18000前山顶洞人古人1万年前旧石器末期、陶器时代开始7000年前，浙江河姆渡陶釜6000年前，河南仰

6、韶。陶盆、陶瓮、陶甑（蒸笼）火的利用，才使人类由生食进入到熟食的文明时代，这不仅大大促进了人类大脑和体质的发展，而且最终把人同动物分开。 2．调起源于盐的利用（一万年、煮海为盐）原始人类进入熟食时期后，只知把食物烧熟食用，只能尝到食物的本味，却不懂得使用调料。只知烹不知调，饮食是单调的。后来，当生活在海滨的原始人类，把沾上盐粒的食物烧熟食用时，感觉到滋味特别鲜美。经过长期生活实践，人类渐渐懂得了盐具有能够增加食物美味的作用，于是便注意研究盐和食物的关系，开始收集盐粒。随着陶器的出现，进而又发明了提取食盐的方法。有了盐才有了所谓的调味，

7、盐不仅利于食品的储藏加工，而且能促进胃液分泌，增进消化能力，使人类的体质增强有了新的物质条件。 （二)发明烹调的重大意义(1)彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。（火、蒸汽机、电子计算机）(2)烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件。(3)烹调的应用扩大了食物的食用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。(4)烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，生产力得到了发展。(5)烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形

8、成了灿烂的饮食文化。 (三)中国烹饪的发展进程（烹饪的要素：原料、调味品、热源、介质、炊具、工艺）`````原料：采集、种养殖、引进交流、培育、转基因调味品、热源即燃料（柴、煤、油、燃气、电、远红外、微波、）、介质（水、