食物的营养与加工课件.ppt

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1、食品营养与食品加工基础人体必需营养素氨基酸　　脂肪酸　　常量元素　　微量元素　　维生素异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸亚油酸α-亚麻酸硫钠氯磷钙镁钾铁锌碘硒铜钼铬钴维生素A维生素D维生素E维生素K维生素B1维生素B2维生素B6烟酸泛酸叶酸维生素B12生物素胆碱维生素C葡萄糖水膳食纤维新时代的厨师的发展之路在哪里色、香、味（改革开放前）器、意、型（改革开放后）健康、营养（最近的十年）厨师做出优质菜肴所需条件？优质的食品过硬的烹调技术良好的烹调工具丰富的知识（专业知识、营养知识、心理学、美学等）烹调与营养的关系相辅相成（近10几年开始讲究饮食的营养

2、）烹调成为摄取营养的重要条件营养人体是烹调的目的厨师要学习营养吗？从知识层面的提高，到烹调和营养的结合开拓个人知识面，提升个人“含金量”扩大今后的就业空间一、植物性食物的营养价值植物性食物谷类豆类蔬菜水果菌藻类植物性食物主要提供：碳水化合物、蛋白质、脂类大多数维生素、矿物质、膳食纤维一、谷类的营养稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等人体能量的主要来源国人66%的能量，58%蛋白质来源于谷类B族维生素、矿物质谷类籽粒的结构与营养素分布图谷皮：纤维素、半纤维素，少量蛋白质、脂肪和维生素，较多矿物质糊粉层：纤维较多，蛋白质、脂肪、维生素、矿物质胚乳：大量淀粉、蛋白质、

3、少量脂肪、矿物质谷胚：富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族和维E谷类——蛋白质7%～12％，赖氨酸含量低，第一限制氨基酸稻谷——7%~12%，大多10%以下小麦——10%以上荞麦——11%燕麦——15%~17%蛋白质生物价功效比值大米771.36~2.56小麦671.0玉米601.2大豆580.7~1.8鸡蛋1004.0谷类——脂类0.4%~7.2%小麦胚粉莜麦面　　玉米　　小米　　小麦粉　　稻米玉米胚芽油小麦胚芽油80%不饱和脂肪酸（60%亚油酸）降胆固醇、防止动脉粥样硬化谷类——碳水化合物70%以上GI食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88土豆(煮)66藕粉33白面包

4、88大麦粉66大米饭83荞麦54面条82燕麦55烙饼80黑米42《中国居民膳食指南》《营养配餐和膳食评价实用指导》部分谷类直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）淀粉种类直链淀粉支链淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麦2476马铃薯2278甘薯2080荞麦2872糯米0100谷类——维生素B族维生素以主B1、烟酸含量较多谷胚中含丰富的维生素E——主要分布在糊粉层和谷胚中——脚气病谷类——矿物质1.5%~3%钙、磷、钾、钠、镁等——主要分布在谷皮和糊粉层中——加工中易丢失——与植酸结合，影响吸收燕麦淀粉60%谷类中血糖反应最低蛋白质15~17%脂肪5~

5、9%膳食纤维——可溶性β葡聚糖4~7%（降低胆固醇、降血脂）——不可溶性纤维（润肠、通便）油酸54%（单不饱和脂肪酸）饱和脂肪酸30%多不饱和脂肪酸16%荞麦蛋白质11%，氨基酸组成与豆类相似，相对赖氨酸稍高铬（增强胰腺，胰岛素功能）谷物中黄酮类物质——芦丁含量最高——改善血管通透性、改善心脑血管功能——预防癌症——适合糖尿病人大麦青稞蛋白质10%，赖氨酸较高钙113mg/100g钾644ng/100g铁40.7mg/100g◇加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多◇加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官性状差，消化吸收率

6、降低◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉）◇营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食谷类的合理利用（一）合理加工，避免过度过精加工谷类加工中的维生素损失出粉率70％时(精白粉的碾磨程度)，维生素B1保存率仅20％B1B2B5小麦胚芽粉3.500.793.7小麦标准粉0.280.082.0小麦特二粉0.150.112.0小麦特一粉0.170.062.0谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素的损失就越多谷类加工对营养价值的影响反复淘米、抛弃米汤、面汤可损失一半以上维生素和矿物质大米淘洗过程中：B1损失30~60%B2、烟酸损失20~25%矿物质损失70%淘洗次数越多、浸泡

7、时间越长、水温愈高，损失越多谷类加工对营养价值的影响烹调中损失B族维生素，加碱破坏最大蒸、焖、烤等烹调对维生素破坏较小水煮捞面条，30%—40%B1转入汤中或破坏炸油条因加碱和高温损失50%B2和尼克酸，B1损失殆尽煎炸破坏100％B1，70％以上B2，粗细搭配有利于合理摄取营养素营养互补：提高蛋白质的质量膳食纤维、B族维生素、矿物质含量较高有利避免肥胖和糖尿病等慢性病二、豆类及其制品大豆类其他豆类豆制品黄豆　　黑豆　　青豆　　褐豆　双色大豆红豆　　绿豆　　豌豆　　蚕豆　芸豆豆浆　　豆腐　　豆腐干　　腐竹　豆豉　腐乳豆类的营养