《食物、营养与健康》PPT课件

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1、1营养学基础2五.矿物质1.概述C、H、O、N>95％其它各种元素<5％>0.01％常量元素：CaPMgNaKClS<0.01％微量元素（FAO/WHO，1995）必需：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰、氟可能必需：硅、硼、钒、镍有潜在毒性：铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡32.钙生理功能Ø构成骨骼和牙齿（99%）Ø参与神经和肌肉的活动、参与凝血过程（1%）缺乏症佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症47/23/20217:56AM4佝偻病早期表现：夜惊、多汗、枕秃头骨畸形：颅骨软化、前囟闭合延迟胸骨畸形：肋

2、骨串珠、肋外翻、鸡胸、漏斗胸长骨畸形：手镯征、脚镯征、O型腿、X型腿5钙的吸收及其影响因素Ø抑制因素：植酸（谷类）、草酸（蔬菜）、膳食纤维脂肪消化不良（饱和脂肪酸影响较大）Ø促进因素：维生素D、乳糖、某些氨基酸、柠檬酸Ø机体对钙的需要程度婴儿>50%，青春期、妊娠期40%，成人20%30%，老年15%6参考摄入量和食物来源Ø成人（18岁）800mg/d青少年（1118岁）1000mg/d中老年（>50岁）1000mg/dØ奶和奶制品、鱼类、海带、豆类、硬果类、蔬菜73.铁生理

3、功能缺乏症Ø参与体内O2和CO2的运送贫血（血红蛋白、肌红蛋白）Ø参与电子传递和组织呼吸过程神经、免疫（血红素酶类）系统症状8铁的吸收及其影响因素Ø血红素铁：指噗啉铁，可以完整地在小肠上部直接被粘膜上皮细胞吸收，很少受膳食因素的干扰，吸收率较高。9Ø非血红素铁主要是三价铁，必需转化成亚铁离子后方能被吸收。抑制因素植酸（谷类）、草酸（蔬菜）、多酚（茶、咖啡）、胃酸缺乏或使用抗酸药、高钙摄入（1杯奶165mgCa50％）、大豆蛋白10促进因素维生素C：Fe3+Fe2+铁:维生素C＝

4、1:510时，铁吸收率可提高36倍肉因子：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖：与铁螯合成小分子可溶性物质11食物来源含量较高、吸收率高：动物血液（25％）、肝脏、瘦肉（22％）、鱼类（11％）含量较高、吸收率低：蛋黄（3％）、大豆（3－7％）、黑木耳、芝麻酱含量较低、吸收率低：谷类（1％）、蔬菜水果12表中国居民膳食铁参考摄入量（DRIs,mg/d）年龄/岁AIUL铁需要量膳食中铁生物利用率％0-0.310--0.

5、5-10300.881-12301.084-12301.087-12301.0811-男16501.1-1.38女18501.4-1.5814-男20501.68女25502.0818-男15501.218女20501.69850-15501.218孕妇（4-6月）2560415孕妇（7-9月）3560720乳母25502.08134.碘生理功能合成甲状腺素Ø参与、调节机体代谢（能量、水盐代谢）Ø促进早期神经系统发育14缺乏和过多Ø甲状腺肿<50g/dØ克汀病<25g/d体

6、格、神经发育Ø高碘甲状腺肿>2000g/d15参考摄入量和食物来源Ø中国DRI:成人150g/d孕妇、乳母200g/dØ海产品：海带、紫菜、发菜、海鱼虾加碘盐：10万份NaCl+1份KI165.锌体内分布成人（22.5g）骨骼肌（57％）、骨骼（29％）、皮肤（6％）、肝脏（5％）、脑（1.5％）主要存在方式：酶的成分17生理功能促进生长发育和组织再生DNA聚合酶的必需组分维持正常食欲唾液蛋白味觉、食欲促进性器官的正常发育参与促性腺激素等代谢参与免疫功能胸腺、脾脏、T细胞功

7、能维持维生素A的正常代谢维生素A还原酶视黄醇结合蛋白合成18缺乏症生长停滞（伊朗侏儒症，1961）、性发育不良、自发性味觉减退、创伤愈合不良儿童缺锌将减缓生长、性成熟，导致免疫防御系统功能减弱；在智利、越南和危地马拉进行的研究显示，婴儿和学龄前儿童补锌后促进了生长，并降低了腹泻和呼吸道感染率。19表中国居民膳食锌参考摄入量（DRIs,mg/d）年龄性别RNIUL年龄性别RNIUL0.5－8.01318－男15.5451－9.023女11.5374－12.023孕妇早期11.5357－13

8、.528中期16.53511－男18.037晚期16.535女15.034乳母21.53514－男19.042女15.53520动物性食品是锌的主要来源肉、肝、蛋类25mg/100g鱼类12mg/100g（牡蛎、鲱鱼>100mg/100g）豆类23mg/100g谷类12mg/100g蔬菜0.10.4mg/100g六.维生素1.概述维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，在机体代谢、生长发育等过程中起重要作用。非机体结构成