营养与健康-各种食物的营养价值ppt课件.ppt

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1、营养与健康--各种食物的营养价值各类食品的营养价值一、何谓食品的营养价值?1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度2、决定因素：所含营养素种类是否齐全数量多少相互比例是否易消化二、谷类食品的营养价值1、常见的谷类食品：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等(提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%)2、谷类营养素由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪谷类食品的营养价值--不可缺少谷类食品3、谷类的营养成分1)蛋白质：7.5-15%特点：A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低B、在膳食中所占比例较大

2、，为膳食蛋白质的重要来源含大量淀粉和一定量的蛋白质.磷和丰富的B族维生素和无机盐.富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E谷类食品2)碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉(直链和支链)是人类最理想、最经济的能量来源。4)矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中3)脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时，易转入副产品中。米糠：米糠油、谷维素和谷固醇胚芽：胚芽油谷类食品5)维生素：是膳食B族维生素的重要来源，主要存在于胚芽和糊粉层中4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响加工：加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态措施：1)提出标准米(九五米)和标准

3、粉(八五粉)的生产2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。烹调：1)淘洗2)烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大)贮存：避光、通风、干燥、阴凉豆及豆制品--健康的保证三、豆及豆制品的营养价值(一)豆类的营养价值1、大豆的营养价值：营养成分：35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%25-30%的碳水化合物(只一半可利用)丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中）大豆的抗营养因素：1)蛋白酶抑制剂2)豆腥味(脂肪氧化酶产生)3)胀气因子(水苏糖和棉子糖)4)植酸(影响矿物元素的吸收利用5)皂甙

4、和异黄酮6)植物红细胞凝血素抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。豆及豆制品2、其他豆类的营养价值蛋白质的含量少约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占50-60%。营养成分相当(二)豆制品的营养价值豆制品的范围：非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、干燥豆制品)发酵性豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐)发芽：除原有的营养成分外还增加了维生素C。大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。蔬菜、水果--餐桌上不可缺少四、蔬菜水果的营养价值：(一)营养成分：1、碳水化合物：糖(胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果)淀粉(根茎类蔬菜含量多)膳食纤维：不利因素：草酸会影响它们的吸

5、收和利用。3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。蔬菜、水果4、芳香物质、有机酸和色素5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分(二)加工烹调的影响在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。蔬菜：先洗后切或现炒现切，急火快炒，现做现吃水果：在制成干果、鑵头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失美味水果人人爱-香蕉香蕉营养高、卡路里低可当早餐、减肥食品并有降压通便之功效，香蕉能帮助内心软弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情。忌：香蕉性寒，体

6、质偏於虚寒者，最好避之则吉。外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味浓郁，不仅有色彩，而且还有一般水果所没有的宜人的芳香，是水果难得的色、香、味俱佳者，老少皆宜，因此常被人们誉为“水果皇后”。美味水果人人爱-草莓荔枝富含多种人体必需的微量元素和维生素，有生津、益智、促气养颜作用，常吃补脾益肝悦颜，生血、养心神，祖国医学认为：常食荔枝可使人百色红润，身体健康。荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。因此如果正在长青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎症时，就不适宜吃荔枝，否则会加重病症，身体虚寒、胃寒的则适宜多吃。美味水果人人爱-荔枝畜、禽肉及鱼类—优质蛋白及矿物质

7、的来源五、畜、禽肉及鱼类的营养价值(一)畜肉类的营养价值1、蛋白质：10-20%营养价值(1)氨基酸组分与人体需要接近，易消化吸收，价值高。(2)富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。但其中的间质蛋白利用率低。2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主，内脏中富含胆固醇。畜、禽肉及鱼类3、碳水化合物：主要是糖元，含量极少4、矿物质：0.8-1.2%，钙少，铁、磷较多，且利用率高。5、维生素：B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2(二)禽肉的营养价值其营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，