食物营养与健康ppt课件

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1、1维生素（Vitamins）维持人体正常生命活动所必需的，但体内不能合成或者合成的速度和数量不能满足需要，必须由外界摄入的一类有机化合物。其化学性质和结构不尽相同，但有共同特点。2营养素的分类维生素脂溶性：A、D、E、K四种水溶性：C族B族：B1硫胺素B2核黄素B3泛酸B5尼克酸B6吡哆醛B7生物素B11叶酸B12钴氨素胆碱34维生素A（一）概念和理化性质VitA类是含β-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1．已形成的VitA（performedvi

2、taminA）指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含有。维生素A只存在于动物性食物中，包括A1和A2两种。A1即视黄醇，主要存在于咸水鱼的肝脏；A2即3-脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼肝脏。在高等植物和某些动物中存在的β-胡萝卜素可转变为维生素A。CH2OH视黄醇（3-脱氢视黄醇）562．理化性质VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜

3、素均较稳定7VitA生理功能维持生长、生殖、视觉及抗感染功能、抗癌杆状细胞（暗）、锥状细胞（色）是视觉正常的细胞均含VitA，暗适应同上皮细胞正常形成有关VA↓→角膜上皮↓促进动物生长骨骼发育8VitA缺乏表现视网膜（视锥细胞＋视杆细胞）→视紫红质→夜盲、全盲暗适应时间↑角膜上皮脱落上皮干燥、角化、增生生殖机能↓缺乏原因；VitA摄入不足9维生素A的供给；我国成人；男性为每天800μg视黄醇当量女性为每天700μg视黄醇当量食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红

4、黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂10维生素D（VitD）1915年McCollum等从鳕鱼鱼肝油中发现VitD。1924年等Hess等发现紫外线照射皮肤可产生VitD。1945年DavidWhisterl等首先描述了佝偻病。11VitD生理功能对骨骼形成极为重要,促使骨和软骨骨化和正常生长缺乏表现；儿童佝偻病成人骨质疏松，软骨症12维生素D1、理化性质具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不

5、易破坏132、吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3。2）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织。1412345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡3、生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量应控制。154、缺乏与过多症缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteop

6、orosis）手足痉挛症16VitD供给量10μg/d；或者400IU/d食物来源；肝、鱼肝油、禽蛋类等评价方法：测定血中25-OH-D3较可靠也可测1、25-OH-D317VitD的毒性＞5000IU/d时会中毒中毒表现；恶心，食欲下降，多尿，皮肤瘙痒，肾衰竭，心血管异常。肾钙化、心脏及大动脉钙化、皮下钙磷沉积18维生素E（VitE,tocopherol）1920年，马歇尔和康克林首先发现VitE缺乏的后果。1922年，伊凡斯的研究发现：酸败的猪油可引起大鼠不育症，而在膳食中再加入莴苣和全麦却

7、能恢复其生殖能力。1938年，Fernholz确定了VitE的分子结构，并进行了人工合成。1959年，被美国食物与营养委员会确定为人类所必需的营养成分。191、理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓202、吸收与

8、代谢膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收.主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中.213、VitE生理功能抗氧化作用：１．防止不饱和脂肪酸受过氧化作用的损伤２．防止脂质过氧化的产生，防止VA、VC的氧化。3.保持红细胞的完整性，与生育（精子形成、繁殖）能力有关，抗衰老、抗癌等。保护硒蛋白、铁蛋白不易氧化。可抑制硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。224、VitE缺乏表现：RBC溶血、生殖能力↓，易衰老供给量；14mg/d食物